Venissa

O Wenecji lubię mówić, że to takie miasto, które po prostu nie powinno istnieć.

I like to say that Venice is a city that просто should not exist.

Jest w nim coś surrealistycznego, nierzeczywistego, nieco sennego.

There is something surreal, unreal, and slightly dreamlike about it.

Jest jakaś taka zawieszona obok naszej codzienności.

There is something suspended next to our everyday life.

I właśnie do Wenecji, jednego z moich ulubionych miast,

And indeed to Venice, one of my favorite cities,

jedziemy dzisiaj w pogoni za kolejną kolacją.

We are going today in pursuit of another dinner.

I już samo to, że w Wenecji nie ma samochodów,

And just the fact that there are no cars in Venice,

będzie czymś, czego może nie zarejestrujemy w pierwszej chwili jakoś świadomie,

it will be something that we may not consciously register at first.

ale na pewno poczujemy, że jesteśmy w miejscu, które jest nieco inne.

But we will definitely feel that we are in a place that is a bit different.

Zamiast taksówki z lotniska odbierze nas kolebiąca się na falach łódka,

Instead of a taxi from the airport, we will be picked up by a swaying boat on the waves.

a zamiast metra poszczególne części miasta, czy raczej głównej wyspy Wenecji,

and instead of the metro, the individual parts of the city, or rather the main island of Venice,

łączą gondole, przewożące nie tylko turystów spragnionych

they connect gondolas, transporting not only tourists in need of

do tych ładnych fotek na Instagram, ale też mieszkańców Wenecji,

for those nice photos on Instagram, but also for the residents of Venice,

którzy chcą się dostać na przeciwległy brzeg.

who want to reach the opposite shore.

Tym razem jednak zostawiamy całą tą znaną Wenecję z Placem Świętego Marka,

This time, however, we leave behind the well-known Venice with St. Mark's Square,

z Mostem Rialto, z gondolierami za sobą, cały ten zgiełk i turystyczny harmider

with the Rialto Bridge, gondoliers behind me, all this noise and tourist hustle.

i płyniemy dalej, na Mazzorbo.

And we continue sailing, to Mazzorbo.

No właśnie, Mazzorbo, co to właściwie jest?

Exactly, Mazzorbo, what is it actually?

Pewnie słyszeliście o Murano, o wyspie, na której znajdują się manufaktury,

You have probably heard of Murano, the island where the factories are located,

weneckiego, kolorowego szkła.

Venetian, colorful glass.

Mogliście też słyszeć o Burano, o wysepce, która jest znana

You might have also heard of Burano, the little island that is famous.

z jaskrawo-kolorowych kamieniczek, które wyglądają, jakby pokolorowało je dziecko.

from brightly colored tenement houses that look like they were colored by a child.

Nikt jednak nie słyszał za bardzo o Mazzorbo.

No one really heard much about Mazzorbo.

Mazzorbo to jest wyspa, która jest właściwie przyklejona do Burano.

Mazzorbo is an island that is actually attached to Burano.

Dzieli je jeden mostek i pewnie głównie trafiają takie osoby,

They are divided by a small bridge, and it's likely that mainly such people end up there.

które spacerując po kolorowym Burano,

while walking through colorful Burano,

po prostu o jeden mostek za daleko i nagle wylądują zupełnie nie tam, gdzie trzeba.

Just one bridge too far and suddenly they'll end up completely not where they need to be.

Żyją tutaj mieszkańcy, ale jest też jedno miejsce,

There are inhabitants living here, but there is also one place,

dla którego warto Mazzorbo odwiedzić.

for which it is worth visiting Mazzorbo.

I jest to WENISA.

And this is WENISA.

Restaurację prowadzi Chiara i Francesco, para nie tylko w kuchni, ale i prywatnie.

The restaurant is run by Chiara and Francesco, a couple not only in the kitchen but also in private life.

Żadne z nich nie pochodzi z Wenecji, urodzili się i pochodzą z północnych części Włoch.

None of them are from Venice; they were born and come from the northern parts of Italy.

