Патрики глазами и носом ресторатора Виталия Истомина: почему простая овсянка иногда круче авокадо с кремом из угря

Привет! Это Виталий Истомин, ресторатор и создатель проектов Ава, Патрики, Луна и Нарния.

Hello! This is Vitaly Istomin, restaurateur and creator of the projects Ava, Patiki, Luna, and Narnia.

А еще автор книг Нескучная еда, Нескучные десерты и Нескучные завтраки.

And also the author of the books Boring Food, Boring Desserts, and Boring Breakfasts.

Сегодня мы гуляем с вами по Патрикам, району, который многие считают богемным и пафосным.

Today we are walking with you around Patriarch's Ponds, an area that many consider bohemian and pretentious.

Но у меня с ним совсем другие ассоциации.

But I have completely different associations with him.

Во-первых, для меня это маленький Питер.

First of all, for me, this is a little Peter.

Атмосфера, архитектура, уютные улочки и даже запахи, которые разносятся по району, напоминают мне мой родной город.

The atmosphere, architecture, cozy streets, and even the smells that waft through the neighborhood remind me of my hometown.

А во-вторых, это район со вкусом.

And secondly, it's a neighborhood with taste.

В буквальном смысле, а не переносном.

In the literal sense, not in the figurative.

Здесь столько классных и вкусных мест, что можно совершить настоящее гастрономическое путешествие, не покидая пределов района.

There are so many cool and delicious places here that you can embark on a real gastronomic journey without leaving the area.

Именно в такое гастрономическое путешествие я хочу сегодня с вами отправиться.

It is exactly such a gastronomic journey that I want to embark on with you today.

Только перед этим замечу, что эту прогулку мы сделали вместе с ребятами из точки.

Just before that, I would like to note that we took this walk together with the guys from the point.

Банка для мечтателей, предпринимателей и предприятий.

A bank for dreamers, entrepreneurs, and businesses.

Ну что, готовы увидеть Москву глазами шеф-повара и ресторатора?

So, are you ready to see Moscow through the eyes of a chef and restaurateur?

Тогда в путь! Стартуем на Большой Никитской!

Then let's go! We're starting on Bolshaya Nikitskaya!

Я вырос в самом красивом городе на земле, в Петербурге.

I grew up in the most beautiful city on earth, in St. Petersburg.

И в детстве точно не мечтал стать шеф-поваром.

And as a child, I certainly didn't dream of becoming a chef.

Мне хотелось быть дальнобойщиком, чтобы гнать за рулем огромного грузовика, а перед тобой солнце падает в океан.

I wanted to be a truck driver, to drive a huge truck while the sun sets into the ocean in front of you.

Потом, когда я уже подрос, хотел стать переводчиком.

Later, when I grew up, I wanted to become a translator.

Эта профессия оказалась мне очень романтичной.

This profession turned out to be very romantic for me.

Но в итоге любовь к вкусной еде оказалась сильнее, и я стал шеф-поваром.

But in the end, my love for tasty food proved to be stronger, and I became a chef.

Если честно, она оказалась настолько сильной, что заставила меня перебраться из любимого Петербурга,

To be honest, she turned out to be so strong that she made me move from my beloved St. Petersburg,

чтобы попасть в Москву.

to get to Moscow.

Историю этого, в некотором смысле, гастрономического путешествия я вам сегодня и поведаю.

Today I will tell you the story of this, in a sense, gastronomic journey.

А чтобы эта прогулка была приятной не только на слух, но и на вкус,

And to make this walk enjoyable not only for the ears but also for the taste,

расскажу вам о местах, в которых сам люблю перекусить.

I will tell you about the places where I personally enjoy grabbing a bite to eat.

Часть из них находится на Патриарших, поэтому давайте пойдем в сторону прудов,

Some of them are at Patriarch's, so let's head towards the ponds.

а я пока расскажу вам про то, как вообще попал в Москву.

And for now, let me tell you how I ended up in Moscow.

Только у меня просьба.

I only have one request.

Давайте пойдем не по Просторному Садовому, а по Большой Никитской.

Let's go not along Prostranny Sadovy, but along Bolshaya Nikitskaya.

Она мне гораздо больше напоминает Питер, чем Шумное Кольцо.

She reminds me much more of Peter than the Noisy Ring.

Так вот, я переехал пять лет назад.

So, I moved five years ago.

В Москве у меня была небольшая компания друзей,

In Moscow, I had a small group of friends,

и каждый раз, когда я с ними встречался, они уговаривали переехать.

And every time I met with them, they tried to persuade me to move.

«Чего ты там сидишь в этом Питере? Там нечего делать, нет возможности, перспективы».

"What are you sitting there in that St. Petersburg for? There's nothing to do, no opportunities, no prospects."

В Питере и правда было меньше возможности устроиться в какое-то достойное место.

In Petersburg, there really were fewer opportunities to get a decent job.

Нет, классные места там всегда были,

No, there have always been great places there.

просто это не шло ни в какое сравнение с масштабами Москвы.

It simply didn't compare to the scale of Moscow.

Поэтому в какой-то момент я поддался этим уговорам, сел в поезд и приехал.

So at some point I gave in to these persuasions, got on the train, and arrived.

Поселился у друзей недалеко от Динамо.

I settled at my friends' place not far from Dynamo.

Фантастически спокойный, тихий и зеленый район.

Fantastic calm, quiet, and green neighborhood.

Сферы он мне очень напоминал питерские дворики.

He reminded me a lot of the courtyards in St. Petersburg.

Квартиру мы снимали на троих.

We rented an apartment for three.

Состав был такой.

The composition was as follows.

Валера, повар, работал в большой столовке.

Valera, a cook, worked in a large cafeteria.

Артем, мой друг, шеф-повар, тоже работал в ресторане.

Artem, my friend, the chef, also worked in the restaurant.

Ну и, собственно, я, шеф-повар, в третьей комнатке на надувном матрасе.

Well, actually, I, the chef, am in the third room on an inflatable mattress.

И мы прекрасно там жили.

And we lived there wonderfully.

Ощущение было, что я заново проживаю свою студенческую жизнь.

I had the feeling that I was reliving my student life.

В панковском таком стиле.

In a punk style.

