Comer y cantar - Arroz negro con sepia - 06/07/14

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Y a García González, que es la secretaria general de la denominación de origen de Aceite de Priego de Córdoba.

And to García González, who is the general secretary of the protected designation of origin of Priego de Córdoba Olive Oil.

Al frente del control de sonido tenemos a Andrés Romero y con ustedes, encantada de compartir mesa y cocina virtual, a María Torres.

At the sound control, we have Andrés Romero and with you, delighted to share the virtual table and kitchen, is María Torres.

Cocina de Abram García.

Abram García's kitchen.

¿Cómo estás, Abram? ¿Este domingo cómo lo llevamos?

How are you, Abram? How are we doing this Sunday?

Fíjate que veo el presente e incluso el futuro de colorines, pero sin embargo el plato de hoy va a ser de lustuoso, tan negro como sabroso. ¿Qué te parece?

I see the present and even the future in bright colors, but nonetheless, today's dish is going to be lustrous, as black as it is tasty. What do you think?

Me parece estupendo porque seguro que es arroz.

It seems great to me because it must be rice.

Sí, porque un arrocito, lo habías intuido.

Yes, because you had sensed a little rice.

¡Hombre!

Man!

Te había prometido un arroz con sepia en su tinta. Yo creo que estas salsas de tinta, que a veces permiten a los chipirones vestirse de smoking, tan comunes en el norte, es una cosa que es exclusivamente española.

I had promised you a rice dish with cuttlefish in its ink. I believe that these ink sauces, which sometimes allow squids to dress in a tuxedo, so common in the north, are something that is exclusively Spanish.

Yo no recuerdo que haya platos así negros fuera de nuestras lindas.

I don't remember there being such black plates outside of our pretty ones.

No los he visto yo.

I haven't seen them.

Nunca me lo han ofrecido, ¿no? Y es un sabor tan peculiar, con ese... tienes a la vez dulce y apenas con un punto de amargor la tinta, digo, ¿eh?

They've never offered it to me, have they? And it's such a peculiar flavor, with that... you have sweetness and just a touch of bitterness in the ink, I mean, right?

Sí.

Yes.

Ellas tienen tinta, vamos, para que se haga de noche, ¿no? Creo que los... además los calamares, que he leído por ahí que se aparean con una alegría, bueno, bueno, bueno.

They have ink, come on, so that it gets dark, right? I think the... besides the squids, which I've read somewhere that they mate with joy, well, well, well.

Y claro, yo creo que usan la tinta para eso, para que se haga de noche, ¿no?

And of course, I think they use the ink for that, to make it night, right?

Ah, para hacer eso.

Ah, to do that.

Son pudorosos, ¿no? Y en vez de defenderse lo que hacen es la expanden y tiñen medio mar.

They are modest, aren't they? And instead of defending themselves, what they do is expand it and stain half the sea.

No lo vamos a hacer con calamares, que también podríamos, ¿eh?

We're not going to do it with squid, although we could, you know?

Sí.

Yes.

Sino con sepias, que las he visto el día... las estoy viendo estas últimas semanas de precios razonables y maravillosas en el mercado.

But with cuttlefish, which I have seen the other day... I've been seeing them these last few weeks at reasonable and wonderful prices in the market.

Vale.

Okay.

Que la limpie el pescadero, porque si no, tú no tendrías que ponerse un burka para ir a una...

Let the fishmonger clean it, because if not, you would have to wear a burka to go to a...

Es complicado, ¿eh?

It's complicated, isn't it?

Por acabar como... ¿cuál era el de los reyes en negro? Como soy republicano, yo con los reyes siempre me agulío Baltasar, ¿no?

To end up like... which one was the king in black? Since I'm a republican, I always identify with Balthasar among the kings, right?

Baltasar. Melchor, Gaspar y Baltasar.

Baltasar. Melchor, Gaspar, and Baltasar.

Acaba uno como Baltasar. Bien, tenemos ya las sepias, bueno, incluso no pasaría nada, ¿no? Lo que pasa es que no podríamos obtener la tinta en usarlas congeladas, ¿no?

One ends up like Baltasar. Well, we already have the cuttlefish, good, it wouldn't even matter, right? The thing is we wouldn't be able to get the ink using them frozen, right?

Hay unos sobrecitos que te venden en la pescadería.

There are some packets that they sell you at the fish market.

No, eso siempre hay que recurrir. Es que incluso teniendo la fresca...

No, you always have to resort to that. It's just that even having the fresh...

Vale, claro.

Okay, sure.

...incluso se consigue.

...it is even achieved.

De una negrura que no da el... fíjate que es...

From a darkness that doesn't give the... notice that it is...

La propia sepia.

The cuttlefish itself.

...que yo defienda por una vez lo...

...that I defend for once the...

Desde luego.

Of course.

...antinatural, pero en fin. Bueno, antinatural, lo menos natural, ¿no? Al fin y al cabo dicen que es sepia seca, tinta seca.

...unnatural, but anyway. Well, unnatural, the least natural, right? After all, they say it's dried sepia, dried ink.

Tinta seca y luego, sí.

Dry ink and then, yes.

De alguna manera, ¿no? Pero en fin, no...

Somehow, right? But anyway, no...

Es más gruesa que la tinta habitual.

