Restaurant 212 - Wine Professional Online 2021

Dit is een podcast van deproefschrift.nl, onderwerp van de Weiner Food Association.

This is a podcast from deproefschrift.nl, subject of the Weiner Food Association.

Welkom bij de podcast van deproefschrift.nl.

Welcome to the podcast of deproefschrift.nl.

We zijn te gast bij patron cuisinier Richard van Oostenbrugge van restaurant 212 Thaamsterdam.

We are guests of chef-patron Richard van Oostenbrugge from restaurant 212 in Amsterdam.

Het is precies één week voordat 212 zijn tweede Michelinsterie ontvangt.

It is exactly one week before 212 receives its second Michelin star.

Deze aflevering is een dialoog als een soort van kijkje in de keuken waarbij Richard, Roderick Ros en Jan van Lissem praten over de combinaties van zijn gerechten met een selectie van prachtige wijnen uit de Chablis.

This episode is a dialogue, akin to a behind-the-scenes look, in which Richard, Roderick Ros, and Jan van Lissem discuss the combinations of his dishes with a selection of beautiful wines from Chablis.

Alle wijnen en gerechten vind je op de website www.proefschrift.nl.

You can find all the wines and dishes on the website www.proefschrift.nl.

Veel plezier!

Have fun!

Goed Jan, we zijn hier vandaag om...

Good Jan, we are here today to...

...eigenlijk een hele serie bijzondere wijnen uit de boxen te proeven vandaag.

...actually tasting a whole series of special wines from the boxes today.

Nog even terugkomend, je hebt op de boxen een aantal thema's gedaan en vandaag is er ook één.

Just to come back to it, you have done a number of themes on the boxes and today there is also one.

Wat is eigenlijk de reden waarom we hier zitten vandaag?

What is actually the reason why we are here today?

Wel, we hebben natuurlijk de boxen allemaal separaat geproefd.

Well, we of course tasted all the boxes separately.

Maar van een aantal boxen hebben we een één wijn eruit gehaald, een soms twee wijn eruit gehaald om die gezamenlijk te proeven in een restaurant.

But from a number of boxes, we have taken out one wine, sometimes two wines, to taste them together in a restaurant.

Die daar tegenaan kan koken om te zien wat die wijnen doen in de top gastronomie van Nederland.

That can cook against it to see what those wines do in the top gastronomy of the Netherlands.

Zoals je weet, ook bij een professional hebben we heel veel wijnerspijsoefeningen, restaurant die daar komen, waar wij mooie thema's hebben en we hebben de gemeente daar toch een beetje in ere te houden.

As you know, even with a professional, we have a lot of wine tasting exercises, restaurants that come there, where we have nice themes and we need to keep the municipality a bit honored.

Dus we zijn bij hele eenvoudige restaurants geweest, middenklasse restaurant geweest, maar ook betere restaurants, de top van Nederland.

So we have been to very simple restaurants, mid-range restaurants, but also better restaurants, the top of the Netherlands.

En daar is natuurlijk twee in twee één van.

And of course, two in two is one of those.

En vandaag hebben we dus een hoofdthema eigenlijk Bourgogne.

And today we actually have a main theme, Burgundy.

Bourgogne, de wit en rood en daarna nog de Rhone, rood.

Burgundy, the white and red and then the Rhône, red.

Dat zijn drie aparte hoofdstukjes waar we het toch wel interessant vinden om daar ook een verhaal over die regio te schrijven.

These are three separate chapters where we find it interesting to write a story about that region as well.

En wat doen deze wijnen nu als ze naast elkaar staan bij een aantal gerechten?

And what do these wines do when they are placed next to each other with a number of dishes?

Het is geen wedstrijd, het gaat ook niet over dat we elk gerecht bij al deze wijnen die we hebben staan.

It's not a competition; it's also not about pairing each dish with all the wines we have.

We hebben vandaag 21 wijnen, dat we daar overal al die 21 wijnen bij elk gerecht gaan proeven.

Today we have 21 wines, and we are going to taste all 21 wines with each dish.

We hebben een selectie gemaakt van elegant en wat meer.

We have made a selection of elegant and a bit more.

Verstructureerd, wat meer gecorsieerd en daar gaan we gewoon proberen als we die bijvoorbeeld Chablis naast elkaar proeven om te zien wat Chablis betekent bij een bepaald gerecht wat de chef daarbij bedacht heeft.

Structured, a bit more curated, and we will simply try, for example, to taste Chablis side by side to see what Chablis means with a specific dish that the chef has come up with.

En zo gaan we de andere gerechten ook beoordelen met de wijn.

And so we will evaluate the other dishes with the wine as well.

Kan je iets vertellen, want volgens mij heb je een paar andere sessies ook gedaan met die wijn uit de box.

Can you tell me something, because I think you've done a few other sessions with that wine from the box as well.

Wat heb je nog meer gedaan onder andere?

What else have you done among other things?

We hebben gedaan bij Bache Boubou, dat is met saté stokjes met Senso.

We had it at Bache Boubou, which is with satay skewers with Senso.

Wijnen van de Senso druif, we zijn geweest bij Klaproos in Amsterdam Noord, Pizzaria en daar hebben we de Lambrusco's bij geproefd.