Вечером едим колбасу, пьем пиво, а утром и днем работаем.

In the evening we eat sausage, drink beer, and in the morning and during the day we work.

Работали на то, чтобы позволить себе хотя бы раз в месяц

We worked to allow ourselves at least once a month.

сходить в какой-то классный ресторан,

to go to some cool restaurant,

который уже был довольно известным,

which was already quite well-known,

а мы только знакомились с московской гастрономией.

We were just getting to know Moscow's gastronomy.

Например, нам очень нравился тогда ресторан «Уголек».

For example, we really liked the restaurant "Ugolok" at that time.

Он такой темный, уютный, какой-то теплый.

It is so dark, cozy, and somehow warm.

Он, кстати, тут недалеко, на Большой Никитской, 12.

By the way, he is not far from here, at Bolshaya Nikitskaya, 12.

Но вряд ли вы успели проголодаться за пару минут прогулки.

But you probably haven't had time to get hungry after a couple of minutes of walking.

Поэтому пойдемте лучше дальше.

So let's go further instead.

Только давайте оставим московскую привычку

Let's just leave the Moscow habit behind.

все время куда-то торопиться и не спеша,

always in a hurry somewhere and at a leisurely pace,

разглядывая старые усадьбы и посольства,

examining old estates and embassies,

встречающиеся на пути, дойдем до следующей точки.

meeting along the way, we will reach the next point.

Хотя в Москве, конечно, очень сложно не спешить.

Although it's certainly very difficult to not hurry in Moscow.

Вот есть на Большой Никитской, 54,

Here it is at Bolshaya Nikitskaya, 54.

невероятное красивое посольство Бразилии.

incredibly beautiful embassy of Brazil.

Но сколько человека становится, чтобы его поразглядывать?

But how many people does it take to be looked at?

Оглянитесь. Кажется, только вы.

Look around. It seems like only you.

И вот Москва вся такая.

And here is Moscow just like that.

Вечно спешит, вечно торопится, торопит других.

Always in a hurry, always rushing, hurrying others.

Она и меня как будто разогнала.

She seemed to have driven me away too.

Хотя раньше я был достаточно спокойным

Although I used to be quite calm.

в плане энергетики человеком.

in terms of energy by a person.

Здесь я понял, что можно жить на другой скорости.

Here I realized that one can live at a different pace.

И это очень классно.

And that's really cool.

Все успевать, все делать.

To have time for everything, to do everything.

Москва – время возможностей, место для возможностей.

Moscow is a time of opportunities, a place for opportunities.

После переезда я многому удивлялся.

After the move, I was surprised by many things.

Казалось, что Москва на несколько световых лет

It seemed that Moscow was several light years away.

опережала Питер в ресторанном деле.

was ahead of Peter in the restaurant business.

В первую очередь удивляли цены.

The prices were surprising at first.

Для петербуржца салат за 750 рублей

For a resident of St. Petersburg, a salad for 750 rubles.

и сегодня кажется чем-то диким.

and today it seems wild.

А москвичи спокойно уплетают такое за обе щеки.

And the Muscovites calmly devour it with both cheeks.

Была разница и в ментальности.

There was a difference in mentality.

Тогда рестораны в Петербурге казались немного крафтовыми.

At that time, the restaurants in St. Petersburg seemed a bit craft-like.

Как будто бы мы сами, ребята, собрались, слепили на коленки.

It's as if we ourselves, guys, came together and crafted it on our knees.

А в Москве это, конечно, была уже мощная индустрия.

And in Moscow, of course, it was already a powerful industry.

Большие рестораны и компании, холдинги,

Large restaurants and companies, holdings,

например, повар мог мне сказать,

for example, the cook could tell me,

«Слушай, шеф, если ты будешь на меня орать,

"Listen, boss, if you are going to yell at me,"

я перейду через дорогу в соседний ресторан».

"I will cross the road to the nearby restaurant."

А в Питере, если ты так скажешь,

In St. Petersburg, if you say that,

то уйдешь готовить домой,

then you'll go home to cook,

потому что найти новое место такого же уровня

because finding a new place of the same level

будет довольно сложно.

It will be quite difficult.

В Москве вообще люди могут спокойно выбирать работу

In Moscow, people can generally choose a job calmly.

по месту жительства.

at the place of residence.

Просто чтобы было ближе к дому на 15 минут,

Just to be 15 minutes closer to home.

а не потому что «я всегда мечтал здесь работать».

"Not because 'I've always dreamed of working here.'"

Так что тут мне пришлось привыкать к тому,

So I had to get used to the fact that...

что никто особо не держится за работу.

that no one is particularly attached to their job.

Абсолютно другой рынок труда.

A completely different labor market.

Но вот к чему я не могу привыкнуть до сих пор,

But this is what I still can't get used to,

это расстояние.

this is the distance.

Ко мне, к примеру, приехал мой друг,

My friend came to me, for example,

тренер по речи из Питера.

speech coach from Petersburg.

Он говорит, «Я мастер-класс провожу,

He says, "I'm conducting a master class,

приезжай ко мне, пообщаемся».

"Come over to my place, we'll chat."

А я говорю, «Мне до тебя ехать 2 часа в одну сторону,

And I say, "It takes me 2 hours to get to you one way,

2 часа в другую».

"2 hours to another."

И это, конечно, очень расстраивает.

And this, of course, is very upsetting.

Потому что если у тебя оказывается вдруг знакомый,

Because if you suddenly have an acquaintance,

живущий на Таганке,

living in Taganka,

а ты живешь где-нибудь на Кутузовском,

Do you live anywhere on Kutuzovsky?

но вам никогда не встретится,

but you will never meet.

предлагаю немного порадоваться сейчас,

I suggest we take a moment to enjoy ourselves right now.

что вам не в сторону Кутузовского,

What is it to you, Kutuzovsky?

а всего лишь 500 метров по Большой Никитской.

Just 500 meters along Bolshaya Nikitskaya.

Когда идете, я немного расскажу вам

When you go, I will tell you a bit.

про церковь, которая там находится.

about the church that is located there.

И многое про то, как и благодаря кому

And much about how and thanks to whom

нам удалось открыть одни из лучших ресторанов Москвы.

We managed to open one of the best restaurants in Moscow.

