Episode 675: Mexico La Cañada Tejao

¡Hola a todos! Bienvenidos a In My Mug. Mi nombre es Midori, soy finalista de la Cup Taster Nacional y tu amigo de café.

Hello everyone! Welcome to In My Mug. My name is Midori, I am a finalist in the National Cup Taster competition and your coffee friend.

Y el episodio de hoy es un episodio extra especial, ya que tenemos a Lara, de Ensembles UK, que es la importadora de este hermoso café mexicano.

And today's episode is a very special episode, as we have Lara from Ensembles UK, who is the importer of this beautiful Mexican coffee.

Ponga tu calcetón y comencemos. Bienvenidos a In My Mug. ¿Puedes decirme un poco sobre ti misma y qué hace Ensembles UK?

Put on your sock and let's get started. Welcome to In My Mug. Can you tell me a little about yourself and what Ensembles UK does?

Sí, mi nombre es Lara, soy francesa y he estado trabajando en la industria del café durante unos ocho años, principalmente entre Londres y Centroamérica.

Yes, my name is Lara, I am French and I have been working in the coffee industry for about eight years, mainly between London and Central America.

Y así trabajo con Ensembles UK, como has mencionado, que es la compañía hermosa de Ensembles.

And so I work with Ensembles UK, as you mentioned, which is the beautiful company of Ensembles.

Entonces, básicamente es una compañía mexicana. Trabajo en México en la exportación y enviación de cafés.

So, basically it's a Mexican company. I work in Mexico in the exportation and shipping of coffees.

Nos centramos en el café especial. En México el mercado de la nicha especial es muy nuevo.

We focus on specialty coffee. In Mexico, the specialty niche market is very new.

Y así lo que queremos hacer es acompañar a los producentes de café en diferentes regiones para acceder a este mercado.

And so what we want to do is support coffee producers in different regions to access this market.

Y así establecemos diferentes infraestructuras y equipos para lograr eso.

And so we establish different infrastructures and teams to achieve that.

Y así...

And so...

El café que vamos a hablar hoy es un ejemplo de cómo trabajamos en México.

The coffee we are going to talk about today is an example of how we work in Mexico.

Oh, guau. Entonces, ¿cómo te metiste en esta industria de importación y exportación?

Oh, wow. So, how did you get into this import and export industry?

Entonces, sí, antes de trabajar para una compañía de importación de café, trabajé con exportadores en Centroamérica.

So, yes, before working for a coffee import company, I worked with exporters in Central America.

Trabajé durante tres años en El Salvador y un año en Nicaragua. Y ahora trabajo con México.

I worked for three years in El Salvador and one year in Nicaragua. And now I work with Mexico.

Entonces, sí, básicamente empecé en la industria del café como barista.

So, yes, I basically started in the coffee industry as a barista.

Y luego quería aprender más sobre el otro lado de la cadena de exportaciones.

And then I wanted to learn more about the other side of the export chain.

Así que decidí ir en coche a países produciendo café.

So I decided to drive to coffee-producing countries.

Y empecé en Centroamérica.

And I started in Central America.

Y en realidad terminé quedándome allí durante cuatro años porque algunas grandes compañías me abrieron la puerta y me ofrecieron trabajar con ellos.

And I actually ended up staying there for four years because some big companies opened their doors to me and offered me jobs with them.

Así que quedé allí por un rato.

So I stayed there for a while.

Y luego, después de cuatro años, quería volver a Europa.

And then, after four years, I wanted to return to Europe.

Pero no quería perder esa conexión con el mundo de la producción de café, con la cultura latina también.

But I didn't want to lose that connection with the world of coffee production, with Latin culture as well.

Así que busqué una oportunidad que me permitiera conectar los dos mundos.

So I looked for an opportunity that would allow me to connect the two worlds.

Y me di cuenta de Ensemblis, que es una compañía de México que buscaba la misma manera de comprar café directamente de los productoras.