It is thicker than the usual ink.

Bueno, tú dices sobres. En los restaurantes incluso usamos frascos, así como de cuarto kilo, que es mucho más práctico. Es un coñazo los sobres.

Well, you say envelopes. In restaurants, we even use jars, like a quarter kilo, which is much more practical. Envelopes are a hassle.

Es mejor ponerse guantes.

It's better to wear gloves.

Antes de usar y tirar, porque se te quedan las manos que da gusto.

Before using and throwing away, because your hands feel great.

Bien, vamos al lío, ¿no? Cortamos la sepia, que el pescadero habilidoso nos va a limpiar, y ya le hemos dicho que nos reserve las tintas, ¿eh?

Well, let's get to the point, shall we? We cut the cuttlefish, the skilled fishmonger is going to clean it for us, and we've already asked him to save the ink, right?

Y que además nos venda algunos sobrecitos de la tinta negra en cuestión.

And that he also sells us some packets of the black ink in question.

Y vamos a hacer el cotidiano sofrito. Empezamos por el ajo, poquita cebolla, algo de puerro, y con las partes verdes.

And we are going to make the daily sofrito. We start with garlic, a little onion, some leek, and the green parts.

Mejor cebolleta, usamos cebolleta. Ajo, cebolleta y puerro.

Better green onion, we use green onion. Garlic, green onion, and leek.

Ajo, cebolleta, coleta de puerro y cebolleta. Se lavan bien. A veces hay entre esas hojillas, y más en el puerro que en la cebolleta suele haber tierra.

Garlic, green onion, leek tops, and green onion. They are washed well. Sometimes there is dirt among those layers, and more in the leek than in the green onion.

Se abren al medio, se lavan bien, y vamos haciendo ya un caldito con verduras, ¿no?

They are opened in half, washed well, and we start making a broth with vegetables, right?

Tenemos la sepia ya cortada en daditos, y hay algunas partes así un poco innobles, ¿no?

We have the cuttlefish already diced, and there are some parts that are a bit unrefined, aren't there?

Como la parte gruesa de las patas, que a lo mejor requieren un poco más de cocción, y en fin, alguna parte así durilla, esa especie de aletas externas que tienen.

Like the thick part of the legs, which may require a bit more cooking, and anyway, some part like that tough, that kind of external fins they have.

Esas incluso, considerando que la sepia, bueno, tampoco es que sea tan barata, pero en fin, lo podemos utilizar en el fumé.

Those even, considering that the cuttlefish, well, it's not that cheap either, but anyway, we can use it in the fumé.

Vale.

Okay.

Eso lo vamos a poner a cocer con el poquito caldo, dijimos, bueno, ya metidos en gastos, coño, vamos a usar agua mineral, ¿no?

We're going to boil that with the little broth, we said, well, since we're already spending, damn it, let's use mineral water, right?

Agua mineral en el que están hirviendo ya las pieles de los puerros, de la cebolleta, y aquellas partes que se perciben duras, ¿no? De la sepia, ¿no?

Mineral water in which the skins of the leeks, the scallion, and those parts that are perceived as hard are already boiling, right? From the cuttlefish, right?

Ya el pescadero nos reservó las tintas, compramos algunas más, y vamos a hacer el sofrito habitual, ¿no?

The fishmonger has already reserved the cuttlefish for us, we bought some more, and we are going to make the usual sofrito, right?

No importa que sea el de toda la vida.

It doesn't matter if it's the one from all my life.

No, al revés, se agradece, ¿no? El ajo, vamos a poner los peladitos, por esta vez me voy a ir civilizándome, el ajo peladito y picado finamente, y a continuación el puerro, que es la parte blanca, evidentemente, y la cebolleta.

No, on the contrary, it's appreciated, right? The garlic, let's use the peeled ones, this time I'm going to civilize myself, the peeled and finely chopped garlic, and next the leek, which is the white part, obviously, and the green onion.

Ya tenemos ahí un sofrito que da gusto verlo.

We already have a sauté that is pleasant to see.

Y a última hora le vamos a añadir un tomate, que lo vamos a pelar, un tomate maduro, y que la piel también va a hervir en el caldo de verduritas que teníamos, y le vamos a incorporar el tomate.

And at the last minute, we are going to add a tomato, which we will peel, a ripe tomato, and the skin will also boil in the vegetable broth we had, and we will incorporate the tomato.

¿Qué es lo que vamos a hacer?

What are we going to do?

El levante, no se pela y se pone el tomate rallado, tampoco desapruebo esa idea, se puede rallar el tomate ahí en el sofrito.

The levante, you don't peel it and you add the grated tomato; I don't disapprove of that idea either, you can grate the tomato right into the sofrito.

Bien, a continuación ya vamos a poner las sepias, y vamos a rehogar ahí hasta el aburrimiento, que se van quedando sin caldo, pues añadimos incluso un pelín de agua o un poquito de vino blanco, para que estén muy muy rehogadas, porque no van a tener más cocción que la que obtengan ahí en el fuego inicialmente, y luego los 20 minutillos del arroz.

Well, next we're going to add the cuttlefish and sauté them there until boredom, as they are left without broth, so we'll add even a tiny bit of water or a little white wine, to make sure they're very well sautéed, because they won't have any more cooking than what they get on the heat initially, and then the 20 minutes of the rice.