Wines from the Senso grape, we visited Klaproos in Amsterdam North, a pizzeria where we tasted the Lambruscos.

We gaan van de week ook nog bij Toscanini, daar hebben we dan zeg maar de absolute top die ingezonden is uit Italië staan.

This week we will also stop by Toscanini, where we will have the absolute best sent in from Italy.

En dan hebben we zaterdag ook nog de prachtige selectie van Bache Boubou.

And then on Saturday we also have the beautiful selection from Bache Boubou.

En de selectie van Vino's en Manzanillas die we gaan doen met de Takeaway dozen van Rijks & Wills.

And the selection of Vino's and Manzanillas that we will do with the Takeaway boxes from Rijks & Wills.

En je bent ook nog bij Imco geweest, je hebt Kaas ook gedaan.

And you have also been to Imco, you have done Cheese as well.

Ik ben ook nog bij Imco geweest, we gaan afsluiten bij Klossen, bij de Egopunt.

I also visited Imco, we are going to conclude at Klossen, at the Egopunt.

Dat gebeurt was pas begin april, want we hebben een week extra moeten inlassen voor de Wijn Professional.

That happened only in early April, because we had to add an extra week for the Wine Professional.

Omdat we een te grote inzetting hebben, te grote deelname hebben, is natuurlijk alleen maar heel positief.

Because we have too large an investment, too large a participation, it is of course only very positive.

reageert op deze Wine Professional Meeting, die toch wel uniek te noemen is.

responds to this Wine Professional Meeting, which can certainly be called unique.

Zeker, want als je ook kijkt naar de line-up van de wijnen vandaag, dat geeft toch maar eens aan

Certainly, because if you also look at the lineup of wines today, that really says something.

hoe serieus de importeurs deze box genomen hebben. Absoluut, daarom verdienen ook die

how seriously the importers have taken this box. Absolutely, that’s why they also deserve those

importeurs en de wijnen, verdienen ook om deze wijnen serieus verder af te handelen.

importers and the wines also deserve to take these wines seriously for further processing.

Een slokje nemen, een cijfertje geven, dat is not done. Voor mij, voor mijn perceptie moet je

Taking a sip, giving a number, that's not done. For me, for my perception, you should

daar met alle EK'ers naar kijken en kijken wat je, al het mogelijke wat je met sorbein kunt doen,

there to watch with all the EK'ers and see what you can do with sorbein, all the possible things you can do.

dat je dat een klein beetje naar buiten kunt brengen. Ja, dat op zich is een echt warm

that you can bring that a little bit out. Yes, that in itself is really warm

professional thema wat we vandaag gaan doen. Absoluut. Ja, ook zeker met Richard, bij 2012 natuurlijk.

Professional theme that we are going to do today. Absolutely. Yes, definitely with Richard, of course, at 2012.

Jan, we hebben drie glazen voor ons neus. Ja. Drie keer Chablis. Ja, drie mooie denk ik.

Jan, we have three glasses in front of us. Yes. Three Chablis. Yes, three nice ones, I think.

We hebben dus in het linker glas Dovizal.

So we have Dovizal in the left glass.

2017. Het middelste glas Ravano 2017 en dat is een premier cru. En de derde is een crancru,

2017. The middle glass is Ravano 2017 and that is a premier cru. And the third is a crancru.

Chablis, van Domaine Christian Moreau. En dat is 2014. Dus het is een mooie vergelijking. Ik denk

Chablis, from Domaine Christian Moreau. And that's 2014. So it's a nice comparison. I think

ook wat interessant is dat het verschil in leeftijd. Ja, want ik herinner me wel dat ik,

also what is interesting is the difference in age. Yes, because I do remember that I,

een van de mooiste herinneringen die ik ooit heb gehad is dat er Chablis proeverijen geweest. Een

One of the most beautiful memories I have ever had is that there were Chablis tastings. A

paar Chablis proeverijen, omdat die weinig verschrikkelijk veel veranderen.

a few Chablis tastings, because they hardly ever change a lot.

In het glas. Richard? Ja? Hoe kijkt jij terug op je jaar? Ik heb eigenlijk, heel eerlijk gezegd,

In the glass. Richard? Yes? How do you look back on your year? To be honest, I actually,

heb ik echt een heel erg leuk jaar gehad. Fantastisch jaar eigenlijk. Ik heb mijn zoontje erbij. Ik heb heel veel tijd met mijn gezin kunnen verbrengen.

I really had a very nice year. A fantastic year actually. I have my little boy with me. I was able to spend a lot of time with my family.

Ja. Natuurlijk zakelijk is het niet het meest fantastische jaar, maar we zijn er nog en we gaan ook niet weg. We gaan er nog niet weg.

Yes. Of course, business-wise it's not the most fantastic year, but we're still here and we're not going anywhere. We're not going anywhere yet.

We hebben helemaal omgedacht en daar zijn we ook succesvol mee geworden.

We completely rethought it, and we have also been successful with it.

We schrijven geen rode cijfers.

We are not in the red.

Vooral het nadenken over wat je doet en wat je gaat doen, is dat een heel groot proces geweest voor het laatste jaar?

Especially the reflection on what you do and what you will do, has that been a very big process for the last year?

Wat we gaan doen, we gaan hier gewoon door waar we aan begonnen zijn.