Самое сложное для меня в Москве –

The most difficult thing for me in Moscow is –

запомнить название того места, которое понравилось.

remember the name of the place you liked.

И хотя я в целом достаточно спокоен к архитектуре,

And although I am generally quite calm about architecture,

но название этого могу вспомнить без подсказки.

But I can remember this title without a hint.

Это храм Большое Вознесение у Никитских ворот.

This is the Church of the Great Ascension at Nikitsky Gate.

Здесь, между прочим, венчались Александр Пушкин

Here, by the way, Alexander Pushkin got married.

и Наталья Гончарова.

and Natalia Goncharova.

Очень красивое, почти что волшебное место.

A very beautiful, almost magical place.

И вот так же, как в памяти иногда остаются

And just like that, sometimes memories remain.

названия красивых мест,

the names of beautiful places,

так в ней сохраняются в мельчайших деталях

so it retains the minutest details in it

и воспоминания о ярких моментах жизни.

and memories of bright moments of life.

Например, я хорошо помню время после переезда,

For example, I remember well the time after the move,

когда работал на кухнях техникума из Сахалина.

when I worked in the kitchens of the technical school from Sakhalin.

В тот момент я как-то вдруг отчетливо понял,

At that moment, I suddenly realized clearly,

что хочу хотя бы какой-то вклад в вечность сделать.

I want to make at least some contribution to eternity.

А то работаешь, работаешь на дядю,

You work and work for the boss,

создаешь блюда, стараешься,

you create dishes, you try,

а ничего не остается.

Nothing remains.

И на мою удачу мы тогда как раз познакомились

And as luck would have it, we met at that time.

с бизнесменом Антоном Пинским.

with businessman Anton Pinsky.

На первой же встрече он нам сказал,

At the very first meeting, he told us,

ребята, сейчас есть возможность

Guys, there is an opportunity right now.

в ближайшие пять лет захватить рынок Москвы.

To capture the Moscow market in the next five years.

То есть человек на первой встрече тебе говорит,

In other words, a person tells you at the first meeting,

либо вы станете рестораторами номер один,

either you will become the number one restaurateurs,

либо вы останетесь там, где сейчас.

either you will stay where you are now.

И эти слова почему-то вселили в меня уверенность,

And for some reason, those words instilled confidence in me,

благодаря которой я решил,

thanks to which I decided,

что брошу престижную,

that I'll give up the prestigious,

высокооплачиваемую, хорошую работу,

a high-paying, good job,

где ко мне хорошо относились,

where I was treated well,

и начну все сначала.

And I'll start all over again.

А что значит сначала?

What does it mean to start with?

Мы же не строили сразу много ресторанов.

We didn't build many restaurants at once.

Мы строили всего лишь один.

We built only one.

И я все бросил.

And I gave everything up.

Как я себе всегда говорил,

As I always told myself,

если не сейчас, то когда?

If not now, then when?

То есть сидеть на месте,

That is, to sit in one place,

ходить каждый день на работу,

to go to work every day,

надеяться на какие-то перспективы,

to hope for some prospects,

это, конечно, хорошо.

this is, of course, good.

Но лучше верить в себя и свои возможности.

But it's better to believe in yourself and your abilities.

И, наконец, стать большим парнем.

And finally, become a big guy.

Так в партнерстве с еще одним шеф-поваром

So in partnership with another chef.

Артемом Лосевым и все с тем же Антоном Пинским

Artem Losev and the same Anton Pinskii.

мы запустили ресторан «Ава».

We launched the restaurant "Ava."

На тот момент мой самый первый бизнес в Москве.

At that time, my very first business in Moscow.

И завертелось.

And it started spinning.

Какое-то время я вообще не отдыхал.

For some time, I didn't rest at all.

Один ресторатор как-то сказал мне гениальную вещь.

One restaurateur once said something brilliant to me.

Когда я начал заниматься бизнесом,

When I started doing business,

я не работал ни дня.

I have not worked a single day.

Но и не отдыхал ни дня.

But I didn't rest a single day.

Вот и у меня так же было.

It was the same for me as well.

Как только я стал ресторатором,

As soon as I became a restaurateur,

количество дел росло в арифметической прогрессии каждый день.

The number of cases grew in arithmetic progression every day.

Как оказалось, когда ты из шеф-повара становишься ресторатором,

As it turned out, when you go from being a chef to a restaurateur,

то занимаешься ровно тем же самым.

then you're doing exactly the same thing.

Только у тебя еще больше работы

You have even more work to do.

и нет начальника, который может сказать

and there is no boss who can say

«Слушай, бросай все сейчас и иди туда».

"Listen, drop everything right now and go there."

Ты сам себе начальник,

You are your own boss,

сам ставишь себе задачи,

you set tasks for yourself,

их выполняешь и понимаешь, что это для дела.

you perform them and understand that it's for the job.

Правда, мы все равно органично разделили обязанности.

In fact, we still naturally divided the responsibilities.

Антон занимается, скажем так, входом.

Anton is, let's say, involved in the entrance.

Он ищет площадки инвесторов.

He is looking for investor platforms.

А мы все организуем.

And we will organize everything.

То есть запускаем ресторан, придумываем меню,

That is, we are opening a restaurant, coming up with a menu,

набираем персонал барменов,

we are recruiting bartenders,

придумываем коктейльные и винные карты.

We create cocktail and wine lists.

Короче, занимаемся всем на свете.

In short, we are engaged in everything in the world.

И таким образом получается, что он делает свою часть работы,

And thus it turns out that he is doing his part of the work,

а мы свою.

and we have ours.

И все довольны.

And everyone is satisfied.

Сейчас у нас уже 4 ресторана,

We already have 4 restaurants now.

поэтому все службы работают in-house.

Therefore, all services work in-house.

Есть маленький SMM-отдел из одного человека.

There is a small SMM department made up of one person.

Есть маленький отдел закупок,

There is a small purchasing department,

тоже из одного человека.

also from one person.

Есть отдел дизайна на аутсорсе.

There is a design department outsourced.

И мы не планируем останавливаться.

And we do not plan to stop.

Только что начали делать.

Just started doing it.

После пересечения Большой и Малой Бронной

After crossing Bolshaya and Malaya Bronnaya.