Pero es que a mí no me importa que la sepia tenga...

But I don't care that the cuttlefish has...

Es cierta que quede un poquito al dente, ¿entiendes? Como tiene que quedar el arroz también, puesto que lo vamos a hacer seco.

It's true that it should be a little al dente, you understand? Just like the rice has to be, since we are going to make it dry.

Bien, en otra, en una sartén con poquito aceite, vamos a freír una añora, con habilidad, para que jamás se nos pase, que no se nos ennegrezca porque amarga, ¿no?

Well, in another pan with a little oil, we will fry an añora, carefully, so that it never overcooks, because if it turns black it becomes bitter, right?

Claro, claro.

Of course, of course.

Solo que se arrebate, que se ruborice un poquito más, ¿no? Y también vamos a freír en esa pizquita de aceite, pues media docenita de almendras, ¿no? Estoy pensando en cuatro raciones y en la picada posterior.

Just let it burst, let it blush a little more, right? And we are also going to fry half a dozen almonds in that little bit of oil, right? I'm thinking about four servings and the subsequent chopping.

Bien.

Good.

Ya tenemos la sepia súper rehogada, a la que pusimos un poquito de vino blanco, para que rehogara un largo rato, removiéndola, que ya se ha impregnado de todos los aromas del tomate, del puerro, de los ajos, en fin, de la cebolleta.

We already have the super sautéed cuttlefish, to which we added a little white wine, so it could sauté for a long time, stirring it, which has already absorbed all the aromas of the tomato, the leek, the garlic, and of course, the spring onion.

Y ahí vamos a añadir el arroz, ya sabes cómo se calcula, pues yo qué sé, un arroz con generosidad, a lo mejor.

And there we are going to add the rice, you know how to calculate it, well I don't know, maybe a generous amount of rice.

Dicen que un puñal por comensal.

They say one dagger per diner.

100 gramos, ¿no? Yo creo que es una muy buena ración de 100 gramos, quizá un pelín más, hasta 125 gramos por persona.

100 grams, right? I think it's a very good portion of 100 grams, maybe a tad more, up to 125 grams per person.

Y, bueno, pues ahí ponemos eso.

And, well, let's put that there.

Si somos cuatro, pues medio kilito de arroz con generosidad en la sepia.

If we are four, then half a kilo of rice generously with the cuttlefish.

Y rehogamos un poquito más.

And we sauté a little bit more.

Y, a continuación, vamos a poner el caldo de la cocción, pero como si fuera un risotto.

And next, we are going to add the cooking broth, but as if it were a risotto.

Le vamos a poner una pequeña cantidad para que vaya hirviendo.

We are going to put a small amount so that it starts boiling.

Si vamos echándolo, según lo vaya pidiendo el arroz.

If we add it as the rice calls for it.

Un poquito a poco, sí.

Little by little, yes.

Hombre, también se podría medir, pero considerando que ya puede que tenga un poco de caldo el sofrito, y como es que cuando el arroz es seco, lo del líquido...

Man, it could also be measured, but considering that the sauté may already have a bit of broth, and how when the rice is dry, the liquid...

...va a añadir, es determinante.

...is going to add, it is decisive.

Si te pasas, pues no vas a...

If you go overboard, then you won't...

Pero no será un seco.

But it won't be a dry one.

Bien.

Good.

Con parte del caldo que estaba hirviendo allí con verduras naturalmente coladito, vamos a triturar las tintas y la picada.

With part of the broth that was boiling there with vegetables, naturally strained, we will blend the inks and the ground mixture.

Es decir, con la turmies.

That is, with the turmies.

Ponemos en la turmies, si no hace falta ni majado ni leche.

We put it in the turmies, if neither mashed nor milk is needed.

Y también ponemos tres o cuatro granitos de pimienta, la ñora que ya teníamos frita, las almendras y la tinta.

And we also add three or four grains of pepper, the ñora that we had already fried, the almonds, and the ink.

En caldo caliente, que además es mucho más fácil así triturar.

In hot broth, which is also much easier to blend this way.

Trituramos intensamente con la turmies o con la termomis y ya incorporamos esa marea negra al arroz en cuestión.

We intensely grind with the turmies or with the thermomix and we already incorporate that black tide into the rice in question.

Midiendo, bueno, pues considerando que el arroz es seco, pues incluso un pelín menor del doble de caldo que de arroz.

Measuring, well, considering that the rice is dry, even just a little less than double the broth than rice.

Que hierva inicialmente muy fuerte en el fuego y luego lo reducimos.

Let it boil very strongly at first over the fire, and then we reduce it.

Y cuando ya vemos que se va quedando prácticamente sin agua, y esto es un poco tramposo, pero considerando que lleva almendras, que siempre sueltan cierta fécula y tal,

And when we see that it is practically running out of water, and this is a bit tricky, but considering that it contains almonds, which always release some starch and so on,

...

Please provide the text you would like me to translate from Spanish to English.

Lo metemos en el horno.

We put it in the oven.

Bien, pero eso sí se hace.

Well, but that can be done.

A un paellero de rigor de Castellón, Valencia, Alicante, le dices que lo metes en el horno y te capa.