What we are going to do is just continue here with what we have started.

Het is niet de bedoeling dat ik dingen in plastic bakjes blijf de rest van mijn leven.

It is not my intention to keep things in plastic containers for the rest of my life.

Maar ja, je leert er veel van. Je leert ook dat je niet altijd maar vast moet houden aan dingen wat je denkt wat hoort.

But yes, you learn a lot from it. You also learn that you don't always have to cling to things that you think are right.

Ik denk dat je er juist sterker van wordt als je die dingen laat vallen.

I think you become stronger by letting those things go.

En gewoon eens even kijken van hoe kun je het nog meer oppakken.

And just take a look at how you can approach it differently.

De ruimte waar we nu in zitten, die is ook geboren uit de eerste lockdown.

The space we are in now was also born out of the first lockdown.

Dat we dachten van joh, we hebben boven maar 30 plekjes en daar kunnen we maar 15 manken.

That we thought, well, we only have 30 spots upstairs and we can only hold 15 people there.

Dus waar kunnen we nog meer oppervlakte genereren?

So where else can we generate surface area?

Nou, wijnkelder, alles weer geld er tegenaan gegooid.

Well, wine cellar, everything has been thrown money at again.

Toen hebben we gelijk gezegd van ja, als we toch bezig zijn dan kunnen we net zo goed de hele keuken aanpakken.

Then we said right away that if we're at it, we might as well tackle the whole kitchen.

Er zit een gloednieuwe keuken hierachter.

There is a brand new kitchen behind here.

En daardoor kunnen we ook weer bij mensen thuis, hebben we heel veel geketert.

And because of that, we can also go back to people's homes, we've done a lot of chaining.

En ja, daardoor hebben we toch uiteindelijk gehad. Een beetje omdenken, anders denken.

And yes, because of that we ultimately had it. A bit of reframing, thinking differently.

Is het moeilijk om inspiratie te vinden in zo'n jaar?

Is it difficult to find inspiration in such a year?

Nee, helemaal niet. Ik heb nooit zoveel gerechten gemaakt.

No, not at all. I have never made that many dishes.

Ik kan ze alleen nergens kwijt.

I can’t find anywhere to put them.

Wat denk jij, Richard?

What do you think, Richard?

Ik heb heel veel tijd gehad.

I have had a lot of time.

Als je kijkt bij een aantal collega's, waar je zelf ook mee hoort natuurlijk.

If you look at a number of colleagues, where you also belong of course.

Die TKW, wat ze konden weghalen. Blijft dat?

That TKW, what they could remove. Will that remain?

Jazeker.

Certainly.

Dat blijft zeker?

Is that for sure?

Ja.

Yes.

En is je dan niet verwaand van mensen dat ze dan hier A eten en thuis B?

And isn't it arrogant of people that they eat A here and B at home?

Van dezelfde chef?

From the same chef?

Nee, ik denk dat het gewoon een heel nieuw ding is.

No, I think it's just a very new thing.

Gewoon binnen wat we doen.

Just within what we do.

Ik weet nog wel dat Mochique ooit een keertje, die ging via Deliveroo, toen wat doen.

I still remember that Mochique once did something through Deliveroo.

Toen dacht ik van, wat ga je nou doen man?

Then I thought, what are you going to do man?

En nu is het de normaalste zaak van de wereld.

And now it's the most normal thing in the world.

En ik denk echt wel dat het voor mensen, met name voor grotere groepen.

And I truly believe that it is beneficial for people, especially for larger groups.

Ik denk ja, als je je verjaardag viert.

I think yes, if you celebrate your birthday.

Ja, als je dan kiest, zijn er meerdere redenen waarom je thuis zou kunnen doen.

Yes, if you choose, there are several reasons why you could do it at home.

Of anders is het een high-end product.

Or otherwise, it is a high-end product.

Blijft, wordt, blijft.

Stays, becomes, stays.

Ik denk dat er zeker een markt voor is.

I think there is definitely a market for it.

Maar betekent dat je meer personeel moet nemen dan?

But does that mean you have to hire more staff?

Als wij dat zouden willen doen.

If we wanted to do that.

Als je dat wilt doen?

If you want to do that?

Als wij dat zouden willen doen, dan moet je daar zeker meer personeel voor.

If we wanted to do that, then you would definitely need more staff for it.

En personeel is moeilijk te zoeken op dit moment?

And finding staff is difficult at the moment?

Nee, personeel is heel makkelijk te vinden op dit moment, ja.

No, staff is very easy to find at the moment, yes.

Oké.

Okay.

Dus de hele markt is, als je nu, er zijn best wel veel mensen die hebben toch hun personeel

So the entire market is, if you look at it now, there are quite a few people who still have their staff.

laten gaan.

let go.

Vaak hotels hier in Amsterdam.

Often hotels here in Amsterdam.

Ja.

Yes.

Dus er is, er is meer dan genoeg personeel.

So there is, there is more than enough staff.

Maar is dat wat je wil?

But is that what you want?

Is dat de kant die je op wil?

Is that the direction you want to go?

Dat, dat, dat, ja.

That, that, that, yes.

Maar ik denk dat er zeker een markt is.

But I think there is definitely a market.

Ik bedoel, wij werken nu samen met Thuis Uit Eten.