мы открыли новый ресторан Нарния.

We opened a new restaurant Narnia.

И скоро здесь появится еще один наш ресторан

And soon another one of our restaurants will open here.

с греческой кухней.

with Greek cuisine.

Я и вам предлагаю не останавливаться.

I also suggest that you don't stop.

Следующая наша точка – консульство Греции,

Our next stop is the Greek consulate.

которое расположено по адресу Спиридоновка, дом 14.

located at Spiridonovka, house 14.

Тут недалеко, буквально за поворотом.

It's not far from here, just around the corner.

Вот мы и у генерального консульства Греции.

Here we are at the Greek consulate.

Но дело не в этой конкретной стране.

But the matter is not in this specific country.

Здесь просто в округе полно посольств.

There are simply a lot of embassies in the area.

И это напоминает мне о моих поездках по миру.

And it reminds me of my travels around the world.

И это, конечно, не просто посольство,

And this, of course, is not just an embassy,

а еще в Питере, как только у меня, как у шеф-повара,

And also in Peter, as soon as I, as the chef,

появился хоть сколько-нибудь приличный доход,

a decent income has appeared at least somewhat,

я начал много путешествовать.

I started to travel a lot.

Наверное, поэтому я до сих пор не миллиардер.

Maybe that's why I'm still not a billionaire.

В основном я ориентировался на рестораны.

Mainly, I focused on restaurants.

То есть меня не интересовали

That is, I wasn't interested.

достопримечательности, вот это вот все.

sights, all that sort of thing.

Я пробовал еду разных стран, культур,

I have tried food from different countries and cultures,

и это сформировало мой вкус.

and this shaped my taste.

Кроме того, я еще стажировался за границей.

In addition, I also did an internship abroad.

В Лондоне, например.

In London, for example.

Интересно, что в Англии очень тяжелые условия труда.

It's interesting that the working conditions in England are very tough.

В ресторанах думают о том,

Restaurants are thinking about what,

как сделать гостям хорошо,

how to make the guests comfortable,

а вот проработников не очень.

But the employees are not doing very well.

Поэтому мой день начинался

That's why my day would begin.

в 7 утра, а заканчивался в час ночи.

at 7 in the morning, and ended at 1 in the night.

И даже во время перерыва

And even during the break

ты, как повар, особо никуда не уходишь.

You, as a cook, don't really go anywhere.

Успеваешь помыть свой цех, поменять фритюр,

Do you have time to wash your workshop and change the fryer?

и дальше уже готовишься к вечеру.

and then you prepare for the evening.

Но чему я до сих пор завидую,

But what I still envy is,

так это их возможности всегда иметь

So this is their ability to always have.

в распоряжении качественные и свежие продукты.

High-quality and fresh products are available.

Например, Англия небольшая страна.

For example, England is a small country.

От моря до ресторана достаточно близко.

It's quite close from the sea to the restaurant.

И поэтому довезти до кухни

And therefore to get it to the kitchen.

свежими лангустинов, например,

with fresh langoustines, for example,

или какие-нибудь яйца чая, вообще не проблема.

or some tea eggs, it's not a problem at all.

Здесь у нас, конечно, из-за расстояний

Here we have, of course, because of the distances.

такого нет, но это меня кое-чему

There is no such thing, but it teaches me something.

научило. Благодаря такому ограничению

taught. Thanks to such a restriction

я стал гораздо больше ценить продукты.

I have started to appreciate food much more.

Если у тебя есть хороший лосось,

If you have a good salmon,

то не порть его своими фокусами, соусами

Don't ruin it with your tricks, sauces.

какими-то. Сделай очень простое

some. Make it very simple.

блюдо, и люди это оценят.

a dish, and people will appreciate it.

Ведь в России раньше был тренд на то, чтобы создать

After all, there used to be a trend in Russia to create

какой-то супер яркий соус, залить

some super bright sauce, pour it over

им блюдо, и человек уже не понимает, что он

they are a dish, and the person no longer understands what they are

ест. Важно сохранить настоящий

Yes. It is important to preserve the real.

вкус. Если у тебя проблемы с

taste. If you have problems with

ингредиентами, то ты, конечно, можешь попытаться

with the ingredients, then of course you can try

спрятать недостатки. Но все-таки

hide the flaws. But still

лучше изначально работать с хорошими и

it's better to initially work with good and

качественными продуктами и подчеркивать

with quality products and emphasize

их лучшие качества. Это вообще очень

their best qualities. It's generally very

важная для меня вещь, добиться идеального

an important thing for me is to achieve perfection

вкуса. Порой ешь какое-нибудь блюдо и думаешь

of taste. Sometimes you eat a dish and you think

«ну неплохо, вот этого мне

"Well, not bad, I need this."

недостаточно, мне важно, чтобы было

not enough, it's important to me that there is

прям очень хорошо». Поэтому я постоянно

"it's just very good." Therefore, I constantly

ищу, чтобы еще добавил,

I am looking for what else to add.

как бы усилил вот это ощущение.

It would enhance this feeling.

Как сделать отлично? Возможно,

How to do it excellently? Perhaps,

где-то не хватает кислинки, где-то сахара,

somewhere it lacks sourness, somewhere sugar,

где-то какую-то текстуру,

somewhere some texture,

чтобы хрустело. Я стараюсь, чтобы

to crunch. I try to make sure that

гость все-таки получил удовольствие от съеденного.

The guest still enjoyed what he had eaten.

Поэтому у меня не так часто бывают обновления

That's why I don't have updates that often.

в ресторанах. Вместе с шефами мы

in restaurants. Together with the chefs, we

придумываем блюда, думаем, как же сделать так,

we come up with dishes, thinking about how to do it,

чтобы гостю очень сильно понравилось,

to make the guest like it very much,

чтобы он вернулся сюда за этим ощущением.

so that he would come back here for that feeling.

Знаете, вот эту вот среднюю

You know, this average one.

посредственность я называю для себя

I call mediocrity for myself.

medium quality. Меня это не устраивает.

medium quality. I am not satisfied with this.

Мы всегда стараемся докопаться до сути,

We always strive to get to the bottom of things,

довести блюдо до совершенства.

bring the dish to perfection.

