0914 가재미 오징어 명태 전복 식해(박찬일 셰프)

박찬일의 맛, 박찬일 주방장님 모셨습니다. 어서 오십시오.

We have Chef Park Chan-il's taste here. Please come in.

안녕히 계세요.

Goodbye.

안녕히 계시라고요? 왜 이러세요? 깜짝이야.

Are you saying goodbye? Why are you doing this? I'm surprised.

오늘 마지막 방송 아니에요?

Isn't today the last broadcast?

늘 저희는 마지막인 것처럼 최선을 다하죠.

We always give our best as if it were the last time.

안 불러주실까 봐.

I was worried you wouldn't call me.

아이 무슨. 0365님의 문자인데요. 모처럼 텃밭에 호박 하나 따서 된장을 끓이려고 합니다.

Oh, what is it? It's a message from 0365. I finally picked a pumpkin from the garden and I'm planning to make soybean paste stew.

박찬일 주방장님, 가장 쉬우면서 어려운 된장찌개 맛있게 끓이는 방법 좀 알려주세요.

Chef Park Chan-il, please tell me how to make delicious doenjang jjigae, which is both easy and difficult.

주방장님만의 노하우 하나만요. 제가 먼저 알려드릴게요.

Just one unique tip from the chef. I'll let you know first.

명인의 된장을 구하세요.

Please find the master’s doenjang (fermented soybean paste).

그것도 중요하죠. 된장찌개는 된장맛이니까.

That's important too. The doenjang jjigae has the taste of doenjang (fermented soybean paste).

그렇죠. 그러니까.

That's right. So.

그다음에 밑땡을 넣는다.

Then add the bottom part.

그래요?

Is that so?

네. 그것도 방법이고요.

Yes. That's one way to do it.

그럼, 그럼.

Of course, of course.

그리고 또 방법은 기름을 많이 말고.

And another way is to not use a lot of oil.

왜?

Why?

원래 여기 된장찌개에 돼지고기 들어가도 맛있는 거 아시죠?

You know that traditional doenjang jjigae is delicious even with pork in it, right?

기름 때문이잖아요. 소고기나 돼지고기를 넣으면.

It's because of the oil. When you add beef or pork.

돼지고기를 넣는다.

Add pork.

기름의 맛이, 감칠맛과 기름의 맛인데.

The taste of the oil is umami and the flavor of oil.

아하.

Ah-ha.

뭐, 고기를 넣어도 좋고요.

Well, you can put in meat if you want.

네, 네.

Yes, yes.

아니면 보통 고깃집 된장찌개 맛있는 게 기름을 넣기 때문에.

Otherwise, the taste of the doenjang jjigae at a usual meat restaurant is good because they add oil.

그렇죠, 그렇죠.

That's right, that's right.

서덜로 나온 것들도 있잖아요.

There are also things that have come out as subtle.

그렇죠, 그렇죠.

That's right, that's right.

또는.

Or.

식용유 한 숟가락에.

One spoonful of cooking oil.

아, 식용유?

Ah, cooking oil?

네.

Yes.

네, 거기에 양파하고 찐마늘을 좀 살짝 볶아요.

Yes, I lightly stir-fry some onions and steamed garlic there.

아, 미리?

Ah, beforehand?

네, 미리 볶아요.

Yes, I'll stir-fry it in advance.

그럼 뭐 나머지는 하신 대로 하시는.

Then just do the rest as you have done.

그렇구나.

I see.

그런 방식이 있고.

There is that way.

맛있겠네요.

It looks delicious.

그리고 저것도 있잖아요.

And there’s that too.

된장 뭐 한 3, 고추장 1 뭐 섞는 거.

Three parts of 된장 and one part of 고추장 mixed together.

네, 약간 매콤하게 섞는 방식.

Yes, a way of mixing it a bit spicy.

그렇죠.

That's right.

쌈장을 또 좀 약간 넣는.

Add a little more ssamjang.

맞아요, 맞아요.

That's right, that's right.

쌈장이라는 게 원래 오래된 장이 아니에요.

Ssamjang is not an old sauce originally.

응.

Yeah.

쌈장이라는 것은 대중화 이렇게 제품 나온 건 얼마 되지 않았고.

The term "ssamjang" has only recently become popularized as a product.

원래 된장이랑 고추장 섞어서 만들었잖아요, 막장이랑.

You originally mixed doenjang and gochujang to make it, right? Like ssamjang.

섞어서 만드는 게 쌈장이랬으니까.

They said that ssamjang is made by mixing.

아니, 그런데 0365님 텃밭에서 따온 호박이.

No, but the pumpkin that 0365 took from the garden.

그거 넣으면 그냥 한 50%는 그냥.

If you put that in, it's just about 50%.

맛있지 않을까?

Isn't it delicious?

맛이 증가될 것 같은데.

It seems like the flavor is going to increase.

어지간히 하셔도.

Just do it reasonably.

텃밭에 나온 호박 그냥 넣으면 맛있잖아요.

The pumpkin that came out of the garden tastes good just by putting it in.

그러니까요.

That's right.

약간 늙은 호박.

A slightly old pumpkin.

조선 호박 이렇게 큰 거 있잖아요.

Look, there's a gourd this big from Joseon.

애호박 말고.

Not zucchini.

네, 네.

Yes, yes.

그러니까 요새 애호박이 인큐베이팅해서 이렇게 딱딱한 비닐 안에서 딱딱 완전 공산품처럼.