I mean, we are now working together with Thuis Uit Eten.

Dat zijn je marketing jongens, conciërge, service-achtige dingetje.

Those are your marketing guys, janitor, service-type thing.

En die moesten ook omdenken.

And they had to think differently as well.

En die hebben nu een heel netwerk opgezet binnen Nederland.

And they have now set up a whole network within the Netherlands.

En ja, die gaan echt niet, die hebben het zo druk en die gaan nu dat echt niet opgeven.

And yes, they're really not going to, they're so busy and they're definitely not going to give that up now.

Die gaan daar gewoon mee door.

They just keep going with it.

Is het mogelijk om wat absolute toppen?

Is it possible to get some absolute peaks?

Nee, nee.

No, no.

Drie sterren, twee sterren niveau om sterren te spreken?

Three stars, two stars level to talk about stars?

Nee, maar, nee, maar dat moet je toch ook niet willen.

No, but, no, but you shouldn't want that either.

Ik bedoel, je moet ook niet.

I mean, you shouldn't either.

Dat gaat niet.

That won't work.

Nee, natuurlijk niet.

No, of course not.

Nee.

No.

Nee, dat gaat helemaal niet.

No, that's not going to work at all.

Ik bedoel.

I mean.

Nee.

No.

Er ligt te veel verantwoording bij, bij de, bij de mensen bij wie je het aflevert, nog

There is too much responsibility placed on the people to whom you deliver it.

steeds.

always.

Ik bedoel, dat, dat kan niet.

I mean, that, that can't be.

Als, als wij, als wij zeg maar hier al buiten onze, onze keuken er op locatie wat gaan

If, if we, if we say, like, here outside our, our kitchen on location we are going to...

doen, dan is het al, is het al tien stappen naar beneden.

to do, then it is already, it is already ten steps down.

Ja.

Yes.

Dat, dat kan niet.

That, that can't be.

Nee.

No.

Dat gaan we wel.

We will manage that.

Dus, maar ik denk dat er zeker markt voor blijft.

So, I think there will definitely still be a market for it.

Dat denk ik wel.

I think so.

En joh, nog een paar maanden en dan zijn we er vanaf.

And hey, just a few more months and then we'll be done with it.

Toch?

Right?

En dan kijken we er op terug en dan heb je het toch weer meegemaakt.

And then we look back on it, and you have experienced it again.

Haha.

Haha.

Ja.

Yes.

Ik denk dat het heel veel op ondernemers zal komen, wat ik ook helemaal niet erg vind.

I think it will come down a lot to entrepreneurs, which I don't mind at all.

Als je kijkt hoe dat allemaal is opgelost, denk ik dat we echt in onze handjes mogen knijpen.

If you look at how all of that has been resolved, I think we can really count ourselves lucky.

En dat je heel erg blij mag zijn dat het zo is opgepakt en opgelost door Nederland.

And you should be very happy that it has been addressed and resolved by the Netherlands.

De vrees is dat er toch veel mensen om gaan vallen in de horeca?

The fear is that many people in the hospitality sector will still fall by the wayside?

Ja, nu niet, want nu kan je tot aan je lipjes nog blijven bestaan.

Yes, not now, because now you can still exist up to your lips.

Maar ja, straks in mei moeten de vakantiesalarissen, het geld moet betaald worden.

But yes, later in May the vacation salaries have to be paid, the money has to be paid.

Dan krijg je denk ik de eerste but van mensen die dat niet hebben gereserveerd.

Then I think you'll get the first disappointment from people who haven't reserved that.

En dan op een gegeven moment zal die belasting die allemaal uitgesteld is, die zal ook wel weer betaald moeten worden.

And at some point, that tax that has all been deferred will also have to be paid again.

Moeilijk he, allemaal?

Difficult, isn't it, all of it?

Nou ja, dat ligt er ook weer aan hoe de overheid daarmee omgaat.

Well, that also depends on how the government deals with it.

Als ze zo'n achtergestelde betaling, als ze dat heel ver willen uitsmeren,

If they want to stretch such a delayed payment out for a long time,

dan zullen veel mensen dat niet kunnen.

then many people will not be able to do that.

En dan zullen ze dat dan misschien toch nog wel weer redden, weet je wel.

And then they might just manage to pull it off after all, you know.

Maar ja, onbehaalbaar is dat allemaal ook voor de overheid.

But yes, all of that is also unachievable for the government.

Best wel een moeilijke beslissing he?

Definitely a difficult decision, right?

Zeker, zeker.

Sure, sure.

Waar wie ook aan de macht is.

Wherever anyone is in power.

Nee, maar ik heb nul kritiek hoor op de mensen aan de macht.

No, but I have zero criticism of the people in power.

Er is alleen maar kritiek.

There's only criticism.

Maar ga er maar eens aan staan en kies het zelf maar eens.

But go ahead and try it yourself and choose it for yourself.

Ik bedoel, je zag mevrouw Kaag, die zei van die avondblok, die moet er vanaf.

I mean, you saw Mrs. Kaag, who said that evening block needs to be removed.

Die is de eerste die er vanaf gaat.

That is the first one to go from there.

Nou, ze hebben volgens mij gisteren overleg gehad.

Well, I think they had a meeting yesterday.

Maar blijf gewoon hoor.

But just stay, okay?