And I realized about Ensemblis, which is a company from Mexico that was seeking the same way to buy coffee directly from the producers.

Querían vender el café directamente a los rociadores.

They wanted to sell the coffee directly to the sprayers.

Y así buscaban a alguien para ayudarlos.

And so they were looking for someone to help them.

Y así fue como logré que hoy en día la compañía de Ensemblis trabaje en el exporte de café.

And that is how I managed to have the Ensemblis company working in coffee exports today.

Pero me dedico mucho a la operación en origen.

But I focus a lot on the operation at the source.

Bueno, no sé de todo el mundo...

Well, I don't know about everyone...

pero todavía no he tenido mucho café mexicano...

but I still haven't had much Mexican coffee...

¿cuántas regiones de México producen café?

How many regions of Mexico produce coffee?

Los tres principales países produciendo café son Chiapas, Veracruz y Oaxaca.

The three main coffee-producing countries are Chiapas, Veracruz, and Oaxaca.

Los tres principales países produciendo café en México son Chiapas, Veracruz y Oaxaca.

The three main coffee-producing states in Mexico are Chiapas, Veracruz, and Oaxaca.

áreas producen alrededor del 85 por ciento de la producción nacional y luego tienes muchos otros

Areas produce about 85 percent of national production and then you have many others.

estados donde puedes encontrar un poco de café pero en un volumen mucho más bajo

states where you can find a little coffee but in a much lower volume

pero sí, el café de México no es muy común, aunque lo cambiará, estoy segura

But yes, coffee from Mexico is not very common, although that will change, I'm sure.

México es muy famosa por su café certificado de alta volumen y baja calidad, que es muy

Mexico is very famous for its certified high volume and low-quality coffee, which is very

a menudo mezclado con otros cafés y pierde toda su trazabilidad y así, junto con Ensemblis

often mixed with other coffees and loses all its traceability and thus, along with Ensemblis

y estamos tratando de cambiar eso y poner a México en el mapa de café especial y, ya sabes,

and we are trying to change that and put Mexico on the specialty coffee map, and, you know,

hacer que la gente sepa lo único que puede ser un café de este país como cualquier café

make people aware of what a coffee from this country can truly be like any coffee

de, no sé, Colombia, El Salvador o incluso Etiopía, así que este café te ha

from, I don't know, Colombia, El Salvador or even Ethiopia, so this coffee has you

es de la región de Oaxaca, ¿podrías decirme más sobre qué tipo de agricultura de café

It is from the region of Oaxaca, could you tell me more about what type of coffee agriculture?

normalmente hacen en su agricultura? Así que Tejao, en realidad, significa café en Mazateco

What do they usually do in their agriculture? So Tejao actually means coffee in Mazateco.

y Mazateco es el nombre de la población indígena que vive en el norte de Oaxaca

Mazateco is the name of the indigenous population that lives in the north of Oaxaca.

oh wow, así que dices que te gustaría beber algo de Tejao, sí, oh wow, eso es interesante

oh wow, so you're saying you would like to drink something from Tejao, yes, oh wow, that's interesting

sí, así que es por eso que le llamamos este café de esta manera y, básicamente, en esta parte de

yes, so that's why we call this coffee this way and, basically, in this part of

Oaxaca, la mayoría de los agricultores de café son mazatecos. Aún son agricultores de gran escala,

Oaxaca, most coffee farmers are Mazatecos. They are still large-scale farmers.

el tamaño de una faz anual es de unos 0,5 hectárea a 1 hectárea, por lo que son piezas de tierra bastante pequeñas

The size of an annual face is about 0.5 hectares to 1 hectare, so they are quite small pieces of land.

y algo muy fascinante sobre los mazatecos es que tienen un alto nivel de alimentación, esto es algo que nos va a ayudar a tener más acuos en el campo.

And something very fascinating about the Mazatec people is that they have a high level of nourishment; this is something that will help us have more water in the fields.

¿Alguna cosa que nos pueda ayudar?

