Albert Raurich, Restaurant Dos Palillos: "La intenció era importar la cuina asiàtica de debò" - 19/03/18

Catalunya R�dio

Fem-ho f�cil

Fem-ho, fem-ho fàcil.

Let's do it, let's make it easy.

Anem a disfrutar.

Let's go enjoy.

El primer cop que l'Albert Raurich i en Ferran Adrià

The first time Albert Raurich and Ferran Adrià

en van parlar, però, va ser en un avió

They talked about it, but it was on a plane.

tornant de Nova York.

returning from New York.

La seva és una cuina creativa basada en la gastronomia

His is a creative cuisine based on gastronomy.

d'extrem orient, principalment al Japó,

from the Far East, mainly in Japan,

la Xina i el sud-est asiàtic.

China and Southeast Asia.

I que va variant en funció

And that varies depending on

d'allò que els seus cuiners van aprenent

of what their chefs are learning

de la cuina de tots els països asiàtics.

from the cuisine of all Asian countries.

Té una estrella Michelin

It has a Michelin star.

des de l'any 2012. Del Dos Palillos,

since 2012. From Dos Palillos,

els inspectors de la guia Michelin

the inspectors of the Michelin guide

en diuen que és original, tant pel seu peculiar

They say it is original, both for its peculiar

concepte de show cooking, com per la seva

concept of show cooking, as for its

filosofia culinària, centrada en la fusió

culinary philosophy, focused on fusion

de la cuina oriental amb els productes

from the oriental cuisine with the products

nacionals. Increïble.

nationals. Incredible.

I des de l'abril del 2008

And since April 2008.

l'Albert Raurich és el patró del vaixell

Albert Raurich is the captain of the ship.

del Dos Palillos. Bon dia, Albert. Bon dia.

from Dos Palillos. Good morning, Albert. Good morning.

I l'hem convidat, entre altres coses,

And we have invited him, among other things,

perquè estan en una operació

because they are in an operation

increïble

incredible

que passa per fer menús

What's happening to make menus?

conjunts amb en Ferran i l'Albert Adrià,

sets with Ferran and Albert Adrià,

amb el Joan Roca

with Joan Roca

del Celler de Can Roca,

from the Celler de Can Roca,

el Màximo Botura de l'Hosteria Francescana.

the Massimo Bottura of the Francescana Inn.

Tot has volgut celebrar aquests

Everything you wanted to celebrate these

deu anys d'una manera

ten years in a way

molt creativa. Treballant, treballant.

very creative. Working, working.

I em deies, abans d'obrir el micròfon,

You were telling me, before opening the microphone,

que heu estat quants mesos parint

how many months have you been giving birth

amb el Ferran Adrià un menú nou? Quatre mesos.

With Ferran Adrià, a new menu? Four months.

Quatre mesos. Quatre mesos xerrant,

Four months. Four months talking,

sí, sí, fent un anàlisi evolutiu de tots els plats

Yes, yes, doing an evolutionary analysis of all the dishes.

que tenien remissències

that they had reminiscences

o inspiració japonesa

or Japanese inspiration

en el bui, i hem trobat 384

in the void, and we have found 384

elaboracions.

preparations.

384 elaboracions. Sí.

384 elaborations. Yes.

De l'antic bulli? De l'antic bulli, des del

From the old El Bulli? From the old El Bulli, since the

83 fins al 2011.

83 until 2011.

Perquè la gent, quan n'hi diem

Because people, when we tell them

dos palillos, tot té un sentit, dos palillos.

two chopsticks, everything makes sense, two chopsticks.

Dos palillos d'on ve, aquest concepte?

Where does this concept come from?

El concepte? El nom.

The concept? The name.

El nom ve de Fernando Matavinson

The name comes from Fernando Matavinson.

de voler fusionar

to want to merge

l'escuradens nostre, el palillo

our toothpick

del pinxo,

of the skewer,

de l'oliveta i tal,

of the little olive tree and such,

amb els palillos asiàtics.

with chopsticks.

Perquè són dues eines que serveixen

Because they are two tools that serve.

per portar el menjar del plat

to take the food from the plate

a la boca, i són dues eines,

in the mouth, and they are two tools,

unes eines rudimentàries,

rudimentary tools,

ancestrals, de fusta, que segurament

ancestral, wooden, that surely

va ser el primer cobert de la història

it was the first covered in history

del neolític, que va ser un pal

from the Neolithic, which was a pole

i que avui en dia

and that nowadays

encara és, no actual,

still it is, not current,

sinó modern, com qui diu,

but modern, as they say,

i abans vam unir aquestes dues

And before we joined these two.

filosofies. Clar, l'Albert deia, 384

philosophies. Of course, Albert said, 384

plats de l'antic bulli amb remissències

dishes from the old elBulli with reminiscences

asiàtiques. Això què vol dir? Japoneses.