Jednak prowadzenia bardzo wyjątkowego, unikalnego projektu skusiła ich do tego,

However, the opportunity to lead a very exceptional, unique project tempted them to do so,

by porzucić swoje dotychczasowe kariery i przeprowadzić się na nieco zapomnianą,

to leave their current careers and move to a somewhat forgotten,

nieco senną wysepkę na weneckiej lagunie.

a somewhat sleepy island in the Venetian lagoon.

WENISA to właściwie nie restauracja, ale raczej cała posiadłość.

WENISA is not actually a restaurant, but rather an entire estate.

Gdy przypłyniemy łódką, bo pamiętajmy, jesteśmy na Wenecji,

When we arrive by boat, because let's remember, we are in Venice,

tutaj nie ma autobusów ani metra i zacumujemy wreszcie na brzeg,

there are no buses or metro here, and we will finally dock on the shore,

najpierw zobaczymy dwa bliźniacze budynki.

First, we will see two twin buildings.

Tutaj mieści się restauracja oraz kilka gościnnych pokoi, z których warto skorzystać,

There is a restaurant here as well as several guest rooms worth taking advantage of.

jeśli przyjeżdżamy tu na kolację.

If we come here for dinner.

Za budynkami kryje się olbrzymi ogród z winnicą,

Behind the buildings lies a huge garden with a vineyard.

i to taką winnicą, w której naprawdę rosną winogrony

and it's such a vineyard where grapes really grow

i z których robi się nawet zupełnie dobre wino,

and from which even quite good wine is made,

oraz ogrody warzywne uprawiane przez restauracje,

and vegetable gardens cultivated by restaurants,

ale też przez mieszkańców Macorbo,

but also by the inhabitants of Macorbo,

którzy w ten sposób nie tylko mogą mieć świeże warzywa i zioła na własny użytek,

who in this way can not only have fresh vegetables and herbs for their own use,

ale także mogą współpracować z restauracją, oddając jej część swoich plonów.

but they can also collaborate with the restaurant by donating a portion of their produce.

Ogród zostawmy jednak sobie na chwilę,

Let's leave the garden aside for a moment.

na deser albo na spacer po kolacji i wróćmy do restauracji.

For dessert or for a walk after dinner and let's go back to the restaurant.

Osoby, które odwiedzają Wenecję,

People who visit Venice,

pewnie często mają gdzieś w głowie taką zapaloną, czerwoną lampkę,

they probably often have a flashing red light somewhere in their minds,

że wiele z restauracji czy knajpek, które mijają na swojej drodze,

that many of the restaurants or cafes they pass by on their way,

to miejsca bardzo turystyczne i niekoniecznie dobrej jakości.

These places are very touristy and not necessarily of good quality.

Wbrew temu, co można by stereotypowo sądzić,

Contrary to what one might stereotypically think,

w Wenecji można zjeść świetnie i działa tu naprawdę kilka bardzo ciekawych restauracji,

In Venice, you can eat excellently, and there are truly several very interesting restaurants here.

ale tym razem skupię się na tej, która moim zdaniem jest chyba najciekawsza,

but this time I will focus on the one that I think is probably the most interesting,

a jednocześnie swoim jedzeniem w pełni oddaje to, gdzie jesteśmy.

And at the same time, with their food, they fully reflect where we are.

Od początku Chiara i Francesco wiedzieli, że Wenecja ma być o Wenecji

From the beginning, Chiara and Francesco knew that Venice was to be about Venice.

i że w swojej kuchni będą używać włącznie produktów,

and that they will exclusively use products in their kitchen,

które pochodzą z okolic Laguny.

which come from the vicinity of the Lagoon.

Z tego powodu w menu od początku nie ma w ogóle mięsa,

For this reason, there has never been any meat on the menu at all.

bo w końcu nikt w Wenecji nie hoduje ani krów,

because in the end, no one in Venice raises any cows,

ani owiec.

nor sheep.

Jest za to dużo owoców, morza, ryb, są też warzywa ze wspomnianego wcześniej ogrodu,

There are a lot of fruits, seafood, fish, and there are also vegetables from the aforementioned garden.

w tym karczochy, które są prawdziwym rarytasem

including artichokes, which are a true delicacy.

i na punkcie których Wenecjanie mają totalnego fioła.

and on which the Venetians have a total obsession.