Anything that can help us?

de los Mazatecos es que hablan tres idiomas, así que hablan Mazateco, que es obviamente su

The Mazatecos speak three languages, so they speak Mazateco, which is obviously their

idioma principal, pero también hablan español, principalmente porque la generación joven ha ido a las

main language, but they also speak Spanish, mainly because the younger generation has gone to the

ciudades mucho para trabajar, así que ahora todos hablan español y el tercer idioma que hablan

cities a lot to work, so now everyone speaks Spanish and the third language they speak

es el más interesante, es que huelen, así que literalmente nunca he visto eso en

it's the most interesting, they smell, so I've literally never seen that in

cualquier otra parte del mundo, pero tienen una forma de comunicarse con el ruido de uno a otro, así que

anywhere else in the world, but they have a way of communicating with the noise from one to another, so

hacen ruidos diferentes. No sé si puedo hacer ese ruido. Sí, no puedo hacerlo tampoco, pero literalmente

They make different noises. I don't know if I can make that noise. Yes, I can't do it either, but literally.

tienen un idioma y pueden decir cosas con el ruido y dicen que solía ser

they have a language and can say things with the noise and they say it used to be

una forma de comunicarse entre montañas. ¡Guau! Y todavía se habla, si puedo decirlo.

A way to communicate between mountains. Wow! And it's still spoken, if I can say that.

Aún lo usan y pueden decir. Así que si quiero almuerzo, ruido y luego,

They still use it and can say. So if I want lunch, noise and then,

de alguna manera, no sé, tal vez lo hice como algo malo, pero sí. Sí, sí, no, es realmente fascinante.

Somehow, I don't know, maybe I did it as something wrong, but yes. Yes, yes, no, it's really fascinating.

Interesante. Casi todo es típica, que es la variedad original que fue introducida en México

Interesting. Almost everything is typical, which is the original variety that was introduced in Mexico.

en el siglo XVII o XVIII. Todo está muy oscuro. Mucha café se crea en

in the 17th or 18th century. Everything is very dark. Much coffee is created in

agroforestry, lo que significa que hay café y otras plantas juntas en el mismo

agroforestry, which means that there are coffee and other plants together in the same place.

terreno. Todo es muy, muy, todo es orgánico. No significa que todo sea

land. Everything is very, very, everything is organic. It doesn't mean that everything is

certificado orgánico, pero todo se crea orgánicamente, sin químicos. Literalmente,

organic certificate, but everything is created organically, without chemicals. Literally,

hay muy poca a ninguna intervención en la planta, aparte de la huelga manual,

there is very little to no intervention in the plant, aside from manual labor,

lo que significa que no hay ninguna procedencia de preparación.

which means that there is no origin of preparation.

Así que, ¿podrías decirme más sobre este particular terreno de tejado, tijero de micro, por favor?.

So, could you tell me more about this particular micro shear roof terrain, please?

¿Es como un proceso de limpieza natural? Así que, casi todo el café en la cañada está limpiado,

Is it like a natural cleaning process? So, almost all the coffee in the canyon is cleaned,

totalmente limpiado. Ambos se sale por 24 a 48 horas de fermentación, fermentación secura,

totally cleaned. Both are left out for 24 to 48 hours of fermentation, dry fermentation,

Así que los productores tienden a fermentar su café por bastante tiempo, hemos visto hasta tres

So the producers tend to ferment their coffee for quite a while, we've seen up to three.

días a veces, dependiendo del clima. Así que sí, todos los cafés son limpiados

Days sometimes, depending on the weather. So yes, all the cafés are cleaned.

prácticamente por el clima.

practically because of the weather.

Mencionas que la mayoría de las farmacias tienen plantaciones biodiversas y también la mayoría de ellas son

You mention that most pharmacies have biodiverse plantations and also most of them are...

orgánicas, pero no están certificadas, pero si los agricultores están interesados en la

organic, but they are not certified, but if the farmers are interested in the

agricultura orgánica, ¿hay algo por lo que pueden pedir ayuda o obtener algún apoyo?