To a traditional paellero from Castellón, Valencia, Alicante, you tell him to put it in the oven and he gets angry.

Te mata.

It kills you.

Pero, pero, pero, ya, lama de casa.

But, but, but, come on, housewife.

¿Trucó?

Did you trick?

Claro, si no, corre.

Of course, if not, run.

¿El recipiente es una paella o no?

Is the container a paella or not?

El recipiente sí, cuanto más amplio.

The container yes, the wider, the better.

Claro, o sea, mira, me parece muy importante que hayas hecho esa precisión, porque cuanto más amplio sea el recipiente, mejor.

Sure, I mean, look, I think it's very important that you made that clarification, because the wider the container, the better.

Yo incluso para hacer, cuando hago arroces secos, nada, tres raciones o cuatro de arroz, uso una placa de horno grande, ¿no?

I even, when I make dry rice dishes, nothing, three or four servings of rice, I use a large baking tray, right?

Que sea nada, que no tenga más arriba de, de, de, poco más de, de un centímetro, ¿no?

Let it be nothing, that it has no more than, than, than, a little more than, than one centimeter, right?

Después, en la, en veinte minutillos de cocción, poco más, uno puede abrir el horno claramente y comprobarlo, y un alioli de hierba sería maravilloso, incluso con el ajo asado, ¿no?

Then, in about twenty minutes of cooking, give or take, one can clearly open the oven and check it, and a herb aioli would be wonderful, even with roasted garlic, right?

Me parece un plato ciertamente espectacular, negro, como, como, como una noche sin luna, pero pleno de sabor.

It seems to me a certainly spectacular dish, black, like, like, like a moonless night, but full of flavor.

Arroz con sepias en su tinta.

Rice with cuttlefish in its ink.

Estupendo.

Great.

Nos metemos con Lolita en la cocina.

We get involved with Lolita in the kitchen.

Nunca di los pescaditos y la cervecita fresquita y todo eso, aunque espero ya, dentro de nada.

I never had the little fish and the cold beer and all that, although I hope to soon.

Me gusta cocinar y me gusta comer todo, gazpachos, arroces, potajes, sé cocinar, en fin, no soy nada de nouvelle cuisine, no soy nada de postrecitos y de chuminadas, digamos así,

I like to cook and I like to eat everything: gazpachos, rice dishes, stews. I know how to cook; in short, I'm not into nouvelle cuisine at all, I'm not into small desserts and trinkets, let's put it that way.

pero sí soy de cocina de toda la vida y sobre todo la cocina andaluza, ¿no?

But I am indeed from a lifetime of cooking, and especially Andalusian cuisine, right?

Quisiera detener ahora el tiempo por estarme contigo, siempre sintiendo como yo siento ahora, nunca he sentido, me hace soñar despierta.

I would like to stop time now to be with you, always feeling the way I feel now, I have never felt this way, it makes me daydream.

Me siento niña.

I feel like a girl.

Amor, amor, amor, amor, amor, amor.

Love, love, love, love, love, love.

Amor.

Love.

Hablamos ahora del aceite, que es uno de nuestros productos favoritos en Comer y Cantar,

Let's talk now about oil, which is one of our favorite products at Comer y Cantar,

y hoy lo que vamos a hacer es proponerles aprender a distinguir, catar y degustar este

And today what we are going to do is propose to you to learn to distinguish, taste, and savor this.

alimento maravilloso de la mano de Francisca García González, que es secretaria general

wonderful food brought to you by Francisca García González, who is the general secretary

de la denominación.

of the denomination.

de origen del aceite priego de Córdoba.

origin of the oil from Priego de Córdoba.

¿Qué tal, Francisca? ¿Cómo estás?

How are you, Francisca? How are you doing?

Pues muy bien, encantada de estar con vosotros.

Well, very nice, glad to be with you.

Bueno, España es el país del aceite, eso está claro, ¿no?

Well, Spain is the country of oil, that's clear, right?

Pero aunque estemos empezando poco a poco a concienciarnos

But even though we are starting little by little to become aware

de que este alimento es una joya gastronómica,

that this food is a gastronomic jewel,

me parece a mí que en vuestra opinión, en la opinión de los expertos,

It seems to me that in your opinion, in the opinion of the experts,

no existe la suficiente información todavía, ¿no?

There isn't enough information yet, is there?

Sí, bueno, quizás es un poco desconocimiento del consumidor general

Yes, well, maybe it's a bit of a lack of knowledge from the general consumer.

en cuanto a los tipos de aceite, a cómo usarlos y a cómo catarlos,

regarding the types of oil, how to use them, and how to taste them,

que además es muy sencillo desde casa.

which is also very easy from home.

¿Podemos empezar, si te parece, con lo más elemental,

Can we start, if you don't mind, with the most basic?

que son los tipos de aceite que existen a disposición del consumidor?

What are the types of oil available to consumers?

Sí, bueno, pues el consumidor tiene, digamos, el producto estrella,

Yes, well, the consumer has, let's say, the star product,

que es el aceite de oliva virgen extra, que es un zumo de fruta

What is extra virgin olive oil, which is a fruit juice?

extraído de aceituna de árbol y que se ha tratado

extracted from olive tree and that has been treated

de la mejor manera posible, con lo cual, a nivel de cata,

in the best possible way, which means, at the tasting level,

no presentaría ningún defecto sensorial, que llamamos.