Во-первых, чтобы это было действительно вкусно,

Firstly, to make it really tasty,

а во-вторых, чтобы нас потом хвалили

and secondly, so that we are praised later

и говорили, какие мы молодцы.

and said how great we are.

По адресу

At the address

спиридоновка20

Spiridonovka20

распространяйте

spread

положено представительство правительства

The representation of the government is established.

Санкт-Петербурга. Забавно, что оно именно

Saint Petersburg. It’s amusing that it is exactly...

на патриарших, которые, кажется, я один

on the Patriarch's, which, it seems, I am the only one

считаю маленьким Питером. Но вот получается,

I consider it a little Peter. But it turns out,

что не я один. Как вы уже поняли,

that it's not just me. As you already understood,

Санкт-Петербург очень важный для меня город.

Saint Petersburg is a very important city for me.

Так, например, только он ассоциируется

For example, only he is associated.

у меня с перезагрузкой. Если у кого-то

I have issues with the reboot. If anyone does.

из команды порой теряется мотивация,

sometimes motivation is lost in the team,

теряется какой-то огонек в глазах,

a spark in the eyes is lost,

я всегда говорю, давай не грусти, поехали

I always say, let's not be sad, let's go.

в Питер съездим, попьем коктейли,

Let's go to St. Petersburg, have some cocktails.

расслабимся и выгорание как рукой снимет.

Let's relax and burnout will disappear as if by magic.

Но сам я при этом выгорать не умею.

But I don't know how to burn out myself.

Потому что, скажем так, очень энергичный

Because, let's say, very energetic.

человек. И этой энергии мне хватает

a person. And this energy is enough for me

даже на то, чтобы заряжать людей вокруг,

even to energize the people around.

давать им почувствовать, что можно быть живее,

to make them feel that it is possible to be more alive,

бодрее, сильнее. А еще я стараюсь

More energetic, stronger. And I also try.

делегировать. Многие и начинающие,

delegate. Many, including beginners,

и продолжающие руководители этого

and the continuing leaders of this

не умеют. Люди взваливают на себя

They can't. People take on too much.

эту ношу, а потом ходят с черными

this load, and then they walk with black ones

как у панды глазами. Нужно

Like a panda's eyes. Needed.

давать правильные задачи и не тянуть все

give the right tasks and not stretch everything

на себе. Я стараюсь объяснить

on myself. I try to explain.

это всем руководителям, даже тем,

this is for all leaders, even those,

у которых в подчинении 2-3 человека.

who have 2-3 people under their supervision.

Плюс, важна здоровая коммуникация,

Plus, healthy communication is important.

чтобы люди тебе доверяли. Я вот прекрасно

so that people trust you. I am just fine

помню, как на одном из мест работы очень боялся

I remember how at one of my jobs I was very afraid.

своего руководителя и не мог

his supervisor and could not

сказать ему какие-то вещи, которые действительно

to tell him some things that really

были моими болями. Поэтому

were my pains. Therefore

сейчас я много говорю об этом с ребятами и всегда

Right now I talk a lot about it with the guys and always.

прошу их доносить для меня любые проблемы,

I ask them to report any problems to me.

с которыми они сталкиваются. Я на связи

with which they are confronted. I am in touch.

со всеми сотрудниками. Ну то есть шеф-повар

with all the employees. Well, that is, the chef.

может спокойно подойти ко мне и сказать

"She can calmly come up to me and say."

«Слушай, у нас там есть блюдо, которое

"Listen, we have a dish there that"

очень плохо продается, давай переделаем».

"It sells very poorly, let's redo it."

Если бы не было этой обратной связи, я никогда

If it weren't for this feedback, I would never

бы, может, и не узнал, что у нас есть какие-то проблемы.

He might not have realized that we have any problems.

Поэтому у нас нет диктаторства,

Therefore, we do not have dictatorship,

которые часто встречаются в других компаниях.

which are often found in other companies.

Вот и сейчас я вам не даю указания,

Here and now I am not giving you instructions.

а просто советую дойти по Спиридоновке

I simply recommend walking along Spiridonovka.

до Большого Патриаршего переулка,

to Bolshoy Patriarshiy Lane,

свернуть и пройти прямо до сквера.

turn and go straight to the square.

Там будет следующая точка нашего

The next point of our will be there.

маршрута. А пока идете, добавлю

of the route. And while you are walking, I'll add.

вот еще что. Сейчас у нас 4 ресторана.

Here's another thing. Right now we have 4 restaurants.

И вот чтобы каждый сотрудник

And so that every employee

смог побыть в роли посетителя и понять,

I was able to be in the role of a visitor and understand,

что на самом деле важно, когда ты

what really matters when you

с той стороны открываешь дверь, мы ввели

On that side, you open the door, we introduced.

такую практику. Всем работникам на день

such a practice. To all employees for a day

рождения вдобавок к подарку даем

In addition to the gift, we give for the birthday.

еще сертификат на посещение нашего ресторана.

Another certificate for visiting our restaurant.

Так мы работаем сразу на две вещи.

So we are working on two things at once.

На их лояльность и на их восприятие

On their loyalty and on their perception.

наших клиентов. Команда очень

our clients. The team is very

важна. Нужно вкладывать в людей, не жалеть,

It's important. We need to invest in people, not hold back.

не быть жматом в каких-то вещах, уметь

not to be stingy about certain things, to be able to

отдавать. Да, мы не платим какие-то огромные

to give away. Yes, we don't pay any huge amounts

зарплаты, но мы платим достаточно хорошо,

salaries, but we pay quite well,

чтобы люди не убегали от нас в другие

so that people don’t run away from us to others

места из-за того, что им хочется получать на

places because they want to receive on

несколько тысяч больше.

several thousand more.

Ну что же, вот мы и дошли до Патриарших

Well, here we are at the Patriarch's.

прудов. Предлагаю сделать вам круг

ponds. I suggest we make a circle for you.

другой вокруг них.

another around them.

Я очень люблю эту локацию. Летом

I really love this location. In the summer.

здесь мило и чудесно, особенно утром,

it's lovely and wonderful here, especially in the morning,

когда не так много туристов и гуляющих.

when there aren't many tourists and strollers.

Патриарший пруд мне тоже напоминает

The Patriarch's Pond reminds me too.