So these days, zucchini is being incubated and is coming out completely hard like a manufactured product inside this rigid plastic.

맞아요.

That's right.

얼마나 잘 나옵니까?

How well does it come out?

그런데.

By the way.

네.

Yes.

조선 호박은 또 연한대로 맛있지만 요새 이제 호박이 좀 나이가 들었잖아요.

Joseon pumpkin is tasty when it's young, but nowadays the pumpkin has gotten a bit old.

조선 호박 이렇게 애호박 아닌 것들.

Korean pumpkins, these are not zucchini.

네, 네.

Yes, yes.

그런 것들이 넣었을 때 맛이 진짜 진하고 이게 건강해지는 느낌이랄까.

When you add those things, the flavor becomes really rich, and it feels like you're getting healthier.

두부 넣으세요?

Do you put in tofu?

두부 들어가는 게 최고죠.

Tofu is the best ingredient.

두부가 그런데 생각으로 보통 된장찌개 끓으면 막 센 불에는 안 끓여도 이제 끓고 나면 중약불로 줄이잖아요.

Tofu, when making doenjang jjigae, usually after it starts boiling, you don't keep it on high heat; instead, you reduce it to medium-low heat.

네, 네.

Yes, yes.

그걸 보글보글 끓인다고 그러는데.

They say it boils with a bubbling sound.

네, 네.

Yes, yes.

두부를 넣고 최소 보글보글이면 7, 8분은 끓여야 돼요.

You need to boil it for at least 7 to 8 minutes if it's gently bubbling after adding the tofu.

두부의 맛이 밸려.

The taste of the tofu is bland.

물론 크기 따라 틀려요.

It varies according to the size, of course.

고깃집 가면 두부를 되게 조그맣게 썰어요.

When you go to a meat restaurant, they cut the tofu into really small pieces.

맞아요.

That's right.

빨리 맛이 밸라요.

The flavor is quickly balanced.

아주 자잘한 깍두기 마냥.

Like very tiny diced radishes.

진짜 작은 깍두기.

Really small diced radish.

맛 빨리 밸라고.

The flavor should come out quickly.

그게 요리를 아는 거죠.

That's knowing how to cook.

그렇죠.

That's right.

고깃집 된장찌개 맛은 밑땡도 있지만 고기를 넣는다.

The taste of the soybean paste stew at a meat restaurant can be a bit bland, but it gets better when you add meat.

고기 기름의 맛.

The taste of meat fat.

그다음에 또 하나는 거기 쓰는 된장이 되게 싼 업소용 된장이 있어요.

Next, there is also a very cheap commercial doenjang used there.

음.

Um.

그래서 뭐.

So what?

네.

Yes.

합동 뭐뭐 부산 쪽의 된장이나.

Joint something, like doenjang from Busan.

그게 자체가 조미가 좀 되어 있는 거잖아요.

That itself is a bit seasoned, isn't it?

네, 대구의 된장이거나.

Yes, it could be the doenjang from Daegu.

네.

Yes.

그러니까 지역에서 만든 된장이 의외로 서울에서 많이 팔려요.

So, unexpectedly, the soybean paste made in the region sells a lot in Seoul.

아, 그렇구나.

Ah, I see.

그게 맛있다고 소문이 나서 서울 고깃집도 많이 쓰는데.

It's rumored to be delicious, so many barbecue restaurants in Seoul use it.

음.

Um.

거기 보면 이미 그 밑땡의 재료인 MSG가 되게 많이 들어있어요.

If you look there, it already contains a lot of MSG, which is the ingredient of the base flavor.

그렇지, 그렇지.

That's right, that's right.

그리고 거친 재료로 만들어.

And it is made with rough materials.

오히려 그게 뭔가 고깃집에서 그런 재료를 쓰다 보니까 된장이 더 맛있게 느껴진달까.

Rather, because they use such ingredients at the meat restaurant, the doenjang feels even more delicious.

그렇지.

That's right.

음.

Um.

감자는 넣으세요, 안 넣으세요?

Are you putting in the potatoes or not?

감자 넣으면 국물이.

If you add potatoes, it will be soupy.

전분이 많이 나와서 걸쭉해지니까 더 맛이 좋다고 느껴지죠.

Since a lot of starch comes out and it becomes thick, it feels tastier.

음.

Um.

그래서 보통 된장찌개집의 고깃집의 비밀 중에 하나는 밀가루 넣는 거였어요.

So one of the secrets of a typical doenjang jjigae restaurant that serves meat is adding flour.

아, 밀가루.

Ah, flour.

네, 그래서 걸쭉하니까 뭔가 이게 맛이 진하게 느껴지니까.

Yes, so it's thick, which makes the flavor feel rich.

그러니까 집에서는 된장을 걸쭉하게 끓이려면 된장을 많이 넣거든요, 모르니까.

So at home, to make the soybean paste thick, we put in a lot of soybean paste, you know, because we don't know.

아, 그러네.

Ah, that's right.

그러면 짜서 먹을 수가 없어요.

Then it can't be squeezed to eat.

맞아요, 맞아요.

That's right, that's right.

네, 그런데 거기 감자를 넣었을 때 해결이 되는 거죠.

Yes, but it gets resolved when you put the potatoes in there.

아.

Ah.

보통 식당에서는 뭐 감자도 넣기는 하겠지만.

Typically, in restaurants, they will put in some potatoes as well.

네네.

Yes, yes.