It would not present any sensory defect, which we call.

Luego hablaremos un poco de cómo distinguirlo.

Then we'll talk a bit about how to distinguish it.

Luego tenemos el aceite de oliva virgen, que es un zumo de fruta,

Then we have virgin olive oil, which is a fruit juice,

pero que en este caso vamos a pensar que la aceituna un poco está deteriorada

but in this case we are going to think that the olive is a bit damaged

porque puede venir de fruta que se ha helado en el propio campo

because it can come from fruit that has frozen in the field itself

o que no se ha trabajado bien en la fábrica, en la almazara,

or that it has not been well worked in the factory, in the oil mill,

y entonces tiene un leve defecto sensorial y sería aceite de oliva virgen.

And then it has a slight sensory defect and it would be virgin olive oil.

Y por último tenemos una categoría que es el aceite de oliva,

And finally, we have a category that is olive oil.

que el consumidor puede ver como aceite de oliva sabor intenso

that the consumer can see as intense flavor olive oil

o sabor suave y que realmente procede de aceituna más defectuosa

the mild flavor that really comes from a more defective olive

que se ha extraído también su jugo, pero que no se puede consumir

that its juice has also been extracted, but it cannot be consumed

directamente y que debemos de refinar.

directly and that we must refine.

Se lleva a una extractora y se refina.

It is taken to an extractor and refined.

Esto está etiquetado así porque le quiero decir que donde pone

This is labeled like this because I want to tell you that where it says

aceite de oliva virgen o virgen extra o aceite de oliva

virgin olive oil or extra virgin olive oil or olive oil

es porque corresponde a las características que hemos comentado, ¿no?

It's because it corresponds to the characteristics we've discussed, right?

Exactamente, es decir, el consumidor al final tiene que tender en ver

Exactly, that is to say, the consumer ultimately has to tend to see.

lo que pone etiquetado y eso es por ley y por normativa.

What is labeled is so by law and regulation.

Entonces el aceite de oliva proviene de aceituna de mala calidad

So the olive oil comes from low-quality olives.

que se ha tenido que refinar, es decir, que sí que ha habido un tratamiento químico

that has had to be refined, that is, that there has indeed been a chemical treatment

que ya no es un zumo de fruta y que lo hemos neutralizado,

that it is no longer a fruit juice and that we have neutralized it,

le hemos añadido un poquito de virgen, en el caso de sabor suave

we have added a little bit of virgin, in case of mild flavor

puede tener un 80% o 90% de base refinada con un 10% de virgen

It can have 80% or 90% refined base with 10% virgin.

y en sabor intenso pues 50-50%.

and in intense flavor, well 50-50%.

50% refinado, 50% de virgen, por eso el sabor intenso huele un poquito más

50% refined, 50% virgin, that's why the intense flavor smells a bit stronger.

y sabe un poquito más y el sabor suave pues más neutro.

and it knows a little bit more and the flavor is softer, well more neutral.

¿Vosotros los catadores sois capaces, claro, de distinguir en una cata uno de otro, evidentemente?

You tasters are indeed capable of distinguishing one from the other in a tasting, of course, right?

Bueno, por eso al final es nuestro trabajo distinguir lo que es un oliva de un virgen o un virgen extra

Well, that's why in the end, it's our job to distinguish what is a regular olive oil from a virgin or extra virgin one.

pero el consumidor con unas breves nociones lo puede distinguir también.

but the consumer with some brief knowledge can also distinguish it.

¿También es posible?

Is it also possible?

Sí, sí, lo que pasa es que, hombre, no...

Yes, yes, what happens is that, man, no...

no va a afinar tanto como un catador profesional

it's not going to be as refined as a professional taster

pero sí en casa con unas pequeñas nociones puede hacerlo claramente.

but at home, with a few basic notions, he can do it clearly.

¿Puedes darnos unas pequeñas nociones para hacer esa técnica, esa cata a nivel casero

Can you give us some basic tips for doing that technique, that tasting at a home level?

y saber cómo podemos catar los aceites?

and know how we can taste the oils?

Sí, por supuesto, mire, lo más importante...

Yes, of course, look, the most important thing...

Bueno, en copa de cata el consumidor a lo mejor ha visto una copa azul

Well, in a tasting glass the consumer may have seen a blue glass.

pero no es necesaria, claramente está porque el color del aceite no indica calidad.

but it is not necessary, it is clearly there because the color of the oil does not indicate quality.

¿El color del aceite?

The color of the oil?

El color del aceite no es significativo de que sea mejor o peor, ¿no?

The color of the oil is not indicative of it being better or worse, right?

No, puede haber un color verde que tenga... que sea un aceite no defectuoso, por así decirlo.

No, there can be a green color that has... that is a non-defective oil, so to speak.