Jednak skupienie się na tym, co lokalne,

However, focusing on what is local,

przestało Francesco i Chiarze wystarczać.

Francesco and Chiara stopped having enough.

I od tego roku postanowili pójść jeszcze krok dalej.

And this year they decided to take another step further.

I zamiast skupiać się wyłącznie na ingrediencjach pochodzących z okolic Wenecji,

And instead of focusing solely on ingredients from the area around Venice,

gwiazdami swojego menu postanowili uczynić produkty,

they decided to make products the stars of their menu,

a właściwie gatunki, które z Wenecją nie mają nic wspólnego

actually, species that have nothing to do with Venice

i które docierają tutaj przyczepione do statków odwiedzających lokalny port.

and which arrive here attached to ships visiting the local port.

To tak zwane gatunki inwazyjne.

These are so-called invasive species.

W biologii tak określa się gatunki,

In biology, this term refers to species,

które nie występują na danym obszarze,

that do not occur in the given area,

które z jakiegoś powodu tam docierają.

which for some reason reach there.

Na przykład właśnie jak w tym przypadku wraz ze statkami

For example, just like in this case with the ships.

przyczepione do ich burt,

attached to their sides,

albo w wodzie balastowej.

or in ballast water.

I które znajdują w nowym miejscu idealne warunki do tego, żeby żyć.

And which find perfect conditions in the new place to live.

Kto na tym traci?

Who loses out on this?

To, co żyło tam wcześniej.

That which lived there before.

Gatunki, które mogą być słabsze,

Species that may be weaker,

bardziej nieporadne, które mogą wolniej rosnąć

more clumsy, which may grow more slowly

i które po prostu przegrywają konkurencję z,

and which simply lose the competition with,

co tu dużo mówić, najeźdźcami z dalekich stron.

What is there to say, invaders from distant lands.

Takie gatunki inwazyjne to mogą być rośliny,

Such invasive species can include plants,

ale jak jest w przypadku Wenecji,

but as in the case of Venice,

to mogą być to też różne owoce morza.

These can also be various seafood.

Skorupiaki, małże, ślimaki.

Crustaceans, mollusks, snails.

Z takimi gatunkami i z takimi inwazjami

With such species and such invasions.

trudno jest walczyć,

it's hard to fight,

a co dopiero, jak się jest szefową czy szefem kuchni.

especially when you are the head chef.

Tak przynajmniej mogłoby się wydawać.

At least that's what it might seem.

Z takimi inwazyjnymi gatunkami bardzo trudno jest walczyć,

It is very difficult to fight against such invasive species.

ale jest to problem, na który bardzo często zwracają uwagę

but it is a problem that is often pointed out

osoby zajmujące się ekologią albo równowagą w środowisku.

people involved in ecology or environmental balance.

Możecie się jednak zapytać,

However, you can ask.

po co ja w ogóle wam nagle o tym mówię,

Why am I even suddenly mentioning this to you?

skoro przyjechaliśmy na Tomacorbo i do tej Wenecji na kolację,

since we arrived at Tomacorbo and to this Venice for dinner,

do restauracji.

to the restaurant.

Chiara i Francesco to szefowie kuchni nowego pokolenia.

Chiara and Francesco are chefs of the new generation.

Chcą, by ich restauracja była nie tylko pyszna,

They want their restaurant to be not only delicious,

ale też to, co gotują, było zgodne z ich własnymi wartościami

but also what they cook was in line with their own values

i z tym, jak chcą dbać i szanować swoje najbliższe otoczenia.

and with how they want to take care of and respect their closest surroundings.

I z tego powodu zaczęli się interesować właśnie gatunkami inwazyjnymi,

And for this reason, they began to take an interest in invasive species.

skorupiakami czy małżami,

with crustaceans or shellfish,

których jeszcze kilkadziesiąt lat temu w Wenecji nie było,

which did not exist in Venice several decades ago,

które w ogóle nie są wpisane w tradycyjną, lokalną kuchnię,

which are not included in the traditional, local cuisine at all,

ale które teraz występują w okolicy i to w nadmiarze.

but now they are present in the area and in excess.