그렇게 오래 끓일 시간도 없고 하니까 보통은.

Since there isn't much time to boil for that long, normally...

음.

Um.

밀가루나 전분 넣어서 걸쭉하게 만들거든요.

I'm going to make it thick by adding flour or starch.

아, 그런 또.

Ah, there's that too.

그런데 감자를 넣으면 감자 자체의 향도 있지만.

However, when you add potatoes, there is also the aroma of the potatoes themselves.

네.

Yes.

전분이 나와서 그 효과를 내준다.

The starch comes out and has that effect.

음, 그렇지.

Um, that's right.

그걸 고추장 넣고 그러면 그게 엠티찌개 아니에요?

Isn't that MT jjigae if you add gochujang to it?

된장, 고추장 반반이 엠티찌개잖아요.

It's a stew with half doenjang and half gochujang, right?

그렇지, 그렇지.

That's right, that's right.

네.

Yes.

맞아요.

That's right.

아니, 이제 사실은 추석 연휴가 시작이 된 거잖아요.

No, actually, the Chuseok holiday has now started.

네.

Yes.

그 이제 주말이 됐으니까 오늘부터.

Now that it's the weekend, starting today.

그 뭐 차례 음식 드시고 거의 연휴 막바지쯤에는 또 된장찌개 끓여서 드시지 않나?

Don't you usually eat the traditional foods during the holiday and then have some doenjang jjigae cooked around the end of the holiday?

보통?

Usually?

네.

Yes.

그럼 뭐 불치기도 하고.

"Well, let's just say it's incurable."

나무, 나물 같은 거 다 모아가지고.

Gather everything like trees and herbs.

네.

Yes.

거기다 뭐 고춧가루 넣고 된장 넣고 그냥 끓이잖아요.

On top of that, you just add gochugaru and doenjang and boil it.

그렇죠.

That's right.

끓이기도 하고 뭐 비벼 먹기도 하고.

Sometimes I boil it, and sometimes I mix it together to eat.

네.

Yes.

아, 배고파.

Ah, I'm hungry.

그거 저희들 여러 번 했었어요.

We have done that several times.

추석 음식 처리하는 법 이래가지고.

How to deal with Chuseok food like this.

맞아요, 맞아요.

That's right, that's right.

여러 번 했었지.

I've done it several times.

파스타도 해, 해 먹었어요.

I make pasta too, I cooked it.

생선살 발라가지고 막 파스타도 해 먹고.

I deboned the fish and made pasta with it.

네.

Yes.

그 나물 이런 거 있잖아요.

You know, that kind of wild greens.

맞죠.

That's right.

하면 또 그것도 비빔밥 해 먹는 얘기도 많이 하고.

Then we also talk a lot about making bibimbap.

맞아요.

That's right.

신설로라는 게.

What is "Sinseollo"?

맞아요.

That's right.

원래는 고춧가루.

Originally, it was red pepper powder.

네.

Yes.

원래는 고임에 들어간, 고임의 전으로 고임을 만들잖아요.

Originally, it was made into a barrier before the barrier was created.

네.

Yes.

잔치상을 차리면 결국 그게 아시아의 한국의 전통이 뭐냐면 고임을 올리는 거죠.

When setting up a banquet table, what it ultimately reflects is the traditional practice of Korea in Asia, which is to raise the offerings.

그래서 우리 민간에서도 평범한 사람들도 결국은 회갑잔치 옛날에 하면 고임을 쌓는 게 그게 부잣집이나 왕가의 전통을 우리가 따라가게 되는 거거든요.

So in our society, even ordinary people eventually end up following the tradition of celebrating a 60th birthday party, which originally involved accumulating wealth, just like wealthy families or royal families did in the past.

살만해지면서.

As it becomes a little warmer.

네, 네.

Yes, yes.

그래서 그 고임을 쌓는 게 결국 뭐예요?

So what is the point of piling up that obstacle?

전이잖아요.

It's me.

전을 왕창 붙이는 거예요.

You are sticking on a lot of money.

왜냐하면 전이야말로.

Because it's me.

전이야말로 최고급 음식이 왜?

Why is it that I am the finest food?

기름이 귀한 거니까.

Because oil is precious.

맞아, 맞아.

That's right, that's right.

기름으로 뭘 붙였다 그러면 그건 일단 부잣집 아니면 못하는 거였어요.

If you stuck something with oil, then that was something only a wealthy family could do.

그럼 기름을 많이 먹잖아요, 전이, 전 자체가.

Then you eat a lot of oil, you know, in jeon, the jeon itself.

엄청 먹죠.

I eat a lot.

그러니까.

So.

그래서 그걸 이제, 그때는 기름이 좋은 거니까.

So now that, at that time, the oil is good.

옛날에 주방장님 댁에서는 명절 때 전 붙이면 큰 이렇게 소쿠리 같은 데다가.

In the old days, when the chef's family made pancakes during the holidays, they would use a large basket like this.

전 안 붙였어요.

I didn't attach it.

돈이 없어서 전 못 붙였어요.

I couldn't apply because I don't have money.

아이, 그 소쿠리에다가 이렇게 붙여 가지고 이제 식히려고 얹어 놓잖아요.

Ah, you stick it on the sieve like this and then place it on top to cool it down.

네.

Yes.

그때 종이로 뭐 깔았어요?

What did you lay down with paper back then?

소쿠리가 뭐예요, 그게?

What is a basket?