Entonces el consumidor en cualquier vasito que tenga en casa, yo recomiendo un catavino,

So the consumer can use any little cup they have at home, I recommend a wine taster's glass.

un vasito de cristal, una copa, cualquier vasito de cristal mejor que plástico,

a little glass, a cup, any little glass is better than plastic,

echa una cantidad pequeñita, en cata se recomienda unos 15 mililitros

pour a tiny amount, about 15 milliliters is recommended for tasting

pero más o menos midiendo un poquito que tape lo que es el culo de esa copita, la parte baja

but more or less measuring a little to cover what is the butt of that little cup, the lower part

y exactamente lo que hace es calentarlo con la propia mano, que la parte baja de esa copa esté calentita

And what it does exactly is warm it up with its own hand, so that the bottom part of that cup is warm.

y ahí lo que hacemos es potenciar los aromas, lo que llamamos aromas de un aceite o volátiles.

And there what we do is enhance the aromas, what we call the aromas of an oil or volatiles.

¿Al aumentar la temperatura se aprecian mejor las características?

Does increasing the temperature allow the characteristics to be better appreciated?

Claro, no es como un vino que tiene muchos aromas iniciales, sino que nosotros tenemos que potenciarlo calentándolo.

Of course, it's not like a wine that has many initial aromas; rather, we have to enhance it by heating it up.

¿Calentándolo y agitándolo también o no?

Are you heating it and shaking it too, or not?

Exactamente, moviendo esa copa.

Exactly, moving that glass.

En cata se usa una especie de tapadero.

In tasting, a kind of cover is used.

Para tapar esa copa, para conseguir potenciar mucho más los aromas.

To cover that glass, to enhance the aromas much more.

En casa lo podemos hacer dejándolo descubierto, no pasa nada.

At home we can do it by leaving it uncovered, it's no problem.

Y una vez que hemos calentado la copa, que ya consideramos que está un poquito calentita por abajo,

And once we have warmed the glass, which we now consider to be a little warm at the bottom,

lo que hacemos, lo primero que se llama en cata es una primera fase olfativa o olfación directa, es decir, olerlo.

What we do, the first thing called in tasting is a first olfactory phase or direct olfaction, that is, to smell it.

Exactamente, y ahí tenemos que situarnos en si nos recuerda a fruta,

Exactly, and there we have to focus on whether it reminds us of fruit,

y hablo de que nos recuerda a tomate, almendra, a hierba, manzana, a fruta fresca,

and I am talking about how it reminds us of tomato, almond, grass, apple, fresh fruit,

recuerdo a campo.

I remember the countryside.

¿Recuerda mucho a esa fruta? Estamos hablando de que es un virgen extra muy bueno.

Do you remember that fruit a lot? We are talking about a very good extra virgin.

Está claro que no tiene ningún defecto, que es un virgen extra de una categoría exquisita.

It is clear that it has no flaws, that it is an extra virgin of exquisite quality.

Excepcional, vale.

Exceptional, okay.

Exactamente. En la boca percibimos el dulzor de un aceite, que no es, digamos, el sabor a azúcar,

Exactly. In the mouth, we perceive the sweetness of an oil, which is not, let's say, the taste of sugar,

sino que es la ausencia de amargor y picor, ¿vale?

but rather it's the absence of bitterness and spiciness, okay?

Sí, sí, soledad.

Yes, yes, solitude.

Cuando lo probamos en boca, tragamos y probamos la primera punta de la lengua, percibimos el dulce,

When we taste it in the mouth, swallow, and touch the tip of the tongue, we perceive the sweetness.

posteriormente percibimos el amargor y por último el picor.

subsequently we perceive the bitterness and finally the spiciness.

Y es muy importante indicar que el amargor y picante es positivo en un aceite,

And it is very important to indicate that bitterness and spiciness are positive in an oil,

porque estamos hablando de polifenoles naturales, vitaminas, en definitiva.

because we are talking about natural polyphenols, vitamins, in short.

El consumidor muchas veces piensa que lo mejor es que sea totalmente dulce.

The consumer often thinks that the best thing is for it to be completely sweet.

Pues no, si amarga y pica estamos hablando de que es ese zumo de fruta

Well no, if it's bitter and tangy, we're talking about that fruit juice.

y que evidentemente va a ser o un virgen o un virgen extra.

and that is clearly going to be either a virgin or an extra virgin.

Ya.

Already.

¿Vale? Evidentemente no va a ser un oliva, por así decirlo.

Okay? Obviously, it's not going to be an olive, so to speak.

Entonces ya estamos dando pista al consumidor de cuando cate un aceite.

So we are already giving the consumer a hint about when to taste an oil.

Podemos hacer la prueba en casa para ver si somos capaces de apreciar estas cualidades.

We can do the test at home to see if we are able to appreciate these qualities.

Exactamente.

Exactly.

Es todo un mundo, Francisca, pero claro, yo sé que vosotros los profesionales se os exigen una serie de requisitos.

It's a whole world, Francisca, but of course, I know that you professionals are required to meet a number of criteria.

Por ejemplo, he leído que 30 minutos antes de realizar esta prueba el que fume no puede fumar.

For example, I have read that 30 minutes before taking this test, those who smoke cannot smoke.

Ni se puede uno perfumar tampoco.

One can't even put on perfume either.

Claro, impernamos un poco la copa de nuestros olores, ¿no?

Sure, let's soak the cup with our scents a little, shall we?

Entonces si tenemos un perfume con mucho olor, pues cuando frotamos esa copa,

So if we have a perfume with a strong scent, well when we rub that glass,

pues le transmitimos un poco nuestro olor corporal a esa copa.