Organic agriculture, is there anything for which they can ask for help or obtain some support?

No hay mucho apoyo en México para los agricultores. No sé si vamos a entrar en la política,

There is not much support for farmers in Mexico. I don't know if we are going to get into politics.

pero básicamente lo que el gobierno ha decidido hacer ahora es

but basically what the government has decided to do now is

dar

to give

dinero a los agricultores, lo que realmente no está ayudando a la comunidad de agricultores de café, porque

money to the farmers, which is really not helping the coffee farming community, because

básicamente la gente recibe dinero y eso es todo. Así que no hay más ningún instituto nacional

Basically, people receive money and that's it. So there is no more national institute.

que ofrezca entrenamiento y conocimiento sobre la agricultura en general, así que es un poco de vergüenza.

that offers training and knowledge about agriculture in general, so it's a bit of an embarrassment.

Ahora muchos productores se

Now many producers are

dedican a sí mismos o a iniciativas privadas para

dedicate themselves or to private initiatives to

aprender sobre nuevas cosas o sí.

learn about new things or yes.

Voy a cocinar un poco de café, ¿me gustaría que me toquese el desastre?

I'm going to make some coffee, would I like you to touch the disaster?

Claro, claro.

Of course, of course.

¡Sólo está! Vamos a cocinar.

It's just there! Let's cook.

Bien, así que hoy voy a cocinar esto con Chemex. Voy a usar nuestra receta clásica, entonces 30 gramos de café.

Good, so today I am going to brew this with Chemex. I'm going to use our classic recipe, then 30 grams of coffee.

Voy a usar nuestra receta clásica, así que 30 gramos de café.

I'm going to use our classic recipe, so 30 grams of coffee.

en la parte superior y 500 gramos de agua. Lo que me gustaría hacer si tienes un timer en tu escala

at the top and 500 grams of water. What I would like to do is if you have a timer on your scale.

como la de Akaya, estoy usando la escala Akaya, Akaya Pearl S, o puedes simplemente usar tu timer de teléfono.

Like the Akaya, I'm using the Akaya scale, Akaya Pearl S, or you can just use your phone timer.

Tan pronto como empieces el timer, cocinas por 30 segundos. Y cuando empecé a ver Chemex,

As soon as you start the timer, you cook for 30 seconds. And when I started to see Chemex,

estaba en American Sitcom, Friends, y cuando lo vi, Rachel me dijo que podía hacer café,

I was in the American sitcom, Friends, and when I saw it, Rachel told me I could make coffee.

así que podía hacer cualquier cosa. Y yo pensé, esa es una hermosa pieza de bolsillo que me gusta tener.

so I could do anything. And I thought, that's a beautiful pocket piece that I like to have.

Y bien, ahora son 30 segundos y voy a echar lentamente

Well, now it's 30 seconds and I'm going to let it out slowly.

hasta 500 gramos de agua. Y cuando vi a Rachel en Friends,

up to 500 grams of water. And when I saw Rachel in Friends,

poniendo eso,

putting that,

en Chemex, estaba como, oh, Dios mío, esa es una hermosa, hermosa

In Chemex, I was like, oh my God, that's beautiful, beautiful.

cocina de café que me gustaría tener. Y lo vi en el sitio web y fue bastante caro.

Coffee maker that I would like to have. And I saw it on the website and it was quite expensive.

Y yo estaba como, no puede ser, ¿estoy pagando tanto dinero? Y sorprendentemente, está todo a mano.

And I was like, it can't be, am I paying so much money? And surprisingly, it's all done by hand.

No podía creerlo. Así que vi, también puedes chequear el video en el sitio web de Hasbeen, pero el

I couldn't believe it. So I saw, you can also check the video on the Hasbeen website, but the

glassmaker

glassmaker

es muy caro. Así que, una vez por una, haz este hermoso kit de cocina y dispártelo de América.

It's very expensive. So, once in a while, make this beautiful kitchen kit and dispatch it from America.