부르는 이름이 다 따로 있죠.

Each name has its own significance.

어쨌든 종이를 뭐 깔았어요?

So, did you lay down some paper or what?

달력도 깔고.

Lay out the calendar.

달력, 달력을 많이 깔았던 거 같아요.

I think I had a lot of calendars laid out.

달력도 깔고 그다음에 인력을 여러 장 찢어서.

First, lay out the calendar, and then tear several sheets of paper.

인력이 얇은 종이잖아요, 그거.

It's thin paper, you know that.

기름 배면 그게 아주 희한한, 그 기름 배면 희한한 멋이 있는데 옛날에 이제 그런 거 연출할, 그 잡지사에서 요리 사진 찍을 때 연출하면 그 창호지 같은 거 또 가지고 와요.

When you put oil on it, it has a very strange, unique charm, and back in the day, when we would stage such things for a magazine's cooking photoshoot, we would also bring materials like rice paper.

어, 그렇지.

Oh, right.

코디네이터가.

The coordinator.

맞아, 맞아.

That's right, that's right.

그거 깔면 진짜 멋있죠.

If you apply that, it looks really cool.

맞아, 맞아.

That's right, that's right.

체반에다가 이제 종이 깔고 전을 차곡차곡 싸서 보통은 전날 보통 하잖아요. 그래서 그걸 이제 광에다가 쌓아놓죠. 그래서 추석 때 되면 그거 쉬지 않거든요, 하루 정도는.

You usually layer paper in a plate and stack the pancakes neatly, typically doing this the day before. Then you stack them in an area. So during Chuseok, that doesn't rest for about a day.

그런데 그랬던 기억이 나고 그게 있는 집의 살림이고 드라마나 이런 데서 묘사할 때 꼭 그런 장면이 이제 나오죠.

But I remember it being like that, and it's part of the household in that house, and when it's depicted in dramas and such, such scenes always come out.

그렇지.

That's right.

그래서 저장해 두고 뭐 이렇게 하는.

So I save it and do something like this.

맞아요.

That's right.

네.

Yes.

저희가 2014년 11월부터 방송을 시작했기 때문에 안 한 아이템이 있겠습니까?

Since we started broadcasting in November 2014, is there a topic we haven't covered?

저희가 보낸 명절만 해도.

Just the holiday we sent.

추석만 10번 봤는데.

I've seen Chuseok 10 times.

벌써 몇 번째인데.

How many times has it been already?

설날까지 하고.

Until the Lunar New Year.

11년째니까.

It's been 11 years.

20번을 보냈구나.

You sent it 20 times.

그런데 오늘 이제 원래 잠깐 이야기를 하시려고 했던 식혜.

By the way, today you were originally going to talk a little about Sikhye.

네.

Yes.

이걸 댁에서 자주 해 드셨어요?

Have you often made this at home?

아니요, 그게 제가.

No, that's me.

손이 많이 가려요.

My hands are very itchy.

요리 연구를 하다 보니까 해보게 되는 거죠.

As I research cooking, I end up trying it out.

주방장님이?

Are you the chef?

네. 해보는 거여서.

Yes. It's something I'm trying.

옛날 요리책 있어요.

I have an old cookbook.

보면 30년대, 20년대 이렇게 한국 요리책이 나오거든요.

If you look, cookbooks from the 1930s and 1920s are being published in Korea.

그거 뭐죠?

What is that?

명인번호로 나오거나 그런 요리책을 보면 식혜 이렇게 해놓고 세 줄이에요.

When I see recipes like that in cookbooks or ones that come with the chef's number, they have just three lines for making rice punch (sik-hye).

소금을 치고 쌀이나 보리를 넉넉히 넣고 삭혀서 먹는 이라.

It is to add salt and generously put in rice or barley to ferment and eat.

익으면 먹는 이라.

"When it ripens, I will eat it."

그런 끝이에요.

That's the end.

아니, 그거 뭐예요, 주방장님?

No, what is that, chef?

한글로 된 최초의 조리서.

The first cookbook written in Korean.

조선 요리 제법 이런 거.

This is quite something, Korean cuisine.

아니, 그거 말고 영양인가 어디.

No, not that, but somewhere for nutrition.

그게 음식디미방.

That's the "food dimibang."

디미방, 음식디미방.

Dimibang, food Dimibang.

거기에 식혜가 나오는지는 모르겠어요.

I'm not sure if sweet rice drink (sikhye) is served there.

그런데 그때 술이 많이 나와요.

But a lot of alcohol comes out at that time.

술 담그는 법, 식초 담그는 법.

How to make alcohol, how to make vinegar.

그게 왜냐하면 되게 중요한 거거든요.

That's because it's really important.

그게 결국 양반들 제사에 하는 거라 음식도 중요하지만 사실 술이 훨씬 중요한 거예요.

In the end, since it's a ceremony for the nobility, the food is important, but in fact, the alcohol is much more important.

술을.

Alcohol.

술 담그는 기술이 잘 망치거든요.

The skill of brewing alcohol can easily ruin things.

어렵다, 이거지.

It's hard, isn't it?

그래서 제사 지내는 법을 며느리에게 전수하려고 적어놓은 건데 딸한테 전해주고 며느리한테 주고 하는 거잖아요.

So I wrote it down to pass on the way to perform ancestral rites to my daughter-in-law, but it's supposed to be passed to my daughter and then to my daughter-in-law.