Well, we transmit a bit of our body odor to that cup.

Se intenta de hacerlo.

It is attempted to do it.

Hacerlo lo más neutro posible.

Make it as neutral as possible.

Por eso, copa limpia, no impregnar los dolores para que percibamos perfectamente los dolores que tiene ese aceite que estamos catando.

That’s why, a clean glass, do not stain the pains so that we can perfectly perceive the flavors that the oil we are tasting has.

Y es verdad que lo de los 30 minutos es para estar con el cuerpo ya, claro, con el olfato.

And it's true that the 30 minutes is to be with the body already, of course, with the sense of smell.

Las papilas gustativas, el olfato totalmente limpio, por eso es.

The taste buds, the sense of smell completely clear, that's why it is.

Y es verdad que durante el día existen momentos óptimos en los que una persona puede captar mejor lo que son este trabajo, hacer este trabajo mejor.

And it is true that during the day there are optimal moments when a person can better grasp what this work is, to do this work better.

Claro, claro.

Of course, of course.

El momento ideal yo siempre recomiendo que es por la mañana, antes de desayunar,

The ideal moment I always recommend is in the morning, before breakfast.

porque tenemos nuestras papilas gustativas con mucha, digamos, necesitamos el alimento

because we have our taste buds with a lot, let's say, we need the food

y entonces vamos a percibir mucho más los sabores y olores del aceite.

And then we will perceive much more the flavors and scents of the oil.

O antes de comer, a la una de la tarde, un poquito antes que también tenemos esa sensación de hambre,

Or before eating, at one in the afternoon, a little before because we also have that feeling of hunger,

pues también es un buen momento.

Well, it's also a good time.

La peor hora es la tarde, a la hora después de comer o después de haber comido,

The worst time is in the afternoon, an hour after eating or after having eaten.

pues nada, una hora lógica de hacer una cata.

Well, it's just a logical hour to do a tasting.

El cuerpo no está para catar.

The body is not for tasting.

Exactamente.

Exactly.

Pero profesional, a nivel casero, lo podemos hacer.

But professionally, at a home level, we can do it.

En cualquier momento.

At any time.

Y además, comprobar si lo que nos han vendido, pues realmente es lo que nos pone en la etiqueta.

And also, to check if what they have sold us is really what is on the label.

Corresponde, claro que sí.

It corresponds, of course.

Bueno, ya que estamos, ¿podríamos mencionar cuáles son las características de ese maravilloso aceite de priego de Córdoba que tenéis allí?

Well, since we are at it, could we mention what the characteristics of that wonderful oil from Priego de Córdoba that you have there are?

Bueno, es un fruto muy intenso.

Well, it is a very intense fruit.

El consumidor, cuando vende un aceite con denominación de origen de priego,

The consumer, when selling an oil with a designation of origin from Priego,

automáticamente vende, le vienen ahora más hierbas frescas, a tomate, a manzana, a planta aromática.

It automatically sells, now comes more fresh herbs, to tomato, to apple, to aromatic plant.

Todo eso simplemente con olerlo.

All of that just by smelling it.

De hecho, hay gente que nos dice que parece que está consumiendo ya la tostada con el tomate,

In fact, there are people who tell us that it seems like they are already consuming the toast with tomato.

porque la tomatera está presente nada más que en esa fase olfativa del aceite.

because the tomato plant is present only in that olfactory phase of the oil.

Es un aceite con carácter, ¿no?

It's an oil with character, isn't it?

Con carácter, con cuerpo, con personalidad.

With character, with substance, with personality.

Y bueno, la entrada en boca es ligeramente dulce y, por supuesto, amarga y pica.

Well, the entry in the mouth is slightly sweet and, of course, bitter and spicy.

El amargo y picante, de verdad, que el consumidor no sea reacio a usarlo,

The bitter and spicy, really, that the consumer is not reluctant to use it,

porque debe de ser así, porque son polifenoles.

because it has to be this way, because they are polyphenols.

Lo que no hay que hacer es añadir mucha cantidad a los alimentos.

What you shouldn't do is add a large amount to the food.

Si añadimos una cantidad de alimentos, un aceite con...

If we add a quantity of food, an oil with...

cuerpo, con personalidad, como nuestro, con el aceite del adiós de priego,

body, with personality, like ours, with the oil of goodbye from Priego,

pues al final siempre nos va a amargar y picar mucho.

Well, in the end, it will always sour and sting us a lot.

Lo que hay que añadir es poquita cantidad al alimento.

What needs to be added is a small amount to the food.

¿Cuál es, en tu opinión, la mejor manera de maridarlo, de probarlo, de degustar este aceite tan maravilloso?

In your opinion, what is the best way to pair it, to try it, to taste this wonderful oil?

Sobre todo en crudo. Siempre lo recomiendo, ¿no?

Especially raw. I always recommend it, don't I?

Pero para una tostada, pues evidentemente es lo ideal, ¿no?

But for a toast, it's obviously the ideal, right?

Pero una ensalada, para aderezar una ensalada.

But a salad, to dress a salad.