Asians. What does that mean? Japanese.

Això què vol dir? Que la nostra cuina

What does this mean? That our kitchen

està empaltada

she is pregnant

del món, del que

of the world, of what

hem viscut. Avui en dia sí.

we have lived. Nowadays yes.

Però és que la cuina catalana ja està empaltada

But the Catalan cuisine is already overexposed.

de totes les influències del Mediterrani,

of all the influences of the Mediterranean,

no? I per què? Perquè hi havia

no? And why? Because there was

tota aquesta confluència

all this confluence

dels mercaders i tot això,

of the merchants and all that,

i avui en dia no hi ha

and nowadays there is not

vaixells, ja no ens

ships, no longer us

alimentem a les ciutats de vaixells, però sí

we feed the cities with ships, but yes

d'avions, i viatgem...

of planes, and we travel...

I què parlàveu en aquest avió, Manferran,

And what were you talking about on this plane, Manferran?

que va sortir d'aquí, la història?

What came out of here, the story?

No, perquè saps què passa? Que quan vam anar a Nova York

No, because you know what happens? That when we went to New York

a fer uns cursos,

to take some courses,

vam aprofitar per

we took the opportunity to

investigar una mica la cuina de...

investigate a bit the cuisine of...

asiàtica a Occident,

Asian in the West,

i vam trobar molts

and we found many

paral·lelismes dels petits mots

parallels of small words

i tal, amb el concepte de la tapa,

and so, with the concept of the tapa,

i vam dir, estaria bé...

and we said, it would be good...

Sí, tapa i dimsum, per exemple.

Yes, tapas and dim sum, for example.

Sí, exacte. I de portar

Yes, exactly. And to bring.

moltes coses alhora a la taula, i d'apropar

many things at once on the table, and to approach

diferents, diverses coses...

different, various things...

El tapeo, el nostre tapeo, no?

The tapas, our tapas, right?

En definitiva, és això. I abans vam dir...

Ultimately, that's it. And before we said...

Portàvem molts anys,

We had been many years,

com tu l'has dit, des del 2002, viatjant

as you said, since 2002, traveling

a Xina i a Japó,

to China and Japan,

i vam dir... Clar, quan vaig...

And we said... Sure, when I...

Quan viatges aquí, coneixes l'autenticitat de la cuina.

When you travel here, you experience the authenticity of the cuisine.

I després dius... És que no és el que nosaltres

And then you say... It's just that it's not what we

coneixem, aquí, a Europa. Nosaltres ho tenim

we know, here, in Europe. We have it

passat pels sedars d'Occident.

passed through the cedars of the West.

Clar, no, no. Pels sedars i, bueno,

Sure, no, no. For the sedars and, well,

a tu, de jovenet, et deien...

when you were young, they used to call you...

Anem a un xino. I tu deies... Va de retro.

Let's go to a Chinese restaurant. And you said... Go back.

A un xino, no. Sisplau. No, perquè

To a Chinese person, no. Please. No, because

tenien aquesta imatge, no? I en canvi

they had this image, right? And yet

te'n vas a Xina i dius... Ole, ole,

You're going to China and you say... Hooray, hooray,

ole. Quin tic i quin manja hi ha.

Wow. What a tick and what a feast there is.

I ara aquí hi ha restaurants xinesos boníssims i...

And now here there are really great Chinese restaurants and...

Actualment sí, actualment sí.

Currently yes, currently yes.

Però antigament... Llavors,

But in the past... Then,

clar, la veritat és que intentar

of course, the truth is that to try

transportar una mica aquest coneixement

transport this knowledge a bit

aquí,

here,

doncs, va ser una mica la intenció. I és el que

Well, that was a bit the intention. And that is what

fa deu anys que és els dos palillos

It has been ten years since it was the two chopsticks.

i que esteu fent. Per cert,

And what are you doing. By the way,

aquestes sardines que volien

these sardines that they wanted

ser enxoves, què vol dir? A veure, aquesta

to be grounded, what does it mean? Let's see, this one.

fotografia que podreu veure a la xarxa... Això és molt divertit

photograph that you will be able to see on the web... This is very funny

perquè és molt japonès i molt

because it is very Japanese and very

mediterrani, perquè

Mediterranean, because

tota la meva família, per part de mare, són

all my family on my mother's side are

cadaquesencs, són de Cadaqués, i la

Cadaquesans, they are from Cadaqués, and the

meva àvia cada any

my grandmother every year

se l'alava enxoves, i se l'alava un pot d'enxoves

he praises the anchovies, and he praises a jar of anchovies

per cada net i cada

for each grandchild and each

filla. Sí. I clar, treballant

daughter. Yes. And of course, working.

avui, aquestes enxoves no ens les acabàvem.

Today, we couldn't finish these fish.