Dus als je het zelf moet maken.

So if you have to make it yourself.

Misschien is het altijd moeilijker dan een beetje van de zijlijn staan te roepen, denk je?

Maybe it's always harder than just shouting a little from the sidelines, don't you think?

Ja.

Yes.

Maar goed.

But alright.

Het is gewoon nog even doorbijten.

It's just a matter of hanging in there for a little longer.

Nog eventjes twee, drie maandjes.

Just another two or three months.

En dan kunnen we langzaam weer aan de slag.

And then we can slowly get back to work.

En dan over een half jaar kijk je erop terug.

And then in six months, you look back on it.

En dan is het bed alweer vergeten, denk ik.

And then the bed is forgotten again, I think.

Ja.

Yes.

Vol, ik denk, wij zijn een klein restaurantje.

Full, I think, we are a small restaurant.

En ik heb na de eerste lockdown, toen zaten we elke dag gewoon vol.

And after the first lockdown, we were just fully booked every day.

Lunch en diner.

Lunch and dinner.

Dus ik sprak ook een kapper.

So I also spoke to a barber.

Hij zei, ja, na drie dagen ben je vergeten dat je dicht was.

He said, yes, after three days you forget that you were closed.

Want het is gewoon business as usual.

Because it's just business as usual.

En ja, mensen zitten echt opgesloten hier.

And yes, people are really locked up here.

Als ze eruit kunnen, ja, dan gaan ze er ook echt wel uit.

If they can get out, yes, then they will definitely get out.

En er werd eerst gezegd van, ja, ouderen niet.

And it was first said, yes, not the elderly.

Nou, ouderen die zijn als eerste gevaccineerd dadelijk.

Well, the elderly will be vaccinated first soon.

Ik denk, ouderen ook.

I think, older people too.

Ja, zeker.

Yes, certainly.

En toen jullie de eerste keer opengingen in de zomer.

And when you opened for the first time in the summer.

Zag je toen bijvoorbeeld de besteding qua wijk?

Did you then see the spending by district, for example?

Ja, we hebben een hele goede zomer gedraaid.

Yes, we had a very good summer.

Zeker.

Certainly.

Ja.

Yes.

Ja, het is toch een beetje een, yes, we kunnen weer gevoel.

Yes, it's kind of a, yes, we can again feeling.

Ja.

Yes.

En dat zal nog sterker zijn nu, denk ik.

And I think it will be even stronger now.

Ja.

Yes.

Want nu zal het echt een, ja, een overwinningdingetje worden.

Because now it will really be a, yes, a victory thing.

Want het is klaar dan.

Because then it is finished.

Tenminste, daar ga ik een beetje vanuit.

At least, that's what I'm kind of assuming.

Maar dan, ja, als ik naar mezelf kijk, als het straks wel open kan, dan ga ik zeer snel

But then, yes, if I look at myself, if it can indeed open soon, then I will go very quickly.

lekker naar de libraaien.

Nice to go to the libraries.

Ja.

Yes.

Natuurlijk.

Of course.

Ja.

Yes.

Ja, ook al is het naar hier, dan kan ik er graag een middel van gaan.

Yes, even though it's towards here, I would gladly take a means to go there.

De hele gezin erop en, ja, daar maak ik een week van.

The whole family is on it, and yes, I'll make a week out of that.

Ja, dat was een paar jaar geleden toen.

Yes, that was a few years ago then.

Dat is wel leuk, ja.

That's nice, yes.

Ja.

Yes.

Eerst...

First...

Het eerste gerecht is een bouillon getrokken van tarbot.

The first dish is a broth made from turbot.

Heel klein beetje citroen erin.

Just a tiny bit of lemon in it.

Die bouillon hebben we heel lichtjes gerookt.

We lightly smoked that broth.

En de mooiste visgraten om de geleer zijn de tarbot.

And the most beautiful fish bones to learn are the turbot.

Dus die, ja.

So that, yes.

Als die op temperatuur, als die je mond raakt, zeg maar als die koud geserveerd wordt, het is gegeleerd, als die in je mond komt dan lost die gelijk op.

When it reaches temperature, when it touches your mouth, let's say when it is served cold, it's learned, when it comes into your mouth, it instantly dissolves.

We hebben koud geserveerd, daar bovenop wat kaviaar en een Rome-ijsje van Chilado oester met hazelnootolie.

We served it cold, on top with some caviar and a Rome ice cream made of Chilado oyster with hazelnut oil.

En de Zeeuwse platte die ligt in het bord daarnaast.

And the Zeeland flat is lying on the plate next to it.

Boerenkool hebben we gestoofd in het vocht van de Zeeuwse platte.

We have stewed kale in the juice of the Zeeland flat.

Daar bouwen we vanop een crème van gezouten citroen, gepocheerde Zeeuwse platte.

There we build from a cream of salted lemon, poached Zeeland flatfish.

En de saus is gemaakt van schaal- en schelpdieren, zetong en die ook weer afgebonden met de leren zon van oesters.

And the sauce is made from shellfish and crustaceans, sole, and it is also thickened with an oyster leather sun.

Mooi versmaakt, oesteren duidelijk, ziltig.

Beautifully flavored, oysters clearly, briny.

Ja.

Yes.