Jak żartują Chiara i Francesco,

As Chiara and Francesco joke,

najlepiej taki problem jest po prostu zjeść.

The best way to deal with such a problem is simply to eat it.

Przypomnijmy, oni nie są biologami,

Let's remind ourselves, they are not biologists,

nie chcą ich teologami, nie chcą ekologami,

they don't want them as theologians, they don't want them as ecologists,

dlatego postanowili zmierzyć się z tym wyzwaniem tak,

that's why they decided to take on this challenge in such a way,

jak mogą najlepiej, poprzez gotowanie.

How can they do it best, through cooking.

Gdy odwiedzicie teraz Wenisę, cała kolacja będzie małą,

When you visit Venice now, the whole dinner will be small,

ale zaznaczam, niezwykle przyjemną i totalnie smakowitą

but I emphasize, extremely pleasant and totally tasty

lekcją lokalnej biologii.

a lesson in local biology.

Na początku kolacji otrzymacie małą książeczkę,

At the beginning of the dinner, you will receive a small booklet,

w której będą opisane cztery inwazyjne gatunki,

in which four invasive species will be described,

które są obecnie spotykane i odławiane w Lagunie Weneckiej.

which are currently found and caught in the Venetian Lagoon.

Jednym z nich jest niebieski krab,

One of them is the blue crab,

który jest, jak nazwa wskazuje, naprawdę niebieski,

which is, as the name suggests, really blue,

ale poza tym nie różni się niczym od skorupiaków,

but apart from that, it is no different from crustaceans,

które występowały tutaj wcześniej.

which occurred here earlier.

Niebieskie kraby wywodzą się z zachodniego Atlantyku,

Blue crabs originate from the western Atlantic.

a do Europy, a nawet dalej, do Japonii,

and to Europe, and even further, to Japan,

dotarły wraz ze statkami, z kontenerowcami,

they arrived with the ships, with the container ships,

czy statkami pasażerskimi.

or by passenger ships.

Ponieważ rosną dość szybko i są dość dużymi skorupiakami,

Because they grow quite quickly and are fairly large crustaceans,

zaczęły wygrywać wojnę o niszę ekologiczną z lokalnymi krabami.

They began to win the war for the ecological niche against local crabs.

Te niebieskie kraby możecie nawet znaleźć na lokalnych targach,

You can even find these blue crabs at local markets.

na straganach z rybami i owocami morza,

at the stands with fish and seafood,

w skandalicznie wręcz niskiej cenie.

at a scandalously low price.

Skąd taka cena?

Where does such a price come from?

Z prostego powodu.

For a simple reason.

Nikt ich tu nigdy wcześniej nie jadł,

No one has ever eaten them here before.

nikt nie uważa je za coś, co jest szlachetne,

no one considers it to be something noble,

a paradoksalnie te kraby są naprawdę smaczne

And paradoxically, these crabs are really tasty.

i niczym nie różnią się w smaku od krabów,

and they taste no different from crabs,

które leżą obok, kosztują dużo więcej

those that lie next to each other cost much more

i jedyna różnica jest taka, że jedne są mniej znane,

and the only difference is that some are less known,

a drugie bardziej.

and the second one more.

Niebieski krab był pierwszym gatunkiem,

The blue crab was the first species,

z którym postanowili rozprawić się,

with whom they decided to deal.

przynajmniej w granicach swojej własnej kuchni,

at least within the confines of their own kitchen,

Chiara i Francesco.

Chiara and Francesco.

Z czasem dołączył do niego duży drapieżny ślimak

Over time, a large predatory snail joined him.

oraz inwazyjne medusy.

and invasive jellyfish.

Wszystkie te gatunki są dzisiaj odławiane

All these species are being caught today.

wraz z innymi lokalnymi,

together with other locals,

przez weneckich rybaków.

by Venetian fishermen.