о Питере, но не своим видом,

about Peter, but not by its appearance,

а запахом. Ведь здесь пахнет морем.

and with the smell. After all, it smells like the sea here.

Чувствуете? Финский залив,

Do you feel it? The Gulf of Finland,

Балтийское море. Я тут сразу

Baltic Sea. I'll be right here.

чувствую такую свежесть. В Питере

I feel such freshness. In St. Petersburg.

я все время чувствую почему-то запах водорослей,

I constantly feel the smell of seaweed for some reason.

но не знаю почему. Ну может быть

but I don't know why. Well, maybe.

потому, что река Нева, наверное. Там вообще

because the Neva River, probably. There in general

много рек и каналов, поэтому совсем другие

many rivers and canals, so they are completely different

ощущения. В Москве же из запахов

Feelings. In Moscow, however, from the smells.

обычно вспоминается метро.

The subway is usually remembered.

Но не на Патриарших. Когда был карантин,

But not at Patriarch's. When there was a quarantine,

многие его вспоминают с ненавистью.

Many remember him with hatred.

Но для меня это было потрясающее

But for me, it was amazing.

время. Я прилежал сюда,

time. I came here diligently,

и все рестораны работали только на доставку.

And all the restaurants were only open for delivery.

Вначале, правда, было сложно, нужно было

At first, it was difficult, it was necessary to

сидеть дома. А потом для работников

stay at home. And then for the workers

ресторанов сделали QR-коды, и можно

Restaurants made QR codes, and you can.

было выезжать. Как только стало потеплее,

it was time to leave. As soon as it got warmer,

я стал ездить на работу на самокате.

I started riding a scooter to work.

Можно было заказать себе пиццу в Брон

You could order pizza in Bron.

и есть ее на пруду. Если идея

and there is it at the pond. If the idea

посидеть с пиццей у пруда вам тоже кажется

Sitting by the pond with pizza seems nice to you too?

заманчивой, пойдемте покажу ту самую

tempting, let's go I'll show you the very one

пиццерию, в которую я когда-то хотел бы.

the pizzeria that I once would like to go to.

Я ходил чуть ли не каждый день. Она находится

I went almost every day. It is located

здесь, на углу Малой Броны и Большого

here, at the corner of Malaya Brona and Bolshaya

Патриаршего переулка. Так вот, почти

Patriarch's Lane. So, almost

каждый будний день я притворялся, что ехал на

every weekday I pretended that I was going to

работу, а сам ехал на Патрике, пил

he was working while I was driving on the Patriarch Ponds, drinking.

там вино в парке, ел эту пиццу и прекрасно

There is wine in the park, I ate this pizza and it was wonderful.

проводил время. Мы с друзьями часто

spent time. My friends and I often

вспоминаем тот год и говорим, вот бы еще пару

remembering that year and saying, if only there were a couple more.

месяцев покайфовать.

months to enjoy.

Здесь, в районе Патриарших, вообще-то какое-то безумное

Here, in the Patriarch's area, it's actually a bit insane.

количество вкусных мест. Например,

the number of tasty places. For example,

для интеллектуалов и мясоедов я бы посоветовал

for intellectuals and meat-eaters, I would recommend

зайти в Максби в Фомане.

Go to Maxbi in Foman.

Культовое место с хорошей едой.

A cult place with good food.

Он здесь, неподалеку, на Большом Казихинском

He is here, not far away, on Bolshoy Kazikhin.

переулке. Только лучше в какой-нибудь

in the alley. Just better in some kind of

другой день. Хотелось бы все-таки, чтобы у вас

another day. I would still like you to have

осталось место в животе для моего главного

There is still space in my stomach for my main one.

блюда. Хотя будет сложно,

dishes. Although it will be difficult,

понимаю. Сам я обожаю ходить по

I understand. I personally love to walk по.

другим заведениям. Обычно бы выбираю

other establishments. Usually, I would choose

их по отзывам. Причем всегда, как

their feedback. Moreover, always, as

гость, начинаю с отрицательных.

Guest, I will start with the negatives.

Это важный момент. По ним хорошо видно,

This is an important moment. It's clear from them,

какие болевые точки есть у ресторана.

What are the pain points for the restaurant?

И ты выбираешь то, с чем готов мириться,

And you choose what you are willing to put up with,

а с чем нет. Вот вчера собрались с женой

But what about nothing? Just yesterday, my wife and I got together.

в ресторан. Читаю отзывы.

to the restaurant. I am reading reviews.

Неудобный гардероб. Тесно.

Uncomfortable wardrobe. It's tight.

Кухня обалденная. Сервис

The cuisine is amazing. The service.

вообще топ. Ну, думаю, кухня и сервис

Overall top-notch. Well, I think the kitchen and service.

это точки, которые для меня важны.

These are the points that are important to me.

Но вот неудобное пространство, это не страшно.

But an uncomfortable space is not scary.

Ну, переживу, посижу в тесноте.

Well, I'll get through it; I'll sit in the tight space.

А если вы уже оказались в заведении

And if you already found yourself in the establishment.

и отзывы читать поздно, то просто

And it's simply too late to read the reviews.

прислушайтесь к запахам. Хороший ресторан

Pay attention to the smells. A good restaurant.

пахнет свежестью, а не старым фритюром.

It smells fresh, not like old frying oil.

Но только, пожалуйста, никогда не игнорируйте ресторан

But please, never ignore the restaurant.

только потому, что там нет высокой кухни.

just because there is no fine dining there.

Раньше, когда я работал шефом, я тоже думал,

Earlier, when I was a chef, I also thought,

что чем навороченнее, чем

the more complicated it is, the more

измельченнее.

more crushed.

Чем разысканнее кухня, тем круче.

The more sophisticated the cuisine, the cooler it is.

Стремился к каким-то мишленовским подачам

Aimed for some Michelin-style presentations.

и недостижимым вкусам, как во французских

and unattainable flavors, like in the French ones

ресторанах. А потом в какой-то момент понял,

in restaurants. And then at some point realized,

что надо работать для людей. Ведь они

that we need to work for people. After all, they

не воспитаны на фуагра. Они не ждут

They were not raised on foie gras. They do not wait.