I llavors, un any

And then, a year.

revisant un traster,

reviewing a storage room,

em vaig trobar un pot d'enxoves que devia

I found a jar of anchovies that must have

portar cinc o sis anys, i clar, dic

to be five or six years, and of course, I say

ui, això és, les enxoves estaran massa

oh, this is, the young ones will be too much

confitades. No, tirar no, perquè estan amb salmorra,

candied. No, not throw, because they are in brine,

jo no s'ha fet malbé. Però dic

I have not been damaged. But I say

ui, això ja... Estaran massa confitades.

Oh, this already... They must be too candied.

I les vaig portar al restaurant perquè

And I took them to the restaurant because

he d'utilitzar-les pel personal, per fer una

I have to use them for personal use, to make a

pasta, per... I el Taquí

pasta, for... And the Taquí

així, al cap d'uns mesos, al meu cap de cuina,

thus, after a few months, my head chef,

van a fotre els palillos allà

They are going to stick the chopsticks there.

dintre per treure unes enxoves, i va

inside to take out some fish, and go

treure'n només la raspa. I el tio es va

just remove the skin. And the guy left

girar aquí, quin xecomí d'una anchoa, ja

turn here, what a squeeze of an anchovy, already

tireu l'espina dintre! I dic, home, no, taqueixi,

remove the spine inside! And I say, come on, no, don't stain,

collons, que això és la sal que se l'ha

Damn, this is the salt that has it.

menjada. Però el problema és que

eaten. But the problem is that

el problema és que l'anxova havia

the problem is that the anchovy had

desaparegut, però l'aigua s'havia quedat

disappeared, but the water had remained

una aigua dolcenca, boníssima,

a slightly sweet water, very good,

amb un sabor d'anxoves tremendo. I llavors

with a tremendous anchovy flavor. And then

vinc a fer filetets de sardina, els

I'm coming to make little fillets of sardine, the

vam filetejar a l'estil japonès

we filleted in the Japanese style

posant-li una mica de sal, perquè als japonesos

putting a little salt on it, because for the Japanese

els encanta el peix cru, però

they love raw fish, but

no els agrada el sabor i l'olor

they do not like the taste and the smell

del peix cru. Llavors els posen amb sal

from the raw fish. Then they are put with salt

durant poca estona

for a little while

perquè se'n vagi aquesta aigüeta a la sang

so that this small amount of water goes into the blood

i l'olor sigui un olor

and the smell is a smell

més dolcent. I li vau posar la mel

sweeter. And you added the honey.

de l'anxova. Exacte, i li vam posar

of the anchovy. Exactly, and we added it.

aquesta anxova. En definitiva, això es diu

this anchovy. In short, this is called

liquamen. Colatura

liquamen. Collura

als italians, que s'han

to the Italians, who have

comercialitzat i s'han vendut molt,

marketed and have been sold a lot,

és l'aigua de les anxoves. La meva àvia sempre

It's the water of the anchovies. My grandmother always

em deia, aquesta aigua no la llencis mai.

she said to me, never throw away this water.

I aquesta aigua els italians

And this water, the Italians.

la comercialitzen, i és caríssima.

it's marketed, and it's very expensive.

I això és el nostre garum.

And this is our garum.

El garum ancestral del Mediterrani

The ancestral garum of the Mediterranean

és això. Llavors, clar, pintem

That's it. Then, of course, let's paint.

aquestes jardines amb aquesta aigua d'anxova

these gardens with this anchovy water

i sap anxova, amb una textura

and anchovy, with a texture

diferent i divertida.

different and fun.

Si aneu a la web del restaurant

If you go to the restaurant's website

Dos Palillos veureu tots els actes

At Dos Palillos you will see all the events.

que té previstos. Ara, el 12 de març, van fer

that he has planned. Now, on March 12, they made

aquesta trobada amb en Ferran i l'Albert Adrià.

this meeting with Ferran and Albert Adrià.

Però bé, Massimo Bottura de l'Hosteria

But well, Massimo Bottura from the Hosteria.

Francescana, que és un dels que ha competit sempre

Francescana, who is one of those who has always competed.

i ha estat allà dalt... El primer,

"And he has been up there... The first,"

el segon, el primer, el segon...

the second, the first, the second...

Què tal és aquest home? És un misteri per nosaltres.

What is this man like? He is a mystery to us.

És un misteri perquè, saps què passa?

It's a mystery because, you know what happens?

Que la gent... Aquí no el coneixem

That the people... Here we don't know him.

tant, però els que són més

so much, but those who are more

avinguts vam treballar junts en el Bulli,

we worked together at el Bulli,

va vindre un any allà a treballar amb nosaltres

He came for a year to work with us.

i tenim molt bona relació. És una persona

and we have a very good relationship. He is a person

que veu la cuina, la gastronomia

what the kitchen sees, gastronomy

més des de la part de la perspectiva