술 담그는 법이니까 식혜나 그런 초 담그는 법에서도 아마 식혜도 있을 것 같아요, 비슷한 게.

Since it's about how to make alcohol, I think there might be something similar in the methods for making sweet rice drink or something like that.

여러분, 저희가 지금 말씀드리는 식혜는 여의.

Everyone, the rice drink we are talking about now is yeoyi.

그러니까 단술 아니고 감주 아니고.

So it's not rice wine, nor is it sweet rice drink.

감주 말고.

Not Gamju.

아이입니다.

It is a child.

식혜.

Sikhye.

그 혜자가 한자가 다르죠.

The character for "hyeja" is different.

그래서 혜자가 그것이 보면 고대어에도 나와요.

So, Hye-ja said it also appears in ancient language.

고대 중국에도 나오는데 그때 이미 생선을 삭혀 먹었구나.

It also appears in ancient China, where they were already fermenting fish at that time.

생선을 삭히면 그게 바르게 되면서 감칠맛이 생기거든요.

When fish is fermented, it becomes right and develops umami flavor.

그러니까 감칠맛을 원하는 게 우리 인류의 목표였어요, 원래.

So wanting umami was originally our goal as humanity.

어떻게 하면 감칠맛을 얻을까.

How can I achieve umami?

밑땡으로 그냥 간단히 해결할 수 있는 게 아니었기 때문에.

Because it couldn't be simply resolved with just a quick fix.

감칠맛 나는 건 비싼 거예요.

Umami is expensive.

고기 이런 거고.

This is something like meat.

생선 이런 거.

Fish and stuff like that.

뭔가 삭혀야 되거나 아니면 고기 같은 데서 나오니까.

It’s something that needs to be fermented or comes from something like meat.

그러니까 삭혀서 그 감칠맛을 얻으면 비용이 싼 거죠.

So if you ferment it to get that umami flavor, it's inexpensive.

그렇지.

That's right.

그러니까 이제 생선 식혜 같은 걸 만들었던 거죠.

So, now I was making something like fish sikhye.

주로 명태입니까?

Is it mainly pollock?

명태 식혜는 아니에요?

Isn't this pollock Sikhye?

아니에요.

No.

명태 식혜도 옛날에 먹었지만 원래 민물 식혜가 인류가 먼저 시작했던 것 같아요.

I ate pollock sickly in the past, but it seems that freshwater sickly was originally started by humanity.

민물, 민물고기.

Freshwater, freshwater fish.

네, 민물고기.

Yes, freshwater fish.

그래서 거기에 곡물을 넣으면 그 생선에서 삭으면서 기가 막힌 젖국이 나오는구나.

So when you add grains there, a wonderful broth comes out from the fish as it ferments.

그렇지.

That's right.

그걸 알게 된 거죠.

I found out about that.

그래서 우리가 먹는 생선 젓갈, 그게 다 우리가 일본 스시, 그다음에 우리가 먹는 식혜, 그다음에 젓갈 그게 다 같은 거예요.

So the fish sauce we eat, it's all the same as the Japanese sushi, then the sweet rice drink we consume, and then the pickled fish, it’s all the same.

다 형제들입니다.

They are all brothers.

넓게 보면.

In a broad sense.

네.

Yes.

그래서 그걸 오래 삭혀서 국물이 됐더니 그걸 이제 무침이나 국이나 나물 같은 데 넣었더니 미치겠네.

So after simmering it for a long time until it became broth, I started adding it to things like salads, soups, or seasoned vegetables, and it's just mind-blowing.

그런데 지금 우리가 넣는 양념 중에 최고의 양념이었던 거죠.

But the seasoning we are adding now was the best seasoning.

저는 참 가자미 식혜를 주로 많이 먹었구나.

I mainly ate sweet rice drink made with flounder.

가자미 식혜 그런 것들이 결국은 그 가자미 자체가 양념으로 쓰던 걸 반찬으로 이제 그게 들어가게 되는 거죠.

Things like flounder sikye eventually end up with the flounder, which was originally used as a seasoning, now becoming a side dish.

이걸 좀 덜 짜게 해서 먹으니까 너무너무 맛있네.

Eating this with a little less salt is really, really delicious.

식혜의 과정을 통해서.

Through the process of making sikhe.

네.

Yes.

그렇게 해서 뭔가 갈래가 좀 생기는 거죠.

That's how something starts to branch out a bit.

지금 그래서 옛날 염도에 20%, 30%밖에 안 돼요.

So now, it's only 20% or 30% of the past productivity.

옛날에 염도를 3알 이상 넣었어요.

In the past, I put in more than 3 pearls of salt.

3알.

3 pills.

소금을.

Salt.

요새는 5%, 7% 이래요.

These days, it's like 5% or 7%.

그렇지.

That's right.

엄청나게 조금 넣는 거죠.

You put in an incredibly small amount.

설탕도 그만큼.

That's about the same amount of sugar.

왜냐.

Why?

냉장이 되니까.

Because it’s refrigerated.

설탕도 그만큼 줄었을까요?

Did the sugar decrease that much too?

옛날에 설탕이 어디 있어요.

Where is the sugar from long ago?

그래도 어쨌든 설탕이 처음 나온 시점.

Still, anyway, the point when sugar was first introduced.

나중에 설탕이 좀 싸지면서 설탕을 넣기 시작했던 거고 그거는 이제 80년대 넘어가서 옛날에 설탕 안 넣었어요.