диких и невероятно интересных сочетаний

wild and incredibly interesting combinations

вкусов. Люди хотят простой,

flavors. People want simple,

вкусной еды. Как показывает практика,

delicious food. As practice shows,

гости ищут что-то интересное,

guests are looking for something interesting,

но при этом знакомое по вкусу.

but at the same time familiar in taste.

Да, безусловно, важна подача, важно

Yes, undoubtedly, presentation is important.

какие-то простые вещи, которые ты готовишь,

some simple things that you prepare,

интересно подавать. Но все равно, стоит

It's interesting to submit. But still, it's worth it.

отталкиваться от того культурного кода,

to lean on that cultural code,

в котором мы воспитаны. Если мы

in which we were brought up. If we

любим кашу утром, овсянку, к примеру,

we love porridge in the morning, oatmeal, for example,

то надо ее готовить, как привыкли наши

Then it should be prepared the way our people are used to.

русские люди. А не стараться сделать

Russian people. Rather than trying to do.

так, как тебя учат в мишленовских ресторанах.

just like they teach you in Michelin-starred restaurants.

Нарезает он кавакадо, выкладывая

He slices the avocado, laying it out.

его на лепешку, смазанную кремом из

him on a flatbread, smeared with cream from

угря. И это тоже может быть.

eel. And that can be too.

Но все-таки очень важно не увлекаться

But it's still very important not to get carried away.

образованием гостей, а увлекаться больше

the education of guests, but to be more passionate

тем, чтобы им было вкусно и хорошо.

for them to enjoy and feel good.

Чтобы люди ели то, что они

So that people eat what they

хотят есть, а не то, чем я их хочу

They want to eat, not what I want them to.

накормить. Я нашим поварам все время

to feed. I keep telling our cooks all the time.

говорю, если к тебе пришел гость,

I say, if a guest has come to you,

на завтрак, но хочет заказать

for breakfast, but wants to order

блюдо из основного меню, надо

dish from the main menu, need

это сделать. Это не как обязанность, просто

to do this. It's not like an obligation, just

гость, как твой друг или как мама.

a guest, like your friend or like your mom.

Вот представьте, что к вам пришла мама

Imagine that your mom has come to you.

в гости и такая, слушай, накорми меня борщом.

Come over and listen, feed me borscht.

А вы ей отвечаете, нет,

And you answer her, no,

сейчас в меню завтраков ешь сырники.

Right now, the breakfast menu features syrniki.

Ну нет, конечно, но вы дадите

Well, no, of course not, but you will give.

ей борщак, если он у вас есть,

Give her some borscht if you have it.

чтобы она почувствовала себя желанным гостем.

so that she feels like a welcome guest.

Вот это очень важно понимать, проникнуться

This is very important to understand and to empathize.

этим. Я всегда стараюсь поставить себя

this. I always try to put myself

на место гостя. Хочу, чтобы ресторан

to the guest's place. I want the restaurant to

был удобный, чтобы мне было удобно из

it was convenient for me to be from

меня сидеть. А если я хочу пиццу 4

I want to sit. And what if I want pizza 4?

сыра в какой-либо форме, а у меня

cheese in any form, but I have

не итальянский ресторан, чтобы я мог сделать

Not an Italian restaurant, so I could do.

с четырьмя сырами, чтобы человек мог поесть

with four cheeses, so that a person can eat

этого горячего, расплавленного, сочного

this hot, melted, juicy

сочетания. В каком блюде я это могу повторить?

combinations. In which dish can I replicate this?

Поэтому обычно думаю за гостей

So I usually think about the guests.

чуть-чуть вперед. Кстати, про пиццу

A little bit forward. By the way, about the pizza.

и пиццерию, про которую я вам рассказывал чуть раньше.

and the pizzeria that I told you about a little earlier.

В Брон готовят, пожалуй, лучшую

In Bron, they are preparing, perhaps, the best.

в Москве пиццу 4 сыра. Я просто обожаю

In Moscow, pizza four cheese. I just love it.

ее. Готов есть в любом состоянии,

I'll eat her in any condition.

несмотря на диету или какие-то ограничения

despite the diet or any restrictions

по здоровью. И Италия мой фаворит

for health. And Italy is my favorite.

в плане кухни. Мягкость, жирность,

in terms of cuisine. Softness, fattiness,

свежесть, огромное количество сыров.

freshness, a huge variety of cheeses.

Люблю пасты, пиццы.

I love pasta and pizza.

Второе бы место я, наверное, отдал грузинской кухне

I would probably give second place to Georgian cuisine.

или какой-нибудь кавказской.

or some kind of Caucasian.

Обожаю шашлыки, кебабы, пироги,

I love skewers, kebabs, pies,

хачины, хачапури. И третье,

khachinas, khachapuri. And the third,

тут я притворюсь шеф-поваром на время,

here I will pretend to be a chef for a while,

люблю азиатскую кухню за яркость

I love Asian cuisine for its brightness.

вкусов, за интересное сочетание

flavors, for the interesting combination

продуктов и специй. Надеюсь,

products and spices. I hope,

мне удалось не на шутку разыграть ваш аппетит.

I managed to really whet your appetite.

Но погодите сразу бежать в Брон

But wait, don't rush to Bron.

и заказывать пиццу или искать поблизости

and order pizza or look for something nearby

хачапури. В этом вся задумка.

Khachapuri. That's the whole idea.

Подготовить вас к главному блюду,

Prepare you for the main course,

которое вы закажете себе на финальной точке

which you will order for yourself at the final point

этого маршрута. Это блюдо,

of this route. This dish,

которое я очень советую вам попробовать.

which I highly recommend you try.

Дело в том, что я люблю докапываться до вкуса.

The thing is, I love to analyze the taste.

Долго докручиваю рецепт, чтобы получить

I'm working on perfecting the recipe to get it just right.

именно то ощущение на языке, которое

the very sensation on the tongue that

хочу. Для меня приготовление

I want to. For me, cooking

еды это в чистом виде математика.

Food is pure mathematics.

Процесс, который можно сравнить с решением

A process that can be compared to a solution.