Ik vind ook de inbreng van dat, van dat zout, citroensout, vind ik ook heel goed, smaakvol.

I also find the addition of that, of that lemon salt, very good, flavorful.

En als ik kijk naar de wijnspijs combinatie met Doviestad, dan krijg je toch wel een hele strakke wijn, wat eigenlijk wel past bij oester.

And when I look at the wine and food pairing with Doviestad, you really get a very tight wine, which actually fits well with oysters.

Ja, het zit wel op één lijn.

Yes, it is indeed aligned.

Jazeker. Het haalt het meeste uit de oester ook.

Certainly. It brings out the most in the oyster as well.

Ja.

Yes.

Dus ik vind het wel heel goed dat die oester komt heel duidelijk hiermee naar voren. Oester wordt geaccentueerd.

So I think it's really good that the oyster is very clearly highlighted here. The oyster is emphasized.

Je krijgt ook die...

You will also get that...

Heel clean.

Very clean.

Die aardtotoon die ook in die boerenkool zit.

That earthy tone that is also in the kale.

Ja.

Yes.

Die komt ook in die wijn weer toch wel terug op een bepaalde manier.

That also comes back in that wine in a certain way.

Klopt.

Correct.

Nee, klopt.

No, that's correct.

Ja.

Yes.

Maar er zitten prachtige zuren in die eerste wijn.

But there are beautiful acids in that first wine.

Doviestad.

Dove city.

Ja.

Yes.

Prachtige zuur.

Beautiful acid.

Ja, prachtige zuur.

Yes, beautiful sour.

Ja, hele mooie wijn.

Yes, very nice wine.

Het voelt als een aardse wijn, dat heeft het gerecht, heeft dat ook in zin eigenlijk.

It feels like an earthly wine, that's what the dish has, it actually has that in meaning too.

Ja.

Yes.

Als je dan naar daar vanuit kijkt, is het toch een hele andere structuur wijn dan van Chablis, hè?

When you look at it from that perspective, it's quite a different structure of wine than that from Chablis, isn't it?

Een compleet andere wijn, hè.

A completely different wine, right?

Ja.

Yes.

Dat komt...

That comes...

Er zit nog dicht een soort van positieve oxidatie in je ravenel, wat niet zo mooi er doorheen

There is still a kind of positive oxidation in your ravenel, which doesn't look so good through it.

snijdt als Doviestad doet.

cuts like Doviestad does.

Het is bijna te geconcentreerd, die ravenel.

It is almost too concentrated, that ravenel.

Te complex.

Too complex.

Ja, klopt.

Yes, that's correct.

Die is toch veel jong, veel te jong ook.

That one is much too young, way too young as well.

Ja.

Yes.

Die wordt nu gedronken.

That is being drunk now.

Complex, aromatisch, veel van alles, hè.

Complex, aromatic, a lot of everything, huh.

Ja.

Yes.

In combinatie met dat gerecht, die boerenkool, vind ik het wel veel cremiger, romiger, deze

In combination with that dish, the kale, I find it a lot creamier, richer, this one.

combinatie.

combination.

Vind ik de eerste met Doviestad wel heel strak.

I find the first one with Doviestad very tight.

Op zuur en op de oester gefocust, dit heeft veel meer op het lijf.

Focused on sour and on the oyster, this has much more to offer.

Veel meer gastronomisch, op een andere manier.

Much more gastronomic, in a different way.

Ja.

Yes.

Deze is wel levendig op een bepaalde manier.

This one is lively in a certain way.

Met de kop, het lijfje.

With the head, the body.

De eerste graf is, de eerste hap, met de wijn.

The first grave is, the first bite, with the wine.

Ja.

Yes.

Dan pak je de derde wijn.

Then you take the third wine.

Daar zit ook hazenoot in.

There is also hazelnut in it.

Ja.

Yes.

Daar zit een lichte houtlagering in, denk ik, in de wijn.

I think there is a slight wood aging in the wine.

Wat wel mooi aansluit bij die hazenoot.

What does connect nicely with that hazelnut.

Maar ook dit maakt het gerecht wel cremig.

But this also makes the dish quite creamy.

Ja.

Yes.

En dan heb je de kruis.

And then you have the cross.

Ja.

Yes.

En dan heb je de kruis.

And then you have the cross.

Als we dit deel van het gerecht nemen, dan vind ik de dofissa eigenlijk de elegantste

If we take this part of the dish, I actually find the dull fish to be the most elegant.

combinatie.

combination.

Ja.

Yes.

Dan komt de oester mooi naar voren toe.

Then the oyster comes beautifully to the front.

Het is een gedetailleerd gerecht.

It is a detailed dish.

Ja.

Yes.

Een combinatie, gedetailleerd.

A combination, detailed.

En die boerenkool, het heeft toch een bitter in zich.

And that kale, it has a bitterness to it.

Ja.

Yes.

En je laat zich het mooiste zien bij die dofissa toch?

And you show yourself in the best way at that dull one, right?

Ja.

Yes.

Ravenoof is een complexe en aromatische.

Ravenoof is a complex and aromatic.

Ja.