Nieco przez przypadek, bo tak jak wspomniałam,

Somewhat by accident, because as I mentioned,

wciąż nie mają dużej komercyjnej wartości,

they still do not have significant commercial value,

ale Chiara i Francesco udowadniają,

but Chiara and Francesco prove that,

że mają bardzo dużą wartość, jeśli chodzi o smak.

that they have a very high value when it comes to taste.

Co z nich robią? Same dobre rzeczy.

What do they do with them? Only good things.

Niebieski krab, niezwykle słodki i soczysty,

Blue crab, incredibly sweet and juicy,

trafia do wytrawnych pancake'ów.

it goes into the savory pancakes.

Z kolei drapieżny ślimak staje się składnikiem

In turn, the predatory snail becomes an ingredient.

intensywnego, pełnego aromatów zielonego kery.

intense, fragrant green curry.

Ba, szefowie kuchni wykorzystują nawet

Yes, chefs even use

gigantyczne, zakręcone muszle po tych ślimakach

gigantic, twisted shells from these snails

i używają ich jako foremek do pieczenia

and they use them as baking molds

zabawnych, zawiniętych briożek,

funny, twisted brioche,

które wyglądają jak zakręcone ślimacze świderki.

which look like twisted snail corkscrews.

W menu znajdziecie też pewne odmiany ryb,

In the menu, you will also find certain varieties of fish,

których też wcześniej nie było w Lagunie,

which were also not in the Lagoon before,

ale które pojawiają się tu coraz częściej

but which are appearing here more and more often

wraz ze wzrostem temperatury wody.

with the increase in water temperature.

Obok tych dań w menu znajdziecie potrawy,

Next to these dishes on the menu, you will find dishes,

którymi, można powiedzieć, przejecie cały okoliczny krajobraz.

which, you could say, will take over the entire surrounding landscape.

Będzie to na przykład tartaletka z chrupiącymi,

It will be, for example, a tartlet with crunchy,

słono-słodkimi listkami halofitów,

salty-sweet leaves of halophytes,

czyli słonolubnych roślin, które porastają

that is, salt-loving plants that grow

na brzeża kanałów na Burano i Macorbo.

on the banks of the canals in Burano and Macorbo.

Będzie to też na przykład deser, a właściwie suflet,

It will also be, for example, a dessert, or rather a soufflé.

zrobiony z pigwy, która rośnie w ogrodzie,

made from quince that grows in the garden,

albo napój przyrządzony z odciśniętych,

or a drink made from squeezed,

podprażonych migdałów oraz figowych liści.

toasted almonds and fig leaves.

Inspiracją dla tego ostatniego jest to,

The inspiration for this last one is that,

co widać z okna restauracji, za którym

what can be seen from the restaurant window, behind which

splecone ze sobą rosną drzewa figi i migdałowca.

The intertwined fig and almond trees grow together.

Venisa jest jak pocztówka z Wenecji,

Venice is like a postcard from Venice.

ale taka pocztówka, którą można zjeść.

but such a postcard that you can eat.

Ale to też kuchnia bardzo zaangażowana,

But it's also a very committed cuisine,

zwracająca uwagę na to, co się dzieje

paying attention to what is happening

z naszym naturalnym środowiskiem oraz na problemy,

with our natural environment and the problems,

z którymi przyjdzie nam się mierzyć.

that we will have to face.

To, co mnie jednak urzeka, to fakt, że ta cała lekcja,

What captivates me, however, is the fact that this whole lesson,

ta cała dydaktyka odbywa się w bardzo przystępnej,

the whole teaching process takes place in a very accessible,

przyjaznej atmosferze oraz jest podparta

friendly atmosphere and is supported

niezwykle smakowitymi daniami.

extremely delicious dishes.

Taką wiedzę konsumuje się i to dosłownie chyba najprzyjemniej.

Such knowledge is consumed, and it is probably the most pleasant way to do so.

Jeśli więc chcecie spróbować tego, jak smakuje współczesna Wenecja,

So if you want to experience what modern Venice tastes like,

ruszajcie na Macorbo do Wenecji.

Head to Macorbo to Venice.

Wszelkie prawa zastrzeżone.

All rights reserved.