Later, when sugar became a bit cheaper, they started adding sugar, but back in the day, they didn't add sugar before the 80s.

설탕을 넣으면 그 고유한 맛에 해치기도 하고 비싸왔으니까 당연히 넣을 생각 자체가 없었겠죠.

Adding sugar can ruin its unique taste, and since it has always been expensive, there was naturally no thought of adding it.

지금은 사람들이 물엿 설탕 이런 거 좋아하다 보니까 자꾸 넣는 집들이 많아요.

Nowadays, many households tend to add things like corn syrup and sugar because people like them.

그렇지.

That's right.

사 먹다 보면.

If you keep eating out.

그래서 달아서 거의 먹기 힘든 제품도 있어요.

So there are products that are so sweet that they are almost hard to eat.

있지.

Yes.

그런데 또 젊은 사람들은 또 좋다는 사람도 있고 입맛이 변하는 거죠.

However, there are also young people who say they like it, and their tastes change.

식혜가 보면 만드는 걸 제가 강원도하고 경북 북부 이쪽에 그런 식혜가 강하잖아요.

If you look at sweet rice drink, it's very strong in areas like Gangwon Province and northern Gyeongsangbuk-do.

네.

Yes.

맞아요.

That's right.

서울 함경도에서 명태 오징어 식혜 이런 걸 많이 담가 먹었고 그런 월남한 분들에 의해서 그것이 더 많이 퍼져나가요.

In Seoul, people often made and consumed pollock, squid, and sweet rice drink, and it spread even more through those who had defected from North Korea.

상업적으로 왜 퍼져나가냐.

Why is it spreading commercially?

제가 생각했을 땐 속초 설악권의 관광문화 때문이에요.

I think it's because of the tourism culture in Sokcho and the Seorak area.

70년대에 길이 뚫리고 그리고 고속버스가 생기면서 여름에 반드시 가야 되잖아요.

In the 1970s, with the opening of roads and the introduction of express buses, it became essential to go during the summer.

그다음에 가을에 단풍 들면 여행 가는 그러니까 우리가 먹고 살만해지면서 70년대 중후반 이후에 생겨난 문화.

Then, when the autumn leaves change colors, traveling became a culture that emerged after the mid-1970s as we began to live better.

그러니까 거기를 놀러 갔더니 식혜라는 게 있네.

So I went to visit there, and there was something called sikhe.

먹었더니 맛있네.

It tastes good after eating it.

서울에서는 잘 못 보는 건데.

That's something you don't often see in Seoul.

그러면서 강원도와 경상북도 북부 지역에 그런 해수욕장을 가는 문화가 70년대 중후반에 생겨요.

During that time, a culture of going to such beaches developed in the northern regions of Gangwon-do and Gyeongsangbuk-do in the mid to late 1970s.

저희 몇 번 말씀드렸습니다만.

We have mentioned it several times.

부산에는 해운대.

Haeundae is in Busan.

그렇죠.

That's right.

서해안에는 망상해수욕장.

On the west coast, there is Mangsan Beach.

맞아요.

That's right.

연포 말리포 이런 데 가요.

I go to places like Yeonpo and Malipo.

맞아요.

That's right.

그래서 그걸 안 가면 큰일 나요.

So if you don't go, it's a big deal.

그게 바캉스였지 사실.

That was actually a vacation.

노중훈 씨는 갔었죠.

Mr. Noh Joong-hoon went.

그럼요.

Of course.

저는 못 갔어요.

I couldn't go.

그래서 여름방학 때 갔다 오면 그때 갔던 걸 그림을 그려내는 거예요.

So when I go back during summer vacation, I will draw what I experienced then.

한 반에 80명이.

Eighty people in a class.

그런데 80명이 전부 해수욕장에서 다이빙해서 점프하고 개가 기어다니는 그림을 그리는 거예요.

However, all 80 people are diving and jumping at the beach while drawing a picture of a dog crawling around.

가보지도 않고 그리는 거죠.

You're drawing it without even visiting.

의뢰 그런 의뢰.

A request, such a request.

노중훈 씨는 실제 본 걸 그리지만 저는 안 보고 남이 겪었던 걸 보고 상상도를 그리는 거죠.

Mr. Noh Joong-hoon draws what he has actually seen, but I draw imaginary pictures based on what others have experienced without seeing it myself.

그럼 주범장님 의견은.

Then what is the main suspect's opinion?

실제 거기 개가 기어다녔어요.

Actually, a dog crawled over there.

그런 걸.

Something like that.

물어보고 싶어요.

I want to ask.

노중훈 씨는.

Mr. Noh Joong-hoon.

말리포 갔어요?

Did you go to Malipo?

연포?

Yun-po?

많이 갔었어요.

I went a lot.

경포대 갔어요?

Did you go to Gyeongpodae?

다 갔겠죠.

They must have all gone.

가면 개가 기어다녀요.

A mask dog is crawling.

진짜.

Really.

그런 건 잘 기억이 안 나는데 어쨌든 그런 과정을 통해서 그 음식들이 퍼져나갔다는 말씀이신 거예요?

I don't really remember that well, but are you saying that those foods spread through that process anyway?

그렇죠.

That's right.

그게 주로 수도권 서울 지역 사람들에게 구매력이 있는 사람들이 그걸 먹어보고 알게 된 거죠.

Mainly, it was the people with purchasing power in the Seoul metropolitan area who tried it and became aware of it.

그걸 해 먹을 생각은 안 했죠.