Así que, lentamente, haciendo un movimiento circular en la cama de café.

So, slowly, making a circular motion on the coffee bed.

Y estoy usando 30 gramos de café y 500 gramos de agua.

And I am using 30 grams of coffee and 500 grams of water.

Así que, si estás usando 250 gramos de agua, usas 15 gramos de café.

So, if you are using 250 grams of water, you use 15 grams of coffee.

Ahora, estoy casi listo.

Now, I am almost ready.

No empujes. Si lo empujas, el café se va a quitar.

Don't push. If you push it, the coffee will spill.

Así que, si estás usando 250 gramos de agua, usas 50 gramos de café.

So, if you are using 250 grams of water, you use 50 grams of coffee.

Y si lo empujas, el café se va a quitar.

And if you push it, the coffee will spill.

Si lo empujas, el café se va a quitar.

If you push it, the coffee will spill.

Ok, ahora son 500 gramos.

Okay, now it's 500 grams.

Así que, el Kit Mix está listo. ¿Querrías probarlo?

So, the Mix Kit is ready. Would you like to try it?

Sí, gracias.

Yes, thank you.

¡Feliz Navidad!

Merry Christmas!

Feliz Navidad a México.

Merry Christmas to Mexico.

¡Guau! Tiene una textura bastante silciosa.

Wow! It has a quite silky texture.

Sí.

Yes.

Sí, es un café muy dulce, tiene muchos colores, creo, tiene un poco de frutas.

Yes, it's a very sweet coffee, it has many colors, I think, it has a bit of fruit.

Puedo probar un poco de pepino y luego tal vez el aftertaste de un sabor de raspberry.

I can taste a bit of cucumber and then maybe the aftertaste of a raspberry flavor.

Y la acidez también es muy brillante, es muy limpia.

And the acidity is also very bright, it is very clean.

Así que sí, es un buen ejemplo del perfil que encuentras en La Mazateca.

So yes, it is a good example of the profile you find in La Mazateca.

Así que he cocinado con Chemex esta vez, pero ¿qué tipo de método de cocinación te gusta para probar este café delicioso?

So I have brewed with Chemex this time, but what kind of brewing method do you like to try this delicious coffee?

Bueno, Chemex es un buen método de cocinación para este café en especial, porque refleja la limpiedad y la acidez.

Well, Chemex is a good brewing method for this particular coffee because it reflects cleanliness and acidity.

Así que sí, recomiendo Chemex.

So yes, I recommend Chemex.

Pero luego, quiero decir, la manera en que cociné el café principalmente, porque viajo bastante,

But then, I mean, the way I brewed the coffee mainly, because I travel quite a bit,

por lo que a menudo no viajo con un Chemex en mi bolsillo.

so I often don't travel with a Chemex in my pocket.

Así que solo...

So just...

Replicar como una sesión de cocinación.

Replicate like a cooking session.

Así que cociné el café fresco, lo puse en una cuchara, puse agua caliente encima, lo dejé sentado,

So I brewed the fresh coffee, put it on a spoon, poured hot water over it, let it sit,

mezclé el crema y bebí.

I mixed the cream and drank it.

Oh, guau, eso es increíble.

Oh, wow, that is incredible.

Es una gran manera de probar un café cuando estás viajando.

It's a great way to try coffee when you're traveling.

Sí, exactamente.

Yes, exactly.

Increíble.

Incredible.

Así que, ¿cómo cocinas este hermoso café en casa?

So, how do you brew this beautiful coffee at home?

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Laura, muchas gracias por hoy, por participar en mi tienda.

Laura, thank you very much for today, for participating in my store.

Muchas gracias, Midori.

Thank you very much, Midori.

Gracias por la oportunidad de hablar sobre los agricultores de café de La Mazateca.

Thank you for the opportunity to talk about the coffee farmers of La Mazateca.

Oh, gracias.

Oh, thank you.

Muchas gracias.

Thank you very much.

¡Feliz bebida!

Happy drink!