Yes.

alles, maar veel te jong. Echt een gastronomische combinatie, heel cremig, meer eten. Het pakt meer

Everything, but way too young. Really a gastronomic combination, very creamy, more to eat. It takes more.

het hele gerecht, waar wij van spreken. Terwijl Doviza heel erg mooi gefocust was op de zuren,

the entire dish we are talking about. While Doviza was very beautifully focused on the acids,

citroensuren, het zout en het zilter van de oester. Laatste wijn, Audrey. Wat vind je dat,

lemon zest, the salt and the brininess of the oyster. Last wine, Audrey. What do you think of that?

die combinatie? Ja, ik vind het wel prettig op een bepaalde manier. Ook omdat het mondgevoel

that combination? Yes, I quite like it in a certain way. Also because of the mouthfeel

wel aansluit bij de saus, dat het mooi oppakt. Terwijl het wel voldoende dat kalk heeft om die

fits well with the sauce, that it picks up beautifully. While it does have enough lime to...

oester overeind te houden. Het wordt wel wat zwaarder ook door dat hout wat er een beetje in

to keep the oyster upright. It also becomes a bit heavier due to the wood that is a bit in there.

zit. Maar het is natuurlijk een grote wijn, dat is duidelijk te proeven. Maar het heeft wel genoeg

sits. But it is of course a great wine, that is clearly noticeable. But it does have enough

zuren erbij. Ik ben nog steeds voor de eerste, die bevalt me best. Maar ik vind de derde ook geen

acids added. I'm still in favor of the first one, which I quite like. But I don't mind the third one either.

slechte optie hierbij.

bad option here.

Ja, dat vleugje hout maakt het wel boeiend. Ja, ik vind van Ro voor mij rijp en rijk. Totaal

Yes, that hint of wood makes it intriguing. Yes, I find Ro ripe and rich for me. Totally.

andere beleving dan dat van vorige wijnen. Hij staat een beetje los van het gerecht. Maar

different experience than that of previous wines. It stands a bit apart from the dish. But

het is safe, betrouwbaar. Maar ik mis de mineraliteit van Ravano. En ik mis de fraicheur

It is safe, reliable. But I miss the minerality of Ravano. And I miss the freshness.

van Doviza.

from Doviza.

Ja.

Yes.

Al zit het wel pitter in zijn zuren, maar ik denk dat er toch heel veel omheen verpakt is,

Even though it has a bit of pit in its sourness, I think there is still a lot wrapped around it.

die het toch wat zwaar maken op een bepaalde manier.

that make it a bit heavy in a certain way.

Ik vind dat naarmate we bleven eten, dat het gerecht steeds mooier werd.

I think that as we continued to eat, the dish became more and more beautiful.

Ja.

Yes.

De hazenstand heeft een belangrijke rol.

The hare stance plays an important role.

Speelt diep.

Plays deep.

Ja.

Yes.

Het is toch een verrassing in het gerecht.

It is still a surprise in the dish.

Ja.

Yes.

Dan heb ik ook al staan. Focuspunt, dat is belangrijk.

Then I have already stated that. Focus point, that is important.

Apart ge... aparte beleving, hè.

Separate experience, right?

Zo.

There.

En ja, zeer boeiend gerecht. Je moet even wennen dat je ijs gaat eten. Maar het heeft wel een

And yes, very interesting dish. You have to get used to eating ice cream. But it does have a

bijzondere voorkomst.

special occurrence.

Ja.

Yes.

En ja.

And yes.

Ja.

Yes.

wel ook de textuur van het ijs, die romigheid. Dus je zit wel ijs te eten, maar je hebt niet

well also the texture of the ice cream, that creaminess. So you are eating ice cream, but you don't have

het gevoel dat je ijs zit te eten. Nee, het is romig, het is koud, het is verfrissend,

the feeling that you are eating ice cream. No, it is creamy, it is cold, it is refreshing,

maar wat je aan het eten weet, het kan ook kaas zijn. Bijna ja, die rijkheid. Maar als

but what you are eating, it could also be cheese. Almost yes, that richness. But if

je het proeft, dan denk je wel, nou, wijn bij zo'n gerecht, is eigenlijk het eerste

If you taste it, you think, well, wine with such a dish is actually the first thing.

ook wat je in je hoofd schiet. Het is niet zo dat het duidelijk meteen in je hoofd schiet

also what comes to mind. It’s not like it immediately becomes clear in your head.

van dit wil ik er graag bij drinken, want het is zo'n uitragend gerecht. Maar ik vind

I would like to have a drink with this, because it is such an outstanding dish. But I think

het heel goed doen. Ik vind het een mooie combinatie. Met de chablis? Ja. Ja. Ja, de

doing really well. I think it's a beautiful combination. With the Chablis? Yes. Yes. Yes, the

ene wel en de andere niet. Het is zo'n subtiel gerecht met die oester, dat de kaviaar blijft

One does and the other does not. It is such a subtle dish with that oyster, that the caviar remains.

gewoon overeind en die oester zit eigenlijk door die room, heel licht doorheen. Echt een

just standing up and that oyster is actually quite lightly through that cream. Really a

heerlijk gerecht. Ik heb nu...

delicious dish. I now have...