уравнения, где в конечном итоге

equations, where in the end

ты должен получить правильный

you should get it right

и вкусный ответ. Должна быть определенная

and a delicious answer. There must be a certain

формула, которая сработает

the formula that will work

и даст тебе результат. И вот то,

and it will give you the result. And here is what,

что вы сегодня попробуете, это определенное

What you will try today is certain.

идеально решенное уравнение.

a perfectly solved equation.

Ну что же, я вам рассказал про свой

Well, I've told you about my

длинный путь, про свое видение

a long way, about my vision

совершенного ресторана и про идеальную

the perfect restaurant and about the ideal

еду. Если хотите теперь попробовать

I'm coming. If you want to try now.

что для меня значит идеально,

what perfection means to me,

пойдемте в ВАВА. Все, что вам нужно сделать

Let's go to VAVA. All you need to do.

это дойти до Малой Бронны и до Дома

this is to get to Malaya Bronnaya and to the House

21 и вы у цели.

21 and you are at your goal.

Поздравляю! Вы добрались до финальной

Congratulations! You have made it to the final.

точки ресторана АВА. Кстати,

points of the restaurant AVA. By the way,

наши патрики тоже совсем рядом. Можете

Our Patricks are also very close. You can.

сюда зайти в другой день. Но советую

Come here another day. But I advise you.

начать именно с АВА, потому что он

to start specifically with AYA, because he

одновременно и очень особенный и очень простой.

simultaneously very special and very simple.

Из-за его расположения мы меньше

Due to its location, we are fewer.

всего хотели кого-то удивить, потому

We just wanted to surprise someone, because

что это место находится с одной стороны в очень

This place is on one side very...

хорошей локации, с другой в очень плохой.

a good location, on the other hand, in a very bad one.

Сюда люди приезжают отдохнуть, попить

People come here to relax and have a drink.

пироли, потусоваться. Им нужно

"Let's hang out, they need to."

дать вкусной, нескучной еды.

to provide tasty, non-boring food.

Поэтому мы сразу били по всем болевым точкам.

Therefore, we immediately struck all the pain points.

Авокадо, креветки,

Avocado, shrimp,

паста. Мы хотели сделать вкусную, интересную,

pasta. We wanted to make something delicious, interesting,

современную еду. Я предлагаю вам

modern food. I suggest you

зайти, выбрать столик, а пока

to come in, choose a table, and in the meantime

вы это делаете, расскажу еще немного

If you do this, I'll tell you a little more.

ресторанной кухни. Для меня все проекты

restaurant cuisine. For me, all projects

очень личные. Как только ты открываешь

very personal. As soon as you open

ресторан, ты отдаешь ему часть себя.

In a restaurant, you give a part of yourself to it.

Проживаешь его открытие, как рождение ребенка.

You experience its discovery like the birth of a child.

Ведешь его за руку. Потом

You lead him by the hand. Then

он начинает расти. Ты оставляешь его на

it starts to grow. You leave it on

один день, на два, на три.

one day, for two, for three.

Ты настолько сильно посвящаешь себя

You dedicate yourself so much.

этому делу, что оно потом физически

to this matter, that it then physically

становится твоим. Поэтому твой

becomes yours. Therefore, your

ресторан это такое полноценное

A restaurant is a complete experience.

место.

place.

Это место силы. Для бизнеса вообще

This is a place of power. For business, in general.

очень важное место. Оно сильно влияет на него.

a very important place. It has a strong influence on him.

Меня очень пугали публикой Патриков.

I was very scared by the public of Patricks.

Какими-то невероятными запросами гостей.

With some incredible requests from guests.

Но все оказалось достаточно просто.

But it turned out to be quite simple.

Это такие же люди, которые любят

These are the same people who love.

хорошо провести время и вкусно поесть.

have a good time and eat delicious food.

Вы ведь наверняка пришли в ВАВА тоже за этим.

You must have come to VAVA for this too, right?

Тогда давайте я вам посоветую что точно

Then let me give you some advice for sure.

попробовать у нас в первую очередь. Главный

Try with us first. The main.

хит нашего меню это конечно крабовые

The hit of our menu is of course the crabs.

пончики. 10 штук. Плюс

Donuts. 10 pieces. Plus

аюли из манго. Обалденное блюдо.

Mango ayuli. An amazing dish.

Можно заказать как на стол, так и отдельно

You can order both for the table and separately.

самому себе. Из салатов и

to oneself. From salads and

кусок я бы порекомендовал паштет из печени

I would recommend the liver pâté.

или так называемый паштет фуагра.

or the so-called foie gras pâté.

Который очень любят с теплой приошью.

Which is very much loved with a warm addition.

Если кто-то любит сырое,

If someone loves it raw,

берите тартар с трюфельным дрессингом

take tartare with truffle dressing

и листьями салата. Очень вкусное блюдо.

and lettuce leaves. Very delicious dish.

А на горячее выбора ровно два.

And for the main course, there are exactly two choices.

Выбор без выбора можно сказать.

One could say it's a choice without a choice.

Это говядина с пармезаном и карамелью

This is beef with parmesan and caramel.

из портвейна или сибас с помидорами.

from port wine or sea bass with tomatoes.

Самые простые и главные хиты нашего меню.

The simplest and main hits of our menu.

А на десерт у вас вообще не остается

And for dessert, you don't have anything left at all.

никакого выбора, потому что это сметанник

no choice because this is a sour cream cake

АВА. Это хит, который победил

AVA. This is the hit that won.

все остальные десерты. Но просто уложил

all the other desserts. But I just laid them out.

их на лопатки. Если вы вдруг

them on their backs. If you suddenly

не хотите есть золотой сметанник, боитесь

You don't want to eat the golden sour cream cake, you're afraid.

идти с золотыми зубами, то тогда надо

if you go with golden teeth, then you need to

заказать банановый торт, который я только

to order a banana cake that I just

недавно сделал. И он уже разбил сердца

I recently did it. And he has already broken hearts.

многих и покорил верхние строчки

many and conquered the top lines

хит-парадов московских десертов.

charts of Moscow desserts.

Ну что, заказали? Тогда больше не отвлекаю вас

Well, did you order? Then I won't distract you anymore.

своей болтовней. Классного вам вечера

with your chatter. Have a great evening.

и приятного аппетита!

And enjoy your meal!

Субтитры сделал DimaTorzok

Subtitles made by DimaTorzok