También una cosa curiosa es freír un huevo con un aceite básico,

Also, one curious thing is frying an egg with a basic oil,

un virgen extra más básico, que no sea el de adiós de priego,

a more basic extra virgin, other than the one from Adiós de Priego,

luego echarle por encima en crudo un chorrito de aceite con una ensalada de virgen de priego

then drizzle some raw oil on top with a salad of virgin Priego oil

o una típica pasta, aderezarla con ese aceite.

or a typical pasta, dress it with that oil.

Todo eso, todo lo que sea para aromatizar.

All of that, everything that is for flavoring.

Para aromatizar.

To flavor.

Es aromatizar.

It is to flavor.

El producto es darle una personalidad diferente al producto con el que estamos trabajando.

The product is to give a different personality to the product we are working with.

Y la mejor manera de conservar este aceite, me imagino que será, como todos los aceites,

And the best way to preserve this oil, I imagine, will be like all oils,

¿cómo lo podemos conservar una vez que lo tenemos en casa?

How can we preserve it once we have it at home?

Pues sobre todo en un sitio que no...

Well, especially in a place that doesn't...

No le afecte mucho, evidentemente, la luz, porque es un enemigo claro del aceite.

It doesn't seem to affect it much, evidently, the light, because it is a clear enemy of oil.

No lo podemos tener en una encimera de una cocina, que normalmente el consumidor a veces lo tiene ahí,

We can't have it on a kitchen countertop, as usually the consumer sometimes has it there.

pues tenemos que guardarlo de la luz.

Well, we have to keep it away from the light.

Tenemos que guardarlo de los cambios de temperatura.

We need to protect it from temperature changes.

Sabemos que la cocina coge una temperatura muy alta y luego baja,

We know that the kitchen reaches a very high temperature and then cools down.

entonces esos cambios también no son positivos.

So those changes are not positive either.

Y muchas veces la misma caja que se compra, pues en un sitio donde...

And many times the same box that is purchased, well, in a place where...

En un tipo de almacén, en un sitio donde tengamos oscuridad y no muchos cambios de temperatura.

In a type of warehouse, in a place where we have darkness and not many temperature changes.

Básicamente eso.

Basically that.

¿Tiene su...?

Do you have your...?

También caducan los aceites, tiene su periodo, ¿no?, de consumo.

Oils also expire, they have their period, right?, of consumption.

Tiene un consumo preferente.

It has a preferred consumption.

Si lo consumimos después de que se haya agotado ese consumo preferente, no pasa nada,

If we consume it after that preferred consumption date has passed, it's okay.

podemos consumirlo perfectamente.

We can consume it perfectly.

Lo que nos está indicando es que a lo mejor ya no tiene las características iniciales que tenía.

What it is indicating to us is that it may no longer have the initial characteristics it had.

Es decir, que a lo mejor ya no tiene ese frutado-fruta intensa, sino que ha ido madurando.

That is to say, it may no longer have that fruity-intense flavor, but it has matured over time.

Y el aceite al final madura y al final empiezan a aparecer leves defectos sensoriales.

And the oil eventually matures, and in the end, slight sensory defects start to appear.

Entonces, si ha pasado el consumo preferente, podemos probarlo,

So, if the preferred consumption has passed, we can try it.

tiene esos aromas que tenía iniciales.

It has those aromas that it had initially.

Lo ideal siempre es probarlo, pero que no pase nada, que lo consumamos después del consumo preferente.

The ideal is always to try it, but nothing happens if we consume it after the best before date.

Y lo ideal es comprarlo y consumirlo.

And ideally, you should buy it and consume it.

No comprar mucha cantidad.

Do not buy a large quantity.

Exacto.

Exactly.

No comprar mucha cantidad.

Do not buy a large quantity.

Muy bien.

Very good.

Es un mundo apasionante, Francisca García González,

It is an exciting world, Francisca García González,

Secretaria General de la Denominación de Origen de Priego de Córdoba.

General Secretary of the Denomination of Origin of Priego de Córdoba.

Gracias por habernos dedicado estos minutos tan interesantes a los oyentes de Comer y Cantar.

Thank you for dedicating these interesting minutes to the listeners of Comer y Cantar.

Ha sido un placer.

It has been a pleasure.

Gracias a vosotros y animar a los oyentes a que caten aceite de oliva virgen.

Thank you all and encourage the listeners to taste extra virgin olive oil.

Que se aficionen.

Let them become fond of it.

Un mundo claro que es inquieto.

A clear world that is restless.

I was always on the run.

I was always on the run.

Why?

¿Por qué?

Nos vamos a la una y media en punto.

We are leaving at one-thirty sharp.

Noticias locales en Radio Nacional.

Local news on National Radio.

Y mañana estaremos con Abraham García, que nos va a preparar un arrocito negro con sepia impresionante.

And tomorrow we will be with Abraham García, who is going to prepare an impressive black rice with cuttlefish for us.

Pasen una feliz tarde y buen provecho.

Have a nice afternoon and enjoy your meal.

I never loved you.

I never loved you.

You're the inside of me.

Eres el interior de mí.

You're my baby.

Eres mi bebé.

And you are always patient.

And you are always patient.

I'm dragging out what I try to hide.

I'm dragging out what I try to hide.

I was always on the run.

I was always on the run.

Finding out what I was looking for.

Finding out what I was looking for.

And now...

And now...