I didn't think of eating that.

지금도 해 먹는 분들은 거의 없어요.

There are barely any people who still eat it now.

그 음식이 전국화로 퍼지면서 가면 나중에 전화로 시켜먹고 인터넷에 올라오고 이런 문화로 퍼져나갔다고 저는 생각합니다.

I believe that as that food became popular nationwide, it spread through ordering by phone later on and posting on the internet, creating a culture around it.

주범장님이 실제로 시케를 담가 보셨다는 거예요?

Are you saying that the main culprit actually tried making sickle?

네.

Yes.

왜 담가 봤냐면 지역산물에 대해서 그걸 연구하면서 각종 음식을 하다 보니까 그걸로 이거 담가 볼까?

The reason I tried making it is that while researching local products and cooking various dishes, I thought, "Shall I try making this with it?"

시케를 내가 해 볼까?

Should I give it a try?

하게 되는 거예요.

It will be done.

그리고 또 폐땡땡 폐책이죠.

And also, it's the useless thing we call 폐땡땡 폐책.

폐책.

Discarded book.

얼굴 책, 얼굴 책.

Face book, face book.

얼굴 책이에요.

It's a face book.

폐책이래.

It's a waste book.

정말.

Really.

얼굴 책.

Face book.

주사장이라고 그러잖아요.

They say it's called a "director."

주사장.

President.

주커버거를 주사장.

Joker Burger to the boss.

그렇죠.

That's right.

그 양반이 하는 스마트폰을 보고.

Looking at the smartphone that gentleman is using.

그렇죠.

That's right.

그 양반이 하는 스마트폰을 보고.

Looking at the smartphone that gentleman is using.

그 양반이 하는 스마트폰을 보면 가끔 친구분 거기에서 패치느라 그래요.

When I see that gentleman's smartphone, sometimes my friend is there patching it up.

친구분들이 이북인 분이 있어요.

You have friends who are from North Korea.

고향이.

Hometown.

네.

Yes.

부모님이.

Parents.

그래서 어머니나 이모가 담갔던 걸 구슬로 거기 위에 이렇게 올려놓는 게 있어요.

So there is something where you place the beads on top of what your mother or aunt has pickled.

그래서 그걸 보고 따라 해 봤어요.

So I watched that and tried to follow along.

그럼 어떻게 만드셨어요?

Then how did you make it?

간단하게.

Simply.

그쪽은 좁쌀을 쓰죠.

You use millet there.

귀리.

Oats.

그렇죠.

That's right.

기장, 좁쌀 이런 거.

Sorghum, millet, things like that.

그래서 보통 이북에 그런 밥, 시케를 만드는 건 경상도인데 거기서

So usually, in the northern regions, they make that kind of rice drink, sikye, in Gyeongsangdo.

뭐.

What.

거긴 어쨌든 쌀을 그나마 구할 수 있으니까.

Well, at least you can still get rice there.

이북으로 가면.

If you go to the North.

잡곡을 넣는 거죠.

You put in mixed grains.

쌀이 귀해요.

Rice is precious.

그래서 좁쌀 넣는 방식이 함경도는 사람들이 갖고 와서 속초에서 그것이

So the way they put in the millet in Hamgyeongdo is that people bring it and it is in Sokcho.

퍼져나가면서 좁쌀 넣는 게 표준적인 방식으로 된 것 같아요.

It seems that adding millet while spreading has become a standard method.

저도 그게 익숙해요.

I'm used to that too.

좁쌀.

Millet.

조를 넣는 게.

Putting in a group.

그런데 밥이 훨씬 곡물이 발효에 훨씬 유리해요.

However, rice is much more favorable for fermentation than grains.

쌀밥이.

Steamed rice.

그렇게 했지.

I did it that way.

네.

Yes.

그래도 좁쌀 넣으면 그 고유한 맛이.

Still, if you add millet, it has that unique flavor.

맞아요.

That's right.

오돌오돌한 맛이 있잖아요.

There's a crunchy texture to it, you know?

그걸 너무 좋아하셨어.

He/She really liked that.

진짜로.

Really.

여하튼 그렇게 해서 기장으로도 하고 여러 가지로도 하는데 여하튼

Anyway, that's how we do it in various ways, but anyway...

그런 방식으로 해서 해보니까 되게 어렵더라고요.

I found it really difficult to try it that way.

온도 맞추는 게 어렵고 맛이 안 나거나 망치거나.

It’s difficult to get the temperature right, and it either doesn’t taste good or gets ruined.

생선은 모르셨어요?

Did you not know about fish?

생선은 여러 가지 해봤죠.

I've tried different kinds of fish.

싱싱한 생태살로도 해봤고 오징어로도 해보고 다 돼요.

I've tried it with fresh seafood and also with squid; it works with everything.

그래서 가장 최근에 해본 거는 전복하고 갈치.

So the most recent things I've tried are abalone and hairtail fish.

그런 거로도 되더라고요.

It can work like that too.

그런데 전복은 의외로 맛이 독특해요.

However, abalone has a surprisingly unique taste.

그게 살 자체가 발효가 잘 되질 않아요.

It doesn't ferment well at all.

딱딱하지.

It's stiff.

물러지지 않잖아요.

It won't retreat.

그러니까.

So.

그런데도 곡물이 어쨌든 발효를 도와주면서 뭔가 맛을 내요.

Still, the grains somehow help with fermentation and add some flavor.