Ja, dat is een hele kleine beetje safraan ook wat erin zit. Dat trekt die wijn ook helemaal

Yes, there's a tiny bit of saffron in it as well. That also completely infuses the wine.

anders naar zich toe. Dat is wel mooi, want anders zou de gerookte toon overblijven en

otherwise towards itself. That is nice, because otherwise the smoked tone would remain and

nu neemt de safraan het net over aan het eind. Weet je wat ik vind van het affano? Het is

Now the saffron is just taking over at the end. Do you know what I think of the affano? It is

een stapje te hoog voor dit gerecht. Heel complex, hè? Een complex gerecht. Een complexe

a step too high for this dish. Very complex, right? A complex dish. A complex

combinatie komt ook door zand, maar dan gaan de details van de wijnspijscombinatie en

combination also comes from sand, but then the details of the wine and food pairing go

van het gerecht gaan verloren. Tofiza blijft voor mij voor dit moment de absolute te grote

They are lost from the court. Tofiza remains for me at this moment the absolute too big.

winnaar. Oké, even moreau, even daar wat van zeggen. Het omarmt het gerecht. Het zoetje

winner. Okay, a little Moreau, let's say something about that. It embraces the dish. The sweetness

komt naar voren, de vulling, ook de ontwikkeling komt iets naar voren. Het is een beetje neutraal

comes forward, the filling, also the development comes slightly forward. It is a bit neutral.

bij het gerecht, dus de spanning gaat een beetje verloren.

at the court, so the tension is a bit lost.

Het wordt eigenlijk een wat boegondische combi. Ja, dat is wel begrijpbaar. Ik vind het wel

It will actually become quite a bohemian combination. Yes, that is understandable. I quite like it.

een mooi gerecht. Ja, een prachtig gerecht. Ik vind het erg mooi. In beide gevallen is

a beautiful dish. Yes, a magnificent dish. I think it is very beautiful. In both cases it is

het voor mij de Tofiza winnaar, alsof we winnaars mogen spreken. Ook bij de andere wijnen krijg

for me the Tofiza winner, as if we may speak of winners. I also receive with the other wines

ik een compliment hoor. Ik vind het wel een erg mooie sessie. Ja, het is een prachtige sessie.

I hear a compliment. I think it's a very nice session. Yes, it is a beautiful session.

Godverdomme. Vertel.

Goddammit. Tell me.

Zetel. Gevuld met kappertjes. Bovenop meunière gebakken, graten en vinnen. Dat is gelakt

Seat. Filled with capers. Fried meunière style on top, bones and fins. That is lacquered.

met een saus van witte wijnen en de graten. Gelakt met? Saus van witte wijnen en de graten.

with a sauce of white wines and the bones. Glazed with? Sauce of white wines and the bones.

Ja. Daarbij de Hollandaise van beurre noisette.

Yes. Along with the hollandaise made with brown butter.

Beurre noisette? Beurre noisette, ja. Lekvocht van kokkeltjes.

Brown butter? Brown butter, yes. Juices from cockles.

Kokkeltjes. Spinazie dillen.

Cockles. Spinach with dill.

Hier hebben we wat lichtere boegonje genomen. Ja.

Here we have taken some lighter boogies. Yes.

Klopt he? Goed. Het gerecht net van Beuze. Echt heel mooi. Heel erg mooi.

That's right? Good. The dish just from Beuze. Really very beautiful. Very, very beautiful.

Had je in beide gerechten hazelnoot gedaan? Ja. Ja, klopt.

Did you put hazelnut in both dishes? Yes. Yes, that's correct.

Dus het ene oester is Nederlands en het andere is Frans. Ja. Heel mooi. Dovisar wint.

So one oyster is Dutch and the other is French. Yes. Very nice. Dovisar wins.

Ja. Absoluut. Alle zijn ook waanzinnig mooi, maar Dovisar door zijn fraiseur.

Yes. Absolutely. They are all incredibly beautiful, but Dovisar because of its hairstyle.

Hoe hij de kaviaar en alle zilder getoond heeft. En die andere, de hele beroemde Ravano.

How he has shown the caviar and all the other fish. And that other one, the very famous Ravano.

Ja, die wordt veel complexer. Die is nog te jong. Veel complexer, et cetera.

Yes, that becomes much more complex. It is still too young. Much more complex, etc.

Ja, wat we ook mooi vonden, de gelei. Ja. Toch Roderick?

Yes, what we also liked was the jelly. Yes. Right, Roderick?

Ja, vooral omdat het die hint van Safran. Nee, het is echt klassiek.

Yes, especially because of that hint of saffron. No, it's really classic.

Die zat er behoorlijk in. Toch wel. En Safran nam het eigenlijk over aan het eind.

That was quite a bit. Indeed. And Safran actually took over at the end.

Waardoor het heel rustig werd en het was heerlijk. Had je dat op de kaart al?

Which made it very quiet and it was lovely. Did you already have that on the map?

Dat gerecht? Nee. Dat gerecht van net dat je net had. Nee. Nee. Nee.

That dish? No. That dish from just now that you just had. No. No. No.

Die komt ook nu nog niet op de kaart. Die laten we weer voor volgend jaar. Voor volgend jaar? Ja.

That's still not on the agenda. We'll leave that for next year. For next year? Yes.

Dus straks, als we overgaan, is het wel klaar met de roest? Nee, precies. Maar het is waanzinnig.

So later, when we switch over, is it really done with the rust? No, exactly. But it's insane.

Het is waanzinnig gerecht.

It is an insane dish.