그런데 종류에 따라 다르겠습니다만 보통 어느 정도 삭혀요?

However, it probably varies depending on the type, but usually how long is it aged?

기간을?

What is the period?

삭히는 게 상온에서 심하게는 가을에 하잖아요.

Fermenting happens at room temperature, especially during autumn.

선선한 날씨에.

In the cool weather.

그러니까 일주일도 놔둬요.

So just leave it for a week.

그게 상할 것 같은데 의외로 발효가 빨리 잘 안 돼요.

I think it might go bad, but surprisingly, fermentation isn't happening quickly.

생각보다.

More than I thought.

그래서 그 타이밍이 중요해요.

So that timing is important.

그러니까 냉장고를 일단 들어가면.

So first, if you go into the fridge.

네.

Yes.

그 후에 발효가 잘 안 일어나요.

After that, fermentation doesn’t go well.

굉장히 더뎌요.

It's very slow.

그래서 상온에서 얼마나 잘 익히느냐가 중요해요.

So how well it ripens at room temperature is important.

그러면 막 새콤새콤하고.

Then it's just tangy and sour.

갈치가 보면 두꺼운 건 되게 비싸잖아요.

When it comes to hairtail (fish), the thicker ones are really expensive, right?

맞아요.

That's right.

그런데 장갈치는 또 엄청 싸요.

By the way, grilled mackerel is also really cheap.

싱싱한 건 김장철이 되면 갈치가 막 나오거든요.

Fresh ones start coming out during the Kimjang season.

갈치로도 김치 담근 분이 생갈치 넣어서.

Someone who made kimchi with hairtail fish is now putting in fresh hairtail fish.

그때 그냥 갈치 싱싱한 걸 한 짝 사서 씻어서.

At that time, I just bought a fresh hairtail, cleaned it, and...

토막을 막 쳐요.

I just hit a chunk.

내장만 빼고.

Except for the insides.

대가리 빼고.

Except for the head.

손질이 의외로 간단합니다.

The trimming is surprisingly simple.

가위로 이렇게 하면 되거든요.

If you do it like this with scissors, it will work.

음분을 칼로 팍팍 긁으면 돼요.

You can scrape the sound hole vigorously with a knife.

그래서 그걸 토막을 막 쳐서 식혜를 담그면.

So if you just chop that up and make Sikhye.

그런데 인터넷 치면 갈치 식혜 담그는 법이 나와요.

However, if you look it up on the internet, you'll find a recipe for making galchi sikhye.

한번 담궈보세요.

Try soaking it for a bit.

그러니까 만인 말고.

So, not everyone.

장갈치 한 5마리, 10마리.

Five or ten silver pomfret fish.

그러니까 시험을 해 보시는 거죠.

So you're going to give it a try.

그런데 이걸 술안주로 하면 미칩니다.

But if you use this as a snack with drinks, it will blow your mind.

얼마나 맛있을까.

I wonder how delicious it will be.

그런데 갈치살이 이렇게 허물어져요.

However, the hairtail fish flesh crumbles like this.

네.

Yes.

그런데 이걸 술안주로 하면 미칩니다.

But if you use this as a snack with alcohol, it will drive you crazy.

얼마나 맛있을까.

I wonder how delicious it will be.

그런데 갈치살이 이렇게 허물어져요.

However, the hairtail fish flesh falls apart like this.

네.

Yes.

그런데 갈치살이 이렇게 허물어져요.

But the hairtail fish meat crumbles like this.

네.

Yes.

발효가 일어나는데 정말 맛있습니다.

Fermentation occurs, and it is really delicious.

저는 전복 식혜는 정말 첨 들어봐요.

I've never heard of abalone shikhye before.

그런데 전복 식혜는 잘 안 돼요.

However, abalone sweet rice drink doesn't turn out well.

발효가.

Fermentation.

그러니까 아까 말씀하신 것처럼.

So, as you mentioned earlier.

그런데 해놓으면 쫀득쫀득하게 맛있습니다.

However, when you make it, it's chewy and delicious.

통영이나 포항 같은 데 보면 전복으로 식혜를 잘 안 하잖아요.

In places like Tongyeong or Pohang, they don't often make sweet rice drink with abalone.

그러니까요.

That's right.

진짜 식혜 좋아하는, 자주 먹을 수 없는 음식이라서 더 애틋한 것 같기도 하고.

I really like sik-he, and because it's a food I can't eat often, I think I feel even more fondly about it.

여러분, 이 식혜 담그는 법도 인터넷상에 많이 올라와 있답니다.

Everyone, there are many recipes for making Sikhye available on the internet.

한 번 식혜를 잘 담그시는 분 계시면 우리 청취자분이 게시판에 한 번 올려보세요.

If there is someone who makes good sikhye, please post it on our bulletin board for our listeners.

올려주세요. 게시판이 없어요.

Please post it. There's no bulletin board.

홈페이지에 있겠는데.

It should be on the website.

문자, 문자.

Text, text.

청취자 문자, 문자.

Listener text, text.

문자를 줘요.

Send me a text.

네, 알겠습니다.

Yes, I understand.

여기서 마무리하겠습니다.

I will wrap it up here.

지금까지 식혜 이야기 신나게 나눠봤고요.

We happily talked about Sikhye until now.

박찬일의 맛, 박찬일 주방장님이었습니다.

It was Chef Park Chan-il's taste.

고맙습니다.

Thank you.

안녕히 계세요.

